I produttori caseari guardano con sempre maggiore interesse alla crescita del food retail, adattando le loro produzioni alle richieste dei professionisti. Senza dimenticare le qualità del territorio da cui provengono. Lo confermano alcuni player del settore come Caseifici Granterre, Bergader, Bayernland e Fattorie Garofalo rappresentanti di un comparto considerato un pilastro dell'agroalimentare italiano (con una quota del 10% del fatturato totale dell'industria alimentare) e di cui il formaggio rappresenta la referenza simbolo (con una produzione nazionale che tocca i 13 miliardi di euro a valore).
Il mercato italiano dei formaggi nella ristorazione.
I numeri citati sono quelli diffusi da uno studio PwC su dati Assolatte, Ismea e Federalimentare elaborato in occasione della fiera B2Cheese di Bergamo. In particolare, i 57 formaggi a denominazione Dop e Igp generano ormai stabilmente più di 5 miliardi di fatturato, per volumi che hanno raggiunto 593mila tonnellate (45% del totale formaggi). Fra i canali di vendita, la ristorazione riveste un ruolo importante: su 20mila locali
monitorati dalla società di ricerca GriffeShield 1 su 4 serve formaggi Dop e Igp, ma sono valorizzati al massimo solo da un 10% di questi. Ecco allora che diventa essenziale promuovere un maggiore incontro fra la filiera produttiva e i locali di somministrazione, non solo per rispondere alle esigenze dei professionisti della cucina (in termini di qualità, formato, convenienza, ecc) ma anche per trasformare il formaggio da semplice ingrediente per una ricetta a protagonista di un piatto.
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Caseifici GranTerre a tutta Dop anche nel food retail.
Fra un Parmigiano Reggiano con vendite in aumento e un Grana Padano in diminuzione, Caseifici GranTerre ha saputo mantenere la sua leadership nella Gdo (specialmente nel segmento dei bocconcini/cubetti e del
grattuggiato) e rifornire il canale foodservice, che vale il 15% del fatturato. Il tutto in un mercato fortemente inflattivo con aumenti che si sono tradotti in una maggiorazione del costo al consumi intorno agli 1,2-1,5 euro peri formaggi duri. "La stessa dinamica si sta verificando anche nel settore del burro - afferma Maurizio Moscatelli, ad Caseifici GranTerre - Siamo molto preoccupati da quello che sta succedendo in quanto gestire aumenti a doppia cifra dei prezzi è un duro colpo per tutta la filiera". Compreso il fuoricasa. "Nel canale Horeca, grandi performance continuano a registrare i prodotti di servizio come il burro monoporzioni e i Petali di Parmigiano Reggiano Parmareggio e Grana Padano dei Caseifici Italiani Agriform e le bustine monodose di Grattugiato di Parmigiano Reggiano Parmareggio. Ottimi risultati sta anche raggiungendo il mascarpone GranTerre nei formati da 500 grammi e 2 chili. Inoltre da un paio di mesi è partito il burro senza lattosio nel formato da 1 chilo, pensato prevalentemente per il mondo delle pasticcerie e destinato ad un segmento di mercato in crescita", precisa Moscatelli. Fra i clienti dell’azienda ci sono format food retail di successo come Capatoast, La Piadineria, McDonald’s e Autogrill confermando come la ristorazione, soprattutto commerciale, sia "un volano importante per far crescere i volumi dei prodotti e la notorietà deli stessi". Sul piatto, Caseifici GranTerre mette un continuo lavoro di innovazione e ricerca che negli anni ha permesso di diversificare prodotti pensati per un consumatore attento alla qualità, alla naturalità e alla tipicità dei formaggi Dop. "Nel mondo industria c’è un buon potenziale di sviluppo legato alla Dop come ingrediente all’interno di un altro prodotto. Un esempio classico è il sugo per il quale oggi notiamo un crescente interesse per materie prime più qualificate a discapito di formaggi generici, in quanto il consumatore apprezza molto la sicurezza che questo tipo di prodotto garantisce", conclude Moscatelli.
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Bergader, il gusto erborinato a misura di cubetto.
