Con tre ristoranti all'attivo, Via Pasteria punta a ridefinire i confini tra fast food e fine dining grazie a un format la cui protagonista è la pasta. Il progetto, nato dall'idea di quattro giovani imprenditori, infatti, propone pasta fresca trafilata al bronzo totalmente Made in Italy preparata con 7 diversi formati e 4 sughi tradizionali in ogni momento della giornata; a partire dal pranzo.
Il team di Via Pasteria.
Ad oggi i locali del brand si trovano tutti nel capoluogo lombardo (in via Crescpi, piazza Sempione e corso Italia). Il primo locale è stato aperto nel 2022. Un'operazione resa possibile dall'incontro fra quattro giovani manager con esperienze complementari nel mondo del lusso, della ristorazione e dell'hotellerie. Come Manfredo Camperio Ciani, pronipote e omonimo del celebre geografo ed esploratore milanese (cui è intitolata una via tra piazza Cairoli e via Meravigli): dopo esperienze in Cina, Stati Uniti e Nicaragua in strutture come Ritz - Carlton, Bulgari Hotels & Resorts e Gran Hotel Domine, ha scelto di tornare in Italia per costruire un progetto che unisse identità e visione. Al suo fianco, Diego Del Rio Toca, nato a Città del Messico, con studi ed esperienze lavorative tra il Canada e gli Stati Uniti, e un solido background in finanza e sviluppo del business nei settori del real estate e del leisure. Completano il team Andrea De Vita, executive chef con esperienze internazionali (Australia, Asia, Canarie, Savini Gourmet Milano e Savini at Criterion Londra), e una precedente carriera da commercialista; ed Elena Corelli, ex Bulgari Hotel & Resorts Milano, oggi general manager e anima organizzativa del gruppo.
Pasta fresca al centro del menu, fra piatti signature e ricette stagionali.
Al centro del menu, quindi, c'è la pasta realizzata con farine premium Casillo e servita nelle ceramiche di Enzo Fasano. Ogni giorno, nelle cucine di Via Pasteria, la pasta fresca viene impastata a mano, trafilata al bronzo e preparata al momento con i grandi sughi della tradizione: il ragù metà manzo e metà maiale con sole carni italiane, la carbonara con guanciale croccante di Pomezia o l’intramontabile aglio, olio e peperoncino, impreziosita da acciughe del Cantabrico selezionate. Per chi cercasse un'esperienza gastronomica più innovativa, invece, ogni mese sulla lavagna del ristorante compare "la delizia del mese": un piatto signature creato dallo chef per sperimentare abbinamenti di gusto rari (novembre, per esempio, cade sotto il segno del tartufo nero uncinato abbinato alle linguine di semola). Non mancano poi le proposte stagionali. Infine, oltre a queste referenze, spazio a bruschette, insalate e dolci della casa (mentre l'acqua, filtrata, è sempre compresa nel prezzo).
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Controllo di gestione e sostenibilità, i pilastri della governance di Via Pasteria.
Per rendere sostenibile questa proposta, Via Pasteria ha messo a punto un sistema gestionale che massimizza shelf life, performance e qualità. La pasta fresca, per esempio, viene conservata in speciali frigoriferi che mantengono il corretto grado di umidità e la tengono pronta per essere cotta al momento in base alle richieste. Ogni formato - dallo gnocchetto integrale al maccherone di grano duro superior, dallo spaghetto Senatore Cappelli alla lumachina di ceci e semola - è abbinato a un sugo specifico, studiato per valorizzarne consistenza e sapidità. Tuttavia, gli ospiti possono personalizzare ogni piatto, creando combinazioni uniche. "Abbiamo voluto creare un luogo che riportasse la pasta fresca al centro dell’esperienza quotidiana, con la stessa qualità e cura che si trovano in un ristorante di lusso, ma con la semplicità e la luminosità di una giornata di sole", ha commentato Camperio Ciani. Anche dal punto di vista della governance l'approccio è lo stesso: "Abbiamo voluto dare vita a un'impresa sana, trasparente ed equa: nelle politiche di assunzione, retribuzione e crescita del personale così come nell’estrema attenzione nel controllo di gestione; dando priorità alla costruzione di una filiera di alta qualità e ad una crescita equilibrata e costante", ha aggiunto Corelli.
Nel 2026 previste nuove aperture.
L'esperienza di Via Pasteria non si limita solo al consumo al ristorante. L'insegna dà la possibilità di comprare, portare a casa e cucinare paste e sughi e sta lavorando al lancio di una vetrina per l'acquisto di pasta fresca e sughi per clienti lontani. Un progetto che si inserisce all'interno della politica dei piccoli passi con cui il brand ha deciso di sviluppare le proprie attività. Approccio che ha conquistato anche Rubicon Capital Ventures (gruppo fondato da Campiero e Del Rio Toca). L'obiettivo è quello di procedere con nuove aperture in Italia e non solo a partire dal 2026.