Dalle cucine professionali arrivano, sulla piattaforma Restworld, le testimonianze del caldo estremo a cui sono sottoposti i professionisti nei ristoranti. Una situazione che rischia di mettere a repentaglio non solo l'efficienza delle imprese del fuoricasa ma anche la salute stessa dei lavoratori e ha fatto scattare un appello verso il ministero del Lavoro e delle Imprese affinché sia attivato "un fondo nazionale per aiutare i ristoratori a mettere in sicurezza i dipendenti", ha affermato Luca Lotterio.
Dal caso di Marco Barsi alle testimonianze raccolte da Restwolrd.
Proprio in questi giorni la notizia dello chef Marco Barsi, deceduto a Forte dei Marmi per un malore, ha riportato l’attenzione su un problema che ritorna puntuale ogni estate: il caldo estremo a cui sono sottoposti i lavoratori nelle cucine professionali. Eppure, in Italia, non esiste una temperatura massima oltre la quale il lavoro in cucina debba essere sospeso. Il D. Lgs. 81/2008, infatti, indica di rispettare delle generiche condizioni adeguate, senza stabilire una soglia sulla temperatura. Ad occuparsi di questa emergenza in corso è Restworld, piattaforma specializzata nel mercato del lavoro della ristorazione (e sempre più osservatorio sulle condizioni del lavoro Horeca), che da inizio agosto ha ricevuto centinaia di segnalazioni dalle cucine professionali di tutta Italia. Le immagini, inviate direttamente da cuochi e ristoratori, mostrano termometri che registrano temperature estreme durante il servizio, arrivando anche fino a 51,4 gradi documentati nella zona del cosiddetto pass. Diverse testimonianze dichiarano picchi anche superiori, fino oltre i 60, offrendo una testimonianza concreta delle condizioni in cui migliaia di professionisti lavorano nei mesi estivi.
Nel Brindisino, fino a 51°C in una cucina professionale.
Le segnalazioni raccolte restituiscono una fotografia che attraversa l'Italia e tipologie di locali molto diverse. Tra queste, 15 testimonianze riportano le foto delle temperature durante e prima del servizio, con valori che vanno dai 30 gradi fino a superare quota 50. Il picco documentato arriva dalla provincia di Brindisi: 51,4°C con il 20% di umidità, rilevati la sera del 10 agosto da una cuoca con un termometro digitale appoggiato sul pass, con i fuochi alle spalle. Le fotografie mostrano anche quanto possano cambiare le condizioni all'interno dello stesso locale. In una delle cucine monitorate, nella stessa sera sono stati rilevati 37,4°C al pass e 46,2°C nella zona della braceria, quasi nove gradi di differenza a seconda della postazione. Ancora più emblematico il caso segnalato in provincia di Varese, dove a luglio sono stati fotografati 45,7 e 47,1°C prima ancora dell'accensione della cucina e dell'inizio del servizio serale. E il caldo non risparmia neppure chi ha già provato a intervenire: il capo pasticciere di un laboratorio in provincia dell'Aquila ha documentato 30°C nell'ambiente nonostante il condizionatore fosse impostato a 16°C.
Vuoti normativi e costi incidono sulle condizioni di lavoro.
Oltre al vuoto normativo segnalato, c'è un altro aspetto poco conosciuto: nonostante le condizioni spesso estreme in cui operano migliaia di addetti alla ristorazione, il lavoro in cucina non è riconosciuto tra le attività considerate usuranti dalla normativa italiana. Il Decreto Legislativo 67/2011 individua un elenco preciso di mansioni che danno accesso alle tutele previste per i lavori usuranti, ma non include il personale che trascorre interi turni davanti ai fornelli durante le ondate di calore. "Dirlo con chiarezza è importante - ha osservato Lotterio - Il riconoscimento del lavoro in cucina come attività usurante è una riflessione che il Paese dovrebbe iniziare ad affrontare. È una battaglia che può unire lavoratori e ristoratori seri, perché entrambi hanno interesse a rendere le cucine luoghi di lavoro più sicuri e sostenibili". D'altronde, raffrescare davvero una cucina professionale non significa semplicemente installare un condizionatore: le testimonianze raccolte mostrano una vera e propria scala degli investimenti, che può diventare particolarmente onerosa soprattutto negli edifici non progettati per sostenere gli impianti necessari. Perché al di là del costo, per interventi che in base alla metratura dell'area di lavoro e al servizio richiesto possono arrivare anche a 18-20.000 euro, c'è da considerare l'aspetto energetico e, quindi, la potenza elettrica disponibile per sostenere determinati impianti (il cui aggiornamento o potenziamento richiede ulteriori investimenti).
La proposta di Restworld: 20 milioni per efficientare mille cucine modello.
Per questo Restworld rivolge un appello al ministero del Lavoro e delle Politiche sociali e al ministero delle Imprese e del Made in Italy per valutare l'istituzione di un fondo nazionale per le cucine professionali (con una dotazione di partenza pari a 20 milioni di euro che prevede una copertura pubblica fino al 90% dell'investimento), destinato a sostenere gli investimenti necessari a rendere questi ambienti di lavoro più sicuri, efficienti e sostenibili. A partire dai dati offerti dal Rapporto Ristorazione di Fipe, Restworld stima che siano fino a 162.000 locali quelli in cui la cucina può trasformarsi in un rischio per il lavoratore durante i mesi più caldi. Considerando un costo medio di adeguamento di circa 22.500 euro per cucina, intervenire sull'intera platea potenzialmente interessata richiederebbe complessivamente tra 1,6 e 3,3 miliardi di euro. Una cifra che rende irrealistico immaginare un intervento generalizzato nell'immediato. Ma un primo passo potrebbe contribuire a intervenire su almeno mille cucine che potrebbero fare da laboratorio per costruire un modello efficiente e replicabile negli anni successivi. Tra gli interventi finanziabili potrebbero rientrare il potenziamento degli impianti elettrici, l'installazione di sistemi di climatizzazione e trattamento dell'aria, l'adeguamento delle cappe e dei sistemi di immissione e ricambio dell'aria, la sostituzione delle apparecchiature più energivore con tecnologie moderne e, dove tecnicamente possibile, il passaggio a sistemi di cottura a induzione.
