Nata nel 2018 per sviluppare le idee ristorativi di Edoardo Maggiori, fondatore de La Filetteria Italiana, la Sun Tzu Consulting è ora holding di 4 concept, l’ultimo – Anita – in partenza a breve. Un’effervescenza che ha trovato nel food retail la sua naturale valvola di sfogo arrivando a contare un network di 17 ristoranti che ruotano attorno a una proposta di carne di primissima qualità e varietà, combinandola con elementi esotici e ricercati. Non solo nel menu, ma anche nel format. Tanto da farsi riconoscere non solo dai clienti ma anche dagli investitori che stanno sostenendo la campagna di finanziamento su Crowdfoundme: “Dopo la crescita con capitali propri e investitori istituzionali, ora ci apriamo ai micro-investitori con l’obiettivo di arrivare allo step di 500mila euro e poi rilanciare oltre”, afferma Fabrizio Frombola, chief business officer di Sun Tzu intervistato da Ristorazione Moderna insieme a Giorgio Bisi, chief marketing officer della società.
L'intervista a Fabrizio Frombola e Giorgio Bisi (Sun Tzu Consulting).
Come si compone, ad oggi, l’universo Sun Tzu e cosa bolle in pentola?
FABRIZIO FROMBOLA: La Filetteria Italiana, con i suoi 17 tagli di carne, da tutto il mondo rimane l’ammiraglia. Dal 2020 si è affiancato Magnaki, spin off che riprende la stessa materia prima lavorato in Filetteria ma lo reinterpreta in chiave uramaki. Nel 2021, poi, è stato rilevato El Takomaki, insegna che poteva già contare su una rete di 7 punti vendita e che è entrata a far parte del nostro network portando con sé la combinazione nippo-messicana nel menu, una delle più antiche del mondo, con riferimenti che risalgono al 1.600. Infine, a febbraio lanceremo Anita con un focus verticale su pizza e cotolette. Un’idea giovane, colorata e che ci permette di aprirci al segmento pranzo, business lunch. Nel frattempo puntiamo a cogliere nuove opportunità fuori Milano, dopo l’apertura di Bologna. Nel 2023 l’obiettivo è arrivare a raddoppiare la rete esistente con ristoranti a Como, Varese, Torino, Roma e Nord Est.
GIORGIO BISI: A questi concept food retail vanno poi aggiunti gli stand alone: Bucaneers, per delle cene cantate e serate dal sicuro coinvolgimento; Godot, un cocktail bar con sei barman che hanno creato cocktail list da degustazione. Una varietà che ci permette di coprire trasversalmente tutti i segmenti di spesa della clientela. Che, in futuro, potrebbe gustare le nostre preparazioni anche in modo più agile e veloce con lo sviluppo del canale street food. Anche se diverse proposte ci sono arrivate anche dal canale outlet premium e travel retail.
Come riuscite a mantenere alta e riconoscibile la qualità della vostra proposta gastronomica a fronte di una diversificazione tale di insegne?
FABRIZIO FROMBOLA: Su questo ci aiuta il laboratorio di Trezzano sul Naviglio. Si tratta di una struttura che ci semplifica molto le operation in store e la logistica. Grazie alla centralizzazione di alcune lavorazioni, la richiesta di fornitori terzi e i tempi di preparazione in cucina diminuiscono. L’obiettivo è quello di raccogliere abbastanza capitale per investire e potenziare questo asset.
Anche per questo vi siete aperti al crowdfunding (qui il link alla campagna).
FABRIZIO FROMBOLA: La società è molto giovane ma ha già affrontato diversi passaggi. Il crowdfounding è uno di questi. Dopo lo sviluppo iniziale con il capitale dei soci e l’appoggio degli istituti di credito abbiamo deciso di aprirci al mercato. Attualmente la campagna su Crowdfoundme ha superato il 60% di completamento su un obiettivo di 500mila euro grazie al supporto di micro-investitori, a partire dai 500 euro, che così ha la possibilità di diventare parte del progetto e condividere le reward. Ed è solo il primo passo. D’altronde, già prima del Covid e del lockdown era chiaro che il futuro del food retail passava da qui. Diverse operazioni lo hanno già dimostrato.
A conquistare cliente e investitori, il core business che ruota attorno alla carne. Il tutto mentre diversi dati dimostrano la crescita costante dell’healthy food. Che posto occupate in questo contesto?
FABRIZIO FROMBOLA: In qualche modo pensiamo di farne parte. Secondo alcuni dati Trade Lab, i format di carne sono quelli più cresciuti nell’ultimo anno. Segno che c’è richiesta per un certo tipo di offerta. Nel nostro caso, ci distinguiamo per qualità e varietà, rappresentiamo una nicchia di mercato. A partire dalla scelta della materia prima. Oltre a ciò, stiamo lavorando per un meccanismo di compensazione della Co2 lungo tutta la filiera. E abbiamo fatto anche qualche valutazione sul plant based che, purtroppo, secondo noi non ha ancora raggiunto l’equilibrio giusto fra gusto, range di replicabilità e sostenibilità economica della carne di qualità.
GIORGIO BISI: Detto diversamente, l’eccellenza di taglio che proponiamo, soprattutto nel menu de La Filetteria Italiana non trova ancora una controparte nel plant based ancora. Resta il fatto che trasformarci in un format per vegetariani non è il nostro obiettivo.
Se non dal trend healthy food, può essere l’inflazione e l’aumento dei costi la minaccia per format pensati attorno alla carne di qualità?
FABRIZIO FROMBOLA: Non direi. Prima del fisiologico calo post-feste, lo scontrino medio della Filetteria si aggirava intorno ai 44 euro. La domanda non è diminuita. Anzi, per tenere il ritmo abbiamo deciso di lavorare maggiormente sul connubio fra prenotazioni e promozioni attraverso le apposite app. In questo modo, andiamo a premiare le fasce orarie più periferiche per diluire la clientela lungo tutto l’arco della serata. In questo modo si evitano anche i picchi di gestione.
Problemi con la reperibilità del personale?
FABRIZIO FROMBOLA: In questo periodo manca soprattutto quello di sala. Per spiegare quello che c’è in menu ci vuole una professionalità difficile da trovare. Le nostre candidature sono sempre aperte. Al 90% incontriamo persone che arrivano da altre attività di ristorazione ma non sempre basta. E anche i ragazzi che escono dalle scuole alberghiere non sono di facile inserimento. Per questo stiamo pensando di rafforzare la formazione interna con una academy che dovrebbe trovar posto nella nostra sede di via Monterosa, in una bellissima villa del 1907 in stile medioevale.
E per quanto riguarda il food delivery?
FABRIZIO FROMBOLA: Con il lockdown ci siamo dovuti affacciare alle consegne a domicilio. Alcuni marchi si prestano meglio degli altri. Per questo abbiamo deciso di potenziarne alcuni come El Takomaki e Magnaki che saranno seguiti da una business unit ad hoc dedicata al food delivery, magari passando attraverso le dark kitchen così da evitare la commistione che rischia di crearsi sul punto vendita tradizionale.
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