Pilastro della ristorazione in catena, pizza e pizzeria rappresentano il maggior contributo italiano al food retail tra gusto, business model e filiera. Un mondo variegato che l'11 dicembre, in occasione del webinar "Mondo Pizza", Ristorazione Moderna intende raccontare nel suo rapporto con la filiera foodservice insieme alle insegne e agli operatori dell'agroalimentare. Un momento di confronto sulle esigenze, le proposte, le soluzioni e e le innovazioni che caratterizzano questo format e indirizzano le scelte operative e di menu.
I protagonisti del webinar Mondo Pizza di Ristorazione Moderna.
L'evento organizzato dalla testata parte del gruppo Edizioni DM si svolge in diretta sulla piattaforma Zoom previa iscrizione (a questo link). Appuntamento alle 10:30 con il responsabile di redazione Nicola Grolla e gli ospiti della tavola rotonda virtuale:
- Vincenzo Capuano - founder delle pizzerie Vincenzo Capuano
- Mauro D'Errico - presidente e co-founder Fradiavolo
- Andrea Innocenti - direttore generale Spontini
- Mirco Lago - sales director food service Eurial Italia
- Lex Barreveld - head of sales foodservice Italy Dr. Schär
- Emilio Vattimo - training manager Nip
Insieme, gli speaker dialogheranno su alcuni aspetti chiave delle operation in pizzeria. Lato insegne, come evolvono i format quali sono le tendenze di consumo attuali, come vengono scelti i fornitori, quali sono i fabbisogni dei punti vendita. Lato aziende produttrici approfondiremo la gestione della logistica, le richieste dei professionisti in termini di funzionalità, prestazioni, shelf life e capacità produttive e della rete vendita.
L'evoluzione delle pizzerie in Italia: i dati.
Per parlare di pizza e pizzeria in ambito professionale è utile partire dai numeri. Innanzitutto: quante pizzerie ci sono in Italia? La risposta varia da circa 34mila a oltre 130mila a seconda del metodo di conteggio utilizzato, ossia se si inseriscono nel totale solo le pizzerie in sé e per sè oppure se si estende il calcolo anche ad altri format come forni o ristoranti che servono o vendono "anche" pizza. In ogni caso, parliamo di numeri considerevoli. Focalizzandoci sulla prima cifra, diffusa dalla "Guida Horeca Italia" di Cga by Nielsen del 2024,a livello geografico il 27% delle pizzerie si trova nelle grandi città e il 73% in località più periferiche, mentre le regioni costiere ospitano il 40% delle pizzerie a fronte del 2% delle zone montane. Le pizzerie sono caratterizzate anche da differenze regionali: Campania, Puglia, Molise, Basilicata, Calabria e Sicilia costituiscono il 34% del totale di mercato per offerta e consumo. Diverso, invece, il discorso per le catene di pizzeria che si trovano per oltre il 75% dei casi in Lombardia, Piemonte, Liguria e Valle d'Aosta. Allargando lo sguardo a tutte le attività che servono pizza, come sottolineato da Giusy Ferraina nel volume Pizza(re) Connection, nel 2024 in Italia si sono prodotte circa 2,7 miliardi di pizze, per un fatturato annuo superiore a 15 miliardi di euro e circa 200mila persone impegnate nel settore. Una quota spinta da un consumo che, per il 65% degli italiani, avviene almeno una volta a settimana, nell'83% dei casi a cena con un picco nei weekend. La più consumata? Ovviamente, la Margherita (con un prezzo al pubblico che si aggira intorno ai 5-8 euro nel 63% dei locali, secondo il sondaggio diffuso in occasione di TuttoPizza 2025) seguita da Diavola e Bufalina. La pizza personalizzata, realizzata con ingredienti variabili a seconda del momento, viene scelta dal 10% dei consumatori. Ovviamente, parliamo di pizze alla napoletana, che conquistano il 52% delle preferenze dei consumatori. Detto ciò, non mancano le criticità. Sempre secondo i dati TuttoPizza 2025, infatti, i professionisti indicano nel costo di energia e materie prime (44%), il reclutamento e gestione del personale (20%), la flessione dei consumi (9%), il bisogno di innovazione/formazione (9%) e la pressione competitiva (7%) le sfide principali.
