Da un lato la forte ripresa dei consumi fuoricasa, dall'altro le difficoltà legate a materie prime, costi energetici e mancanza di personale. La ristorazione si trova in una fase di profonda trasformazione. Per questo, TheFork, la piattaforma di prenotazione che conta 60.000 ristoranti partner in 12 diverse nazioni, ha deciso di capire da vicino come stanno cambiando le cose mettendo 100 dipendenti nei panni di cuochi e camerieri per un giorno tra Milano, Barcellona e Parigi.
TheFork, lente di ingrandimento sul mondo del lavoro in sala e cucina.
Per il team di TheFork, che a maggio 2022 ha registrato una crescita del 40% delle prenotazioni rispetto allo stesso periodo del 2019, è essenziale conoscere il mercato di riferimento, i suoi trend e le sue sfide. E come apprendere al meglio le informazioni necessarie se non attraverso un'esperienza diretta, immersiva? Da qui l'idea di trasformare, per un giorno, 100 dipendenti della piattaforma in altrettanti membri dello staff di un ristorante. "È stata un’occasione per tutti noi di conoscere in modo diretto il lavoro dei ristoratori e incontrare da vicino i clienti finali, al fine di elaborare le migliori soluzioni tecnologiche per rispondere alle esigenze di entrambi. TheFork supporta i ristoranti nella gestione delle prenotazioni, nella redditività, nella comunicazione, nella riduzione dello stress e quindi dell'attrattività generale come recruiter, mentre permette agli utenti di trovare sempre esperienze gastronomiche capaci di soddisfare le loro esigenze”, ha raccontato Almir Ambeskovic, ceo di TheFork, che è stato il primo a scendere in campo per questa attività.
TheFork: al ristorante si lavora duro ma con grande soddisfazione.
Oltre al lato formativo, lo scopo della piattaforma di prenotazione è stato quello di sensibilizzare il settore su un tema spinoso ma fondamentale: la carenza di personale. "Abbiamo deciso di scoprire concretamente il dietro le quinte e confrontarci con alcuni dei principali stakeholder del settore per andare a fondo del problema. Sicuramente quello nei ristoranti è un lavoro duro, con turni resi ancor più impegnativi dall’attuale carenza di personale, ma è capace di dare anche molta soddisfazione. Lavorando al fianco dei ristoratori e del loro staff abbiamo potuto toccare con mano la passione che ci mettono e quanto sia gratificante rendere felici i clienti, ed è in effetti uno degli aspetti che il personale dei ristoranti con cui abbiamo collaborato ha evidenziato più spesso”, ha affermato Valentina Quattro, capo delle industry relations di TheFork.
Furbetti del contratto e tasse: le cause della mancanza di personale.
Ma qual è lo stato attuale del mercato del lavoro nella ristorazione? A rispondere ci pensa Restworld, piattaforma che permette l'incontro tra domanda e offerta di lavoro nella ristorazione. Sebbene esistano alcuni furbetti e ci siano in certi casi stipendi economicamente poco attraenti a fronte di turni di lavoro importanti va ricordato che gli esercenti si trovano ad affrontare un cuneo fiscale enorme in Italia e non hanno sempre la possibilità di erogare tirocini formativi. Questo incide sull’attrattività delle carriere del settore. Inoltre, il racconto mediatico delle professioni gastronomiche si è concentrato solo sui grandi chef, ignorando l’importanza delle professioni di sala che rischiano di essere bistrattate. Per attrarre nuovi talenti, secondo Restworld le aziende della ristorazione dovrebbe mettere in campo attività di vario genere: team building, buoni sconto, diversa gestione del tempo, ecc.
Ecco come salvare la vocazione dei giovani chef e camerieri.
Poi, ovviamente, c'è un discorso di vocazione. “La carriera nel settore della ristorazione è faticosa ma di grande soddisfazione, perché è un percorso fatto di creatività, prospettive, crescita e che dà anche lustro al nostro Paese. Ma bisogna aiutare i giovani, fin dai percorsi scolastici, a re-innamorarsi di questa professione che insegna anche importanti abilità trasversali quali flessibilità, rapidità nel prendere decisioni, fantasia, capacità di lavorare in squadra. Il mondo della ristorazione è in costante evoluzione, nascono continuamente nuovi format e quindi nuove prospettive di carriera”, ha spiegato Sonia Re, direttore generale di Apci (Associazione professionale cuochi italiani).
