Come dimostrato all'ultimo appuntamento di HostMilano, l'equipment professionale è ormai un asset digitali e di alta qualità per il lavoro nel food retail. Dai forni intelligenti alle impastatrici programmabili, dai macinacaffè di precisione ai contenitori performanti, l'investimento per gli imprenditori del fuuoricasa si gioca su semplicità e funzionalità operativa.
Cosa c'è dietro al Made in Italy dell'equipment.
A fare la differenza nelle scelte dei professionisti di banco e cucina è anche il Made in Italy: "bollino" che vale soprattutto all’estero, con una crescita trainata dai macchinari per gelato e refrigerazione, che segnano un +8,6%. Bene anche le macchine da caffè, a +2,5%, mentre la ristorazione professionale cresce dell’1% e i macchinari per panificazione e pasticceria segnano comunque un segno positivo, con +0,3%. Segno che se i consumi sono in difficoltà, l’industria che si è messa in luce a HostMilano sta rispondendo bene, mettendo a disposizione soluzioni che integrano capacità di risparmio (di tempo ed energia, quindi costi) e funzionalità (controllo da remoto, programmazione cotture, riusabilità, tenuta ai lavaggi, ecc.).
Unox accende i forni rapidi e compatti.
Partendo dal cuore della cucina, sono i forni a rappresentare l’equipment pulsante di molte cucine contemporanee. Su questa tecnologia si è specializzata Unox, azienda padovana con uffici e filiali in 42 Paesi nel mondo e prodotti distribuiti in 100 nazioni per un fatturato che nel primo semestre del 2025 ha toccato quota 158 milioni di euro, in aumento del +2,8% sullo stesso periodo del 2024. A trainare il mercato ci hanno pensato i forni intelligenti Cheftop-X e lo Speed.Compact Eco. "Il contesto è cambiato - afferma Nicola Michelon, ceo di Unox che ha da poco inaugurato un nuovo hub Unox City per un investimento di 100 milioni di euro - In generale in molti mercati i tempi di decisione si sono allungati. Per noi l’export pesa il 90% tanto che stiamo avviando una produzione direttamente negli Usa per evitare di pagare i dazi su quel mercato. Medio Oriente, Golfo e Arabia Saudita crescono. L’Italia, invece, ha vissuto un periodo incerto: da un lato, le attività balneari hanno sofferto il calo di presenze estive mentre le città hanno tenuto. In questi contesti, la pasticceria cresce e cambia inglobando una parte di gastronomia che allunga l’occasione di consumo al light lunch e all’aperitivo".
Per stare al passo con una proposta all-day-long, molti imprenditori sono partiti dai sistemi di cottura: "Speed.Compact Eco è un forno a cottura accelerata che si rivolge a catene e pasticcerie o bar, insomma chi ha bisogno di scaldare e cucinare velocemente. Mercato in cui siamo entrati nel 2019 e che crediamo possa crescere, come dimostra l’arrivo di Wendy’s in Italia. Con Cheftop-X ci rivolgiamo a ristoranti esigenti: dai comandi locali al sensore ottico che riconosce il cibo e gestisce le cotture, un’interfaccia avanzata, ecc. - spiega Michelon - In generale, possiamo vantare su un catalogo ampio con varietà di prezzo e dimensione: da tremila a 12mila euro per un forno a 7 teglie". Infine, c’è l’aspetto energetico. Sebbene le bollette siano tornate sotto controllo, il forno rimane l’attrezzatura più energivora della cucina: "Siamo l’azienda al mondo con più forni certificati Energy Star e sul sito riportiamo dati di consumo attesi - sottolinea Michelon - Con sensibilità diverse anche questo aspetto fa la differenza. Anche se ancora oggi il vero vantaggio rimane l’installazione di un forno stesso".
Esmach rivoluziona il laboratorio bakery.
Non solo forni, ma anche generatori di lievito madre, spezzatrici, ecc. sono la specialità di Esmach (che in Italia rappresenta anche il marchio Bongard), azienda parte del Gruppo Ali. Il focus sul mercato italiano è legato, senza dubbio, al mondo del bakery, sia dolce che salato mentre la ristorazione in senso stretto vale solo il 10% del fatturato. Tuttavia i confini si vanno smussando e anche l’azienda si adatta: "La panificazione è in mutamento - ammette il responsabile commerciale Massimo Povelato - Dopo un periodo di selezione durato 20 anni, causato dalla trasformazione dei consumi di pane degli italiani, il pane sta tornando centrale. Da un lato, nel fine dining, che ha riscoperto panificati evoluti, con farine diverse o fermentazioni così da rispondere alle esigenze del consumatore evoluto. Dall’altro negli snacking e nei grissini. Molte realtà ormai se lo producono in casa, anche conto terzi, magari in spazi ristrettissimi. Per il momento il record mondiale è 9 mq targato Esmach". Per questo l’offerta di Esmach si è ormai diretta verso la fornitura di un “laboratorio completo”.
