Il full service restaurant cambia prospettiva

In Italia si contano oltre 340mila pubblici esercizi. Un universo al cui centro c'è il full service restaurant contornato da piccole insegne, cucine e banconi. A prima vista sembra un presepe, con le luci, i rumori e i profumi a fare da effetto speciale. Elementi che, a ben guardare però, nascondono qualche difetto dovuto all’usura del tempo. 

I risultati dell'Osservatorio RM-TheFork sul full service restaurant. 

Al cambiare delle abitudini di consumo, anche il fuoricasa rappresentato dalla ristorazione servita si deve aggiornare: meno imprese singole e più network scalabili. I dati presentati dall’Osservatorio RM-TheFork sul full service restaurant scattano una prima fotografia di questo trend: i gruppi ristorativi, con almeno 5 punti vendita, esistono già (sui circa 20.000 locali attivi su TheFork, 767 sono ristoranti che afferiscono a 71 catene, il 4% del totale) e rappresentano l’evoluzione dell’ospitalità a tavola italiana. A livello geografico, la concentrazione è per lo più al Nord (62%) e in provincia (71%). Per quanto riguarda il menu, l’offerta fuoricasa è decisamente tricolore. Dopo la cucina italiana (22% del totale dei ristoranti presenti su TheFork) arriva quella mediterranea (13%) e la pizza (nel 10% dei casi). Quest’ultima referenza, però, fa la parte del leone in termini di numeri di punti vendita a catena sia al Nord (132 locali censiti dall’Osservatorio) che al Sud e nelle Isole (29), mentre al Centro viene scalzata dalla cucina regionale (25 location a catena dedicate ai sapori toscani).

La prima definizione di "catena di ristorazione".

Sembrano numeri esigui se si pensa che a livello nazionale il food retail ha una quota del 10-11% del mercato totale dei consumi alimentari fuoricasa (da circa 100 miliardi di euro). Ma è l’unico canale a crescere in termini di visite (+1% anno su anno nel 2025, secondo il Rapporto Ristorazione 2026 di Fipe-Confcommercio) insieme al fine dining. Per cogliere questo trend, la ristorazione tradizionale, indipendente, famigliare, frammentata è chiamata a fare una scelta di business. E diventare una catena di ristorazione non significa perdere gusto, artigianalità o autenticità. Lo dimostrano le case history raccolte dall'Osservatorio e i contributi condivisi dagli esperti del settore che hanno permesso di giungere anche a una prima definizione di "catena di ristorazione". Con questa espressione ci si riferisce a un format fuoricasa, replicabile e scalabile in più location (almeno 3-5) che conta su una serie di operazioni standardizzate e attività centralizzate per garantire al cliente la stessa offerta food&beverage e look&feel in ogni punto vendita e con la stessa frequenza di servizio.

di Nicola Grolla

L'editoriale è tratto da RMM 2/2026 disponibile a questo link: https://ristorazionemoderna.it/magazine/ristorazione-moderna-magazine-2-2026.html