Le aziende produttrici di salse, sughi e condimenti puntano sul foodservice con un'offerta capace di rispondere alle esigenze dei professionisti della cucina. Quali? Essenzialmente tre: sapore autentico, ricettazione equilibrata e funzionalità in termini di conservazione. Dalle pizzerie ai locali di cucina italiana, etnica e non solo, queste categorie di prodotto stanno vivendo un’evoluzione in termini di preparazioni, packaging e componente di servizio che li rende ancor più elementi essenziali di ogni dispensa.
Biffi , 250 milioni di bustine di salse monodose vendute in Italia.
Con un peso del 30% sul fatturato totale, che nel 2024 dovrebbe chiudersi tra i 154 e i 160 milioni di euro, per Biffi il canale del fuoricasa è un canale strategico. Dai sughi ambient a quelli freschi, dalle salse alla maionese, l’azien da nata nel 1966 a Lodi punta a una crescita del giro d’affari fra gli 8 e i 10 milioni rispetto allo scorso anno. Merito anche di alcuni best seller professionali: "Se guardiamo al numero di pezzi, possiamo certamente dire che le bustine monodose di maionese, ketchup, salse e condimenti sono i nostri best seller: chiuderemo il 2024 con quasi 250 milioni di bustine monodose Biffi vendute in Italia. Per noi questo asset
è fondamentale perché ci permette di dare visibilità al brand, e soprattutto di far assaggiare i nostri prodotti; che poi il consumatore troverà in altri formati in Gdo, creando così un circolo virtuoso di comunicazione e sampling. Gli altri due bestseller del foodservice sono la maionese in flacone squeeze e il pesto fresco da 1.5 kg, sempre più richiesto e apprezzato anche dagli specialisti del settore", afferma il direttore commerciale Stefano Bartoletti. Due i cardini su cui punta Biffi: il gusto e la resa di servizio. "Con i prodotti Biffi i professionisti sono sicuri di trovare soluzioni che hanno sempre i medesimi e altissimi standard qualitativi. Abbiamo un R&D con 14 persone che lavora ininterrottamente per migliorare ogni giorno le prestazioni delle nostre referenze", sottolinea Bartoletti. A queste caratteristiche si aggiunge anche una buona dose di italianità: "Siamo il maggior produttore Italiano di salse, e questo per noi è un vanto e un plus che spendiamo anche on-pack. In quanto italiano, poi, cerchiamo di valorizzare i prodotti del nostro territorio", ricorda Bartoletti. In molte referenze viene utilizzata un’ingredientistica Dop italiana, come ad esempio il Pecorino Romano Dop nel nostro sugo Cacio e Pepe, il basilico Genovese Dop nel nostro Pesto premium, il pomodoro 100% Italiano nel nostro Ketchup o nei nostri sughi rossi.
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Da Menù cresce l’interesse per il food retail.
Per Menù, il 2024 dovrebbe concludersi con un ulteriore consolidamento della crescita, +3-4% già conseguita nel 2023. Una quota importante arriva dalle performance all’estero, mentre l’Italia rimane il principale mercato con il 65% delle quote e una certa vivacità del comparto pizzeria. Andamenti garantiti da una strategia multicanale operata dall’azienda di Medolla (MO) attiva dal 1932: bar, pub, gastronomie, macellerie, panifici, ecc. Compresa la ristorazione a catena, "un segmento che abbiamo iniziato ad approcciare negli ultimi anni e in cui registriamo crescite consistenti", rivela Federico Masella, marketing e national key account manager. Fra i best seller dell’azienda dedicati ai professionisti ci sono la Pomodorino (condimento base di verdure e pomodoro, lavorato fresco subito dopo la raccolta), la Cacio e Pepe e il Pesto alla genovese fresco. La prima ha un confezionamento versatile in latta da 400 grammi fino a un chilo o in busta da 12 chili. Anche la seconda è contenuta in latta da 560 grammi.L’ultimo viene distribuito in formato busta da 800 grammi e come squeezer da 500 grammi. Specifiche che devono poi tenere conto delle altre richieste dei professionisti: "Il prezzo è un parametro importante per il valore del prodotto. Oggi i professionisti sono sempre più abituati a interpretare la qualità in termini di food cost, quindi non in termini assoluti ma in base alla resa che quel prodotto ha sulla singola ricetta", precisa Masella. Obiettivo che Menù persegue investendo in tecnologia e innovazione: "Tolte
le referenze HPP con una shelf life di 5-6 mesi a 4° C, tutti gli altri prodotti hanno una grande comodità di stoccaggio e non hanno bisogno di congelamento. Molto apprezzato, poi, è il packaging formato busta che fa risparmiare spazio e facilita lo smaltimento. A livello di gusto, invece, abbiamo spinto sui gusti esotici, come le chutney con un tocco italiano, e sulle ricette della tradizione, a partire da un grande classico come il ragù alla bolognese - ha affermato il manager - Di particolare interesse, è la Cacio e Pepe realizzata come una salsa da usare in mantecatura, riducendo così i tempi di preparazione in cucina. In generale, abbiamo adottato un approccio con etichetta pulita e inclusivo per andare incontro anche alle nuove esigenze di consumo". Un catalogo che può funzionare anche nel food retail dove "si sta strutturando un modello all’italiana con
catene medio piccole guidate da una nuova generazione di imprenditori per cui l’aspetto culinario è importante ma non è l’unico e richiede un alto tasso di standardizzazione per funzionare su più punti vendita", conclude Masella.
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Saclà, approccio tailor made per il foodservice.
La linea pesti dedicata alla ristorazione ha trainato le performance 2024 di Saclà nel canale foodservice, dove l’azienda punta a registrare una crescita a doppia cifra. Un trend che "dimostra come stiamo percorrendo la strada giusta verso una crescita sostenibile e ad alto valore aggiunto, in linea con le esigenze dei nostri clienti", esordisce Alessandro Vincenzi, global sales manager. Best seller, il pesto disponibile in confezioni da 950 e le creme spalmabili da 580 grammi. A questo si aggiungono i prodotti studiati per le esigenze della ristorazione moderna con un approccio tailor made. "I nostri prodotti vengono particolarmente apprezzati per la loro versatilità di utilizzo, questo perché le nostre ricette si prestano a diversi tipi di lavorazione, sia a caldo che a freddo. Ad esempio sono ottime basi per la realizzazione di pizze gourmet, la nostra crema di zucca, oppure adatte per sfiziose focacce. Tutti presenti nel nostro catalogo con diversi formati specifici per le esigenze degli operatori e con shelf life tale da consentire preoccupazioni di gestione del magazzino", ricorda Vincenzi. Alla
base di tutte le preparazioni, materie prime selezionate, preferibilmente di origine italiana e provenienti da una filiera biologica.
L'articolo è tratto da RMM 4/2024, disponibile a questo link: https://ristorazionemoderna.it/magazine/ristorazione-moderna-magazine-4-2024.html