La cucina nikkei di Akiro arriva a Milano, via Madrid, dove grazie alla partnership con la società italiana Jovit apre il suo quarto punto vendita. Alla base del format, ideato da Lucas Leon e Faisal Barakat nel 2023 con la collaborazione dello chef Luis Arévalo, c'è l'unione della cucina giapponese con quella peruviana declinata secondo le dinamiche dell'hand roll bar, dove il sushi diventa protagonista di un'esperienza da gustare al banco, senza prenotazione.
Come nasce la partnership tra Akiro e Jovit.
A portate in Italia, in via della Moscova, questo concept sono stati Vittorio Mozzi e Giovanni Gottardi. Il primo con un'esperienza nella vendita retail in diversi settore; il secondo con un background assicurativo finanziario. Entrambi guidati da una personale passione per l'ospitalità che, attraverso Jovit, si è tramutata in una realtà di business concreta. "Il contatto con i fondatori di Akiro è nato a Madrid, dove ho vissuto diversi anni per studio e lavoro - racconta Gottardi - Da Akiro ci andavo prima di tutto come cliente. Fin da subito il format mi ha trasmesso l'idea che potesse essere replicato a Milano, città predisposta ad accogliere nuove proposte, soprattutto di matrice internazionale e asiatica. La successiva conoscenza con lo chef Arévalo ha facilitato l'interlocuzione con la proprietà a cui abbiamo proposto i servizi di Jovit, società nata con l'obiettivo di valorizzare in Italia start-up food&beverage e hopitality". Così nasce una partnership 50/50 con Jovit a capo delle operazioni tricolori. L'obiettivo? "Innanzitutto consolidarci a Milano poi pensare alla crescita in altre città", sintetizza Gottardi. Nel frattempo, a livello internazionale, sono immininenti le aperture di Akiro a Zurigo e Dubai che vanno ad aggiungersi alle altre sedi di Barcellona e Chicago.
Layout e menu: tutto ruota attorno al sushi.
Alla base del format c'è un locale di circa 200 mq tutto compreso e una quarantina di coperti. "Per la realizzazione del punto vendita siamo stati seguiti dall'architetto che ha firmato gli altri punti vendita. Rispetto al concept originale - rivelata Mozzi - il negozio milanese rappresenta una sua evoluzione figlia dell'esperienza maturata negli ultimi due anni. Un esempio? Da noi i banconi sono a isola, con il sushiman posizionato al centro e i coprti disposti tutt'attorno, e prevedono postazioni di lavorazione leggermente più ampie per garantire una certa agilità di movimento all'operatore oppure una spaziatura più larga fra le postazioni dei commensali". Per quanto riguarda l'offerta gastronomica, tutto ruota attorno alla preparazione del sushi composto da foglio di alga nori, porzione di riso perfettamente condita, pesce crudo selezionato, qualche ingrediente fresco e una salsa (realizzata in casa alla ricerca del giusto equilibrio tra acidità, sapidità, umami e piccole sfumature speziate). Il menu ricalca al 90% quello delle altre sedi lasciando spazio alla tradizione culinaria locale: "Abbiamo un paio di piatti che strizzano l'occhio ai sapori italiani come il Tataki di tonno con sugo all'arrabbiata mentre a livello di intensità di sapori abbiamo lavorato per adattarci al palato italiano", racconta Mozzi. L'offerta beverage, invece, risulta più nazionale con alcune etichette internazionali immancabili e il pisco. In generale, Akiro offre una proposta molto agile e semplice che si traduce in uno scontrino medio intorno ai 65 euro a persona per un ordine da circa 6 item a testa.
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Fornitori, sushiman, immobiliare: le scelte di Akiro in Italia.
Per garantire la qualità di questa proposta, Akiro lavora molto sulla selezione delle materie prime. I pesci vengono scelti per qualità, freschezza e contenuto di grasso, elementi che influenzano profondamente la percezione finale del piatto. Le note più ricche e burrose di ingredienti come tonno, salmone o ricciola vengono bilanciate attraverso componenti fresche, vegetali e agrumate, capaci di alleggerire il palato e amplificare la complessità aromatica del boccone. Partner principale del progetto italiano per la fornitura ittica è Orobica Pesca. L'altro aspetto differenziante è la capacità dello sushiman: "Forse il ruolo più difficile da coprire - confidano i founder di Jovit - Oltre ad avere diversi anni di esperienza, deve garantire standard di lavoro precisi così da evitare sprechi di materia prima e una presenza che potremmo definire scenica dal momento che sono loro a servire direttamente gli ospiti e, quindi, rappresentano i frontmen del nostro progetto. Per questo, prima di arrivare a servire al bancone, il processo di training è molto complesso". A tenere insieme tutto questo, c'è la location. "Trovarla non è stato facile - ammettono Mozzi e Gottardi - Se è vero che Milano riconosce il potenziale gastronomico delle novità e rappresenta la meta più internazionale nella Penisola è anche vero che qui il mercato immobiliare è molto competitivo. Soprattutto per chi, come noi, si trova al debutto. Le possibilità di scelta sono molto ridotte nelle vie premium. Noi siamo stati fortunati a cogliere la giusta opportunità".