"A Host porteremo soluzioni compatte che si adattano a panifici, pasticcerie, ristorazione. L’obiettivo è rivoluzionare questi segmenti, accompagnandoli nella loro ibridazione resa possibile dalla tecnologia. Ma se dovessi indicare la dotazione minima per un laboratorio, allora non possono mancare un generatore di lievito madre, un'impastatrice, un armadio di lievitazione con brevetto Crimother e la cottura modulare, rotativa o a platea", spiega Povelato. Soluzioni utili anche alle insegne del food retail. Per loro, secondo Povelato, la priorità è quella di introdurre in cucina "un macchinario intelligente, capace di creare procedure uguali e ripetibili così che la produzione sia più efficiente e costante, dividendo il lavoro manuale da quello della tecnologia. Visto l’alto turnover della ristorazione, inoltre, anche la semplicità gioca un ruolo chiave. Le catene, insomma, preferiscono soluzioni che garantiscano risparmio di costi e monitoraggio delle prestazioni, quello che potremmo definire il rendimento complessivo del macchinario". In cui, sempre più spesso, ci finiscono anche considerazioni sull’affidabilità, che da Esmach viene affrontato con un team interno e centri tecnici autorizzati impegnati in attività di manutenzione programmata. "Il fermo macchina è l’incubo da evitare", conclude Povelato.
Precisione a ogni chicco con Conti Valerio.
Dalla ristorazione alla panificazione si passa alla caffetteria, un settore dove ogni chicco (ben macinato) fa la differenza. Lo sa bene la Conti Valerio che, con i marchi Eureka 1920 ed Eureka Oro, oggi rappresenta l’avanguardia dei macinacaffè e macinadosatori. Ovviamente Made in Italy. L’azienda si Sesto Fiorentino (FI) ha registrato nel 2024 un fatturato di 60 milioni di euro, di cui il 98% all’estero e il 60% nell’Horeca. Frutto di un’avanzata ricerca tecnologica (con 8 brevetti depositati) le soluzioni di Conti Valerio si sono fatte conoscere inizialmente con la gamma Atom, che integrava "un sistema di peso molto preciso a una silenziosità senza pari da gestire tramite un’interfaccia user friendly. A ciò abbiamo aggiunto un tamper automatico per un pacchetto all inclusive", racconta Maurizio Fiorani ad dell’insegna fondata nel 1920 dall'imprenditore toscano Aurelio Conti.
Con Host, l’azienda ha introdotto sul mercato Ares e Black Diamond (in fiera il lancio della tecnologia Smart per rendere più semplice l’utilizzo dei macchinari): la prima è una gamma di dosatori che va in controtendenza grazie alla sua estetica, funzionalità, potenza e velocità; la seconda è una linea di macine ad alta prestazione. Certo, "il tema prezzo è ancora sensibile per il barista, ma con consumi in calo e sensibilità in aumento il mondo del caffè sta cambiando e l’investimento nel giusto equipment fa la differenza. D’altronde, con l’arrivo dello specialty coffee e dei sistemi di brewing, seppure minoritari in termini di consumazioni, quello che era il rito tradizionale dell’espresso assume connotati più internazionali e all’avanguardia", conclude Fiorani.
Quelli di Mori 2A non sono semplici contenitori.
Infine, per quanto riguarda il mondo dolce, un nome di riferimento è Mori 2A, azienda bresciana attiva da tre generazioni nel segmento dell’attrezzatura per gastronomia, gelateria e ristorazione. La produzione spazia da contenitori in acciaio inox Aisi 304 a soluzioni in plastica, affiancati da numerose altre attrezzature professionali negli stessi materiali, per un totale annuo di circa 1,8 milioni di pezzi in acciaio e 3,4 milioni in plastica. "Quest'ultimi sono principalmente utilizzati per la conservazione, mentre quelli in acciaio trovano applicazione sia in fase di cottura che in altre attività quotidiane di preparazione e conservazione professionale", chiarisce Cristina Domi, responsabile marketing e comunicazione della realtà fondata nel 1928.
Oggi il 65% del fatturato proviene da mercati esteri. "I mercati arabi, in particolare, risultano in espansione - sottolinea Domi - In quelle destinazioni ci sono forti dinamiche trainanti legate a investimenti in ospitalità alberghiera e ristorativa. Inoltre, gli operatori arabi sono molto sensibili alla tematica della qualità. Parliamo di articoli che vengono utilizzati intensamente, molto sollecitati per cui vengono premiate la scelta della materia prima e la funzionalità". Oltre ai vari set di contenitori professionali (su cui spiccano i Gastronorm), Mori 2A ha introdotto anche il brand Moa Design. "L’idea è quella di rispondere alle esigenze espositive del catering mantenendo sempre il focus su modularità e qualità della materia prima; aspetti che spesso si danno per scontati e su cui ci impegniamo con una formazione diretta al distributore", racconta Domi.
NB: L'articolo è tratto da RMM 3/2025, disponibile a questo link: https://ristorazionemoderna.it/magazine/ristorazione-moderna-magazine-3-2025.html