Con l'apertura del locale in via Losanna a Milano, la pasticceria Moschella allarga il proprio raggio d'azione e inaugura un nuovo format che sa di classico: una pasticceria che sembra una boutique di dolcezze, con sola vendita al dettaglio di pasticcini. Gli stessi che, dal laboratorio di Cornaredo (MI) raggiungono i partner nel canale Horeca. Una doppia dimensione (vendita diretta e fornitori di ristoranti, hotel e catering) che presto potrebbe essere replicata in altri contesti: "Stiamo valutando altre destinazioni dopo il progetto pilota di Nerviano avviato nel 2020 e l'ultima apertura meneghina", confessa Christopher Moschella, co-titolare del brand insieme al fratello Nicolò, intervistato da Ristorazione Moderna.
L'intervista a Christopher Moschella (Pasticceria Moschella).
Il punto vendita di via Losanna non prevede la classica caffetteria, ma solo vendita di pasticceria. Perché questa scelta?
Il locale nasce dall'esigenza di creare un format facilmente replicabile ma con una forte identità. Per questo abbiamo scelto di togliere i servizi non legati alla pasticceria per concentrarci solo sulla rivendita di prodotti da laboratorio. Il primo test lo abbiamo realizzato nel 2020 con l'apertura di una pasticceria a Nerviano e ora stiamo valutando altre destinazioni. Nel menu, oltre ai pasticcini, anche i tradizionali prodotti da forno, le creme spalmabili e molte altre delizie da acquistare. L'idea è quella di offrire ai clienti una pasticceria moderna con prodotti originali realizzati dal pastry chef. Niente babà o cannoli tradizionali, per intenderci. Questo ci permette di avere anche una media scontrino più alta della media, grazie a un lavoro che si concentra sulla qualità: non solo quella della materia prima ma anche della spesa dei consumatori finali. Chi viene da noi, infatti, cerca una torta per le occasioni speciali oppure tutto l'occorrente per realizzare una prima colazione premium a casa propria.
Oltre alla vendita diretta, da tempo vi siete specializzati nella fornitura Horeca. Un canale a cui garantite anche il corretto mantenimento della catena del freddo. Come funziona?
Nel 2016 abbiamo avviato il nostro laboratorio a Cornaredo che pian piano si è ampliato fino agli attuali 1.200 mq. Fin da subito, il canale Horeca è stato il nostro riferimento. Per i ristoranti creiamo monoporzioni per dessert al piatto, circa 12 tipologie diverse. Alcune sono dei veri cavalli di battagli, altre cambiano a seconda della stagione. In ogni caso, la distribiuzione è basata su un'attenta gestione della catena del freddo: tutti i nostri prodotti sono realizzati artigianalmente ma vengono poi ingenierizzati per essere conservati e trasportati al cliente. Detto diversamente, le nostre creazioni vengono abbatute e stoccate a -18°. Niente a che vedere con il congelamento. Una volta arrivati a destinazione, possono essere conservati fino a 6 mesi negli appositi locali refrigerati; la shelf life ci è riconosciuta come punto di forza dell'intera offerta. Per utilizzarli, basta toglierli dal frigo un'ora e mezza prima di servirli.
Sia in ambito Horeca sia nella vendita diretta, quanto pesa il caro materie prime, dell'energia e dell'inflazione sul listino prezzi?
Questi sono tutti temi che ci stanno molto a cuore. Caro bollette e aumento delle materie prime sono le due voci che ad oggi pesano di più sul nostro bilancio. Ma abbiamo deciso di non attuare nessun aumento. D'altronde, c'eravao mossi per tempo cercando di lavorare sulla nostra rete di fornitori, in alcuni casi incrementando la quantità di materie prime acquistate così da contenere la fluttuazione del prezzo. Certo, non nego che tutto ciò comporta anche una riduzione dei margini, ma preferiamo assorbirlo a monte piuttosto che farlo arrivare a valle. Teniamo molto a preservare la clientela che abbiamo acquisito nel tempo.
Bakery e pasticceria, insieme al commercio di prossimità, sono tornauti in auge. Che spazio c’è nel mercato italiano per concept verticali di questo tipo?
L’italiano è un profilo di cliente ben abituato all'offerta alimentare, va sempre alla ricerca di prodotti buoni, freschi e fatti a regola d'arte. Da questo tipo di domanda, secondo me, è scatutirta un'offerta al rialzo. Soprattutto in una pizza come Milano, diversi imprenditori stanno iniziando ad aprire attività simili alla nostra. Una concorrenza che fa bene all'intero settore e riattualizza format che sembravano destinati a non tenere il passo con le abitudini di consumo pre-pandemiche.
Su cosa state lavorando nel laboratorio di Cornaredo?
In questo periodo siamo letteralmente sommersi dai panettoni. Di solito si inizia a parlarne ad agosto e tra fine ottobre e inizio novembre avviamo le prime produzioni. In totale, possiamo contare su sette tipologie diversi di panettone. E per il 2022 abbiamo in serbo due grandi novità: il panettone alla mela annurca e cannella e quello con pere williams e cioccolato.
