Dall'Italia all'Europa e oltre, fino alle Americhe: la pizza ormai è un piatto globale e Molino Casillo ha analizzato i trend delle ricette più innovative. Dalla versione contemporanea alla napoletana, passando per le altre varianti regionali italiane e le versioni che nascono in altre cucine ma si rifanno tutte alla medesima idea di piatto (e la ricerca della qualità delle materie prime; farina compresa), la pizza è un laboratorio di gusto internazionale.
In Europa, la tradizione della pizza italiana si ibria e si rilancia.
Guardando ai principali mercati, dalla Francia alla Danimarca, dal Regno Unito agli Stati Uniti fino all'Argentina, l'analisi del fenomeno globale della pizza realizzata dal produttore di farine ha permesso di tracciare alcuni tratti comuni:
- il ritorno della croccantezza,
- il successo della pizza al trancio,
- la centralità dell'impasto e delle sue fermentazioni,
- la richiesta di qualità e provenienza degli ingredienti.
Ogni mercato li interpreta a modo suo.Qualche esempio europeo? In Francia, detto che i gusti rimangono quelli classici (Margherita, Regina, Quattro Formaggi), nell'ultimo periodo è emersa una maggiore attenzione per la pizza gourmet e per la pizza in versione snack. In Spagna (Paese che occupa 6 posti nella Top 20 della pizzerie in Europa stilata da 50 Top Pizza), spopola la pizza romana a cui si affiancano la pizza Detroit e i quella al padellino. In Gran Bretagna, invece, la pizza sottile e croccante guida le preferenze, seguita dalla New York e Chicago Style; a patto che siano realizzate con tecniche di lievitazioni lunghe, impreziosite da sapori fusion e magari con la crosta ripiena. Infine, in Danimarca, la pizzeria si fa premium, sia nel menu (con lavorazioni artigianali e ingredienti biologici o plant based) sia nel layout.
Nelle Americhe, tra approccio fast good e stili internazionali.
Passando dall'altra parte dell'Atlantico, in Argentina, che storicamente ha un forte legame con la comunità italiana, la pizzeria si allontana dalla tradizione locale della pizza alta e ricchissima di formaggio, per abbracciare modelli ispirati a New York e Napoli: impasti più sottili e croccanti, vendita a fetta, menù ridotti, ingredienti premium e un approccio fast good. Spostandoci più a Nord, nel florido mercato statunitense (che conta 75.700 pizzerie e genera un valore d'affari pari a 49,6 miliardi di dollari), le proposte commerciali delle catene di ristorazione di affiancano a menu più ricercati che fanno leva sull'artigianalità e alla ricerca nutrizionale, con i consumatori che sposano l'approcio better pizza (lunghe fermentazioni, farine pregiate, ingredienti tracciabili o importati, ecc). A livello di esperienza, negli Usa cresce l'abbinamento con cocktail e vino. Tra gli stili, ovviamente, vincono la slice pizza di New York, la Chicago in versione thin (letteralmente, sottoline) e la Detroit.
Il panorama regionale italiano e le soluzioni Molino Casillo.
E l'Italia? Siamo l'unico mercato in cui la tradizione regionale (romana, pugliese, di Potenza, padellino) convive con la reinterpretazione degli stili esteri. Detto diversamente, gli stili stranieri non vengono semplicemente importati, ma spesso "italianizzati", a partire dalla scelta delle materie prime e delle tecniche di panificazione. Il risultato è un mercato italiano che unisce riscoperta della tradizione e curiosità per l'estero. Da una parte le declinazioni regionali: pizza romana, pizza pugliese, pizza di Potenza, pizza al padellino. Dall'altra gli stili d'oltreoceano reinterpretati: la New York style, con le sue fette ampie, sottili e flessibili, che diventa una "slice italiana" fatta con lunghe lievitazioni, farine ricercate e condimenti di qualità; la Detroit style, rettangolare e dal perimetro caramellato e croccante; la Chicago style, sottilissima e croccante. Per interpretare questa varietà, Molino Casillo è sceso in campo con Altograno e altre miscele dedicate nate da un'idea di retroinnovazione: recuperare la qualità e la naturalezza di una volta con le tecnologie di oggi, per dare al professionista strumenti affidabili con cui interpretare qualsiasi tendenza.