Nonostante un contesto di mercato complesso, la prima metà del 2024 ha segnato una crescita significativa per Bergader, che ha superato gli obiettivi previsti. Il segmento foodservice ha mostrato segnali positivi, premiando nuovi prodotti di alta qualità e versatili come la gamma Edelblu. "Per il secondo semestre, le prospettive restano ottimistiche", afferma Diego Farinazzo, direttore marketing Italia. Fra i best seller dell’azienda primeggia Edelblu Cubes: cubetti pratici e versatili pensati per il foodservice nel formato maxi da 500 grammi, ideali per ricette calde e fredde. Grazie alla loro dimensione di soli 6 mm, garantiscono una distribuzione uniforme e una fusione perfetta in forno. Questi prodotti offrono un gusto erborinato deciso e autentico, riducendo gli sprechi e adattandosi alle esigenze di pizzerie, ristoranti e gastronomie. Una soluzione funzionale e distintiva per ogni proposta culinaria. "Cuochi e pizzaioli elogiano Edelblu Cubes per la scioglievolezza perfetta, l'ottima tenuta in cottura. La ricetta di questo formaggio dalle caratteristiche venature blu ha quasi 100 anni di storia ed è da sempre utilizzata con successo in tutte le cucine del mondo, con una resa particolarmente efficace sulla pizza. La shelf life generosa e il packaging pratico garantiscono un’ottima gestione in cucina. Anche il prezzo è percepito come competitivo, considerando la qualità superiore e la versatilità del prodotto, che ne fanno un elemento distintivo per ricette gourmet", spiega Farinazzo. Caratteristiche che fanno di questo prodotto un immancabile alleato in cucina insieme a tutta la gamma Bergader che si distingue "per un mix di tradizione casearia e capacità di lettura delle esigenze di consumo attuali, con prodotti naturalmente privi di lattosio e preparati con caglio microbico; quindi, adatti a chi sceglie una dieta vegetariana. Tutta la gamma Bergader, prodotta nel cuore delle Prealpi bavaresi, unisce autenticità del territorio montano di provenienza e gusto inimitabile grazie a oltre un secolo di esperienza casearia", conclude Farinazzo.
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Bayernland, qualità e affidabilità in stile bavarese.
Presente nel canale foodservice da 55 anni, Bayernland è un’azienda con le radici piantate in Baviera e gli occhi che guardano al mercato tricolore. Nonostante il dominio delle produzioni Made in Italy, infatti, l’azienda con sede a Vipiteno e centro logistico a Verona (dove è presente un catalogo di 150 referenze pronte alla spedizione) è riuscita a ritagliarsi la sua fetta di mercato con alcuni dei classici d’Oltralpe come Emmental, Guda ed Edam. "Questi sono i nostri formaggi da taglio best seller - racconta Thomas Siller, direttore commerciale e marketing - che per il canale foodservice vengono proposti in soluzioni pratiche già tagliate, affettate o cubettate. A questo trittico si aggiunge poi la mozzarella a filoni o in bocconcini realizzata a partire dal latte bavarese dei nostri più di 2.000 soci conferitori. Infine, l’altra punta di diamante è il formaggio spalmabile, utilizzato per esempio anche in alcune preparazioni di sushi". Non sorprende, quindi, che su 170 milioni di fatturato realizzati nel 2023, il 55% arrivi proprio dal foodservice. "I professionisti si aspettano qualità al giusto costo. A differenza di un consumatore finale, che può concedersi qualche sgarro, il conto economico da gestire è più rigido per chi ha un’attività fuoricasa. Per questo ci chiedono un prodotto stabile nel tempo, garantito allo stesso standard qualitativo 365 giorni all’anno e un prezzo accessibile. Da parte nostra abbiamo il supporto della Fic che attesta la funzionalità dei prodotti in cucina e pizzeria in termini di prestazione come scioglievolezza, tenuta al calore, sapore, ecc. A tutto questo, poi, va aggiunto il nostro lavoro sull’allungamento della scadenza. Questo dà una grossa mano nella gestione quotidiana delle scorte. Stessa cosa si può dire del packaging, con un formato che ormai è allineato su confezioni che vanno da uno a due chili. Su questo, inoltre, in vista dell’introduzione di regole più restrittive sull’utilizzo della plastica a livello Europeo, stiamo già studiando delle alternative, così da non riversare sul cliente eventuali aumenti dovuti all’utilizzo di questo materiale e per aumentare il nostro impegno in sostenibilità", conclude Siller.
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Fattorie Garofalo organizza la divisione foodservice.
Con oltre 60 anni di storia alle spalle, Fattorie Garofalo ha deciso solo negli ultimissimi anni di puntare con decisione sul canale foodservice (che oggi vale il 9% del fatturato della cooperativa) attraverso una strategia direzionale e una legata ai grossisti. Una scelta sostenuta dalla volontà di andare incontro a un canale in forte evoluzione dove l’equilibrio fra qualità e standardizzazione offerto dal produttore campano è sempre più un vantaggio competitivo. D’altronde, Fattorie Garofalo può contare su una filiera