Nel 2014, quando Milano non era ancora il laboratorio gastronomico attuale, Costanza Zanolini apre Maido e anticipa l'ondata della cucina etnica. Prima di Expo 2015 che ha posto le basi per una visione globale dell'alimentazione e del fuoricasa nel capoluogo lombardo. Prima della “scoperta” delle cucine etniche al plurale (non solo sushi, kebab e “cinese take away”), in via Savona iniziava un percorso imprenditoriale capace di anticipare tendenze che oggi stanno raggiungendo la loro piena maturità. Non solo a livello di scelta gastronomica, ma anche in tema di gestione imprenditoriale. "La mia idea è sempre stata chiara: meglio un gruppo differenziato su diversi locali con proposte eterogenee ma accomunati da una gestione comune, piuttosto che un brand verticale, costruito su un singolo format replicabile", afferma Zanolini a RM.
L'intervista a Costanza Zanolini.
Guardando alla sua storia imprenditoriale, possiamo dire che ha anticipato i tempi e aperto le porte a un certo modo di fare business nel food retail?
Forse sì. Ho iniziato nel 2011 con il primo locale.All’epoca mi occupavo ancora di comunicazione per un’agenzia di Milano ma la passione per la ristorazione era già forte. È con l’apertura del primo locale di Maido, nel 2014 che il mio percorso imprenditoriale cambia. Alla base c’era l’idea, che sussiste ancora oggi, di portare in Italia una cucina diversa, meno conosciuta e lontana dai classici cliché. La domanda chiave fu: qual è quel cibo di derivazione etnica che può essere paragonato per consumo, nel suo Paese d’origine, alla pizza in Italia? La risposta fu l’okonomiyaki (una ricetta di origine giapponese a metà strada fra la frittata e il pancake, personalizzabile a seconda dei propri gusti, ndr). Per provarlo, il luogo più vicino dove andare fu Londra. Al primo assaggio capii le potenzialità di questo piatto, che aveva tutte le carte in regola per diventare un comfort food e adattarsi ai gusti italiani senza per questo perdere la sua autenticità.
Da qui è iniziato un percorso nella cucina etnica che ha dato vita a quello che possiamo considerare uno dei primi esempi di gruppi ristorativi. Quali sono stati i passaggi?
Lo step successivo a Maido è stato Mezè, aperto nel 2021 e dedicato alla cucina etnica libanese. Anche in questo caso, l’obiettivo è stato quello di portare in Italia una cucina autentica, non appiattita su un’offerta standardizzata e “italianizzata” ma capace di andare in profondità nella cultura gastronomica originaria, senza rifuggire dalla complessità di gusti e preparazioni per restituire al cliente un’esperienza complessa, completa e appagante. Nel 2023, poi, abbiamo lanciato anche Madre, format dedicato alla cucina messicana. Purtroppo è stato un progetto che ha avuto vita brevissima. Nel mezzo, un’esperienza più tradizionale: Amuse Bouche, brand nato per reinterpretare il panino come prodotto da degustazione e che ha trovato la sua dimensione nel canale del catering aziendale
Con Maido avete tentato anche uno sviluppo su più location. Ora però resta solo quella di via Vigevano. Cosa è successo?
Nel 2023 un gruppo ristorativo, dopo una corte spietata, ci ha convinto a unire le forze. All’inizio eravamo titubanti, ma il successo riscosso nella location originaria e poi nel quartiere Isola e a Roma ci hanno spinto ad accettare l’offerta. D’altronde, loro avevano già delle location di piccola taglia da riempire, noi un prodotto e un know how solidi. Sembrava il matrimonio perfetto: noi avremmo avuto una quota all’interno della loro società tale da garantire il controllo sullo sviluppo dei marchi Maido e Madre ma saremmo stati sgravati dall’operatività quotidiana permettendoci così di focalizzarci su Mezè e Amuse Bouche. Peccato che dopo aver firmato l’accordo, all’equilibrio trovato sulla carta non è corrisposto un reale impegno e sono iniziati i problemi: fornitori storici che non venivano pagati, affitti saltati, collaboratori lasciati a casa. E noi che non potevamo farci nulla. Peraltro, oltre il danno la beffa: la società in questione pochi mesi dopo è fallita. Ad oggi, siamo ancora in causa. Fortunatamente siamo riusciti a salvare Maido, che ora ha trovato una nuova casa per la sua cucina etnica.
Oggi che prospettiva avete sullo sviluppo food retail?
Io e la mia socia, Daniela Giustino, al momento non prevediamo di replicare il format. Piuttosto siamo aperte a esplorare nuove nicchie di mercato all’interno del macro-cosmo delle cucine etniche. La mia idea, che trova riscontro nel “contenitore” Seguilabocca, è sempre stata chiara: meglio un gruppo differenziato su diversi locali con proposte diverse ma accomunati da una gestione comune, dall’HR alla selezione dei fornitori, piuttosto che un brand verticale, costruito su un singolo format replicabile. Così si risponde alla ricerca di esperienza, unicità, autenticità che spinge le persone al consumo fuoricasa.
Guardando il suo percorso imprenditoriale in controluce si può rintracciare anche la parabola del food retail a Milano. Che sviluppi ci sono stati?
Sicuramente abbiamo fatto da apripista per la cucina etnica, perlomeno a Milano. Negli ultimi 10-15 anni sono nate moltissime attività di ristorazione ispirate allo street food asiatico e mediorientale che condividono l’approccio informale e autentico che caratterizza Maido o Mezè. A differenza della nostra esperienza, però, credo che oggi sia più difficile partire da zero, basandosi solo su un’idea imprenditoriale, la ricerca del prodotto giusto e le proprie risorse finanziare. Con il crescente interesse verso il food e la ristorazione da parte dei fondi di private equity, infatti, il mercato immobiliare e quello del credito si sono complicati, c’è maggiore cautela, meno voglia di condividere il rischio di impresa ma anche la necessità di un ritorno di investimento più rapido che non si sposa con le logiche di fidelizzazione di un format ristorativo, il ritmo del cash flow attuale e la compressione dei margini. Per il piccolo imprenditore e la sua mini-catene, quindi, emergere è più difficile.
Anche il lavoro nella ristorazione, soprattutto nella città di Milano, è cambiato. La crisi del personale è ancora reale?
Premesso che la ristorazione commerciale è una cucina più operativa che inventiva, la vera cesura in tema “ricerca personale” è avvenuta con il Covid. Dal 2020 in poi è stato sempre più difficile trovare profili disponibili a lavorare in questo settore che, anche a causa delle varie chiusure, ha sofferto di una certa instabilità. Il reddito di cittadinanza, poi, non ha aiutato. Anzi, in certi casi ha dato adito a richieste di lavoro a nero che non sono tollerabili con lo standard attuale. La diffusione dello smart working, che ha influito sui flussi, e le nuove esigenze di equilibrio tra vita e lavoro, per cui il classico spezzato risulta poco gestibile, ha fatto sì che l’organizzazione del lavoro sia diventata più complessa.
L'intervista è tratta da RMM 2/2026 disponibile a questo link: https://ristorazionemoderna.it/magazine/ristorazione-moderna-magazine-2-2026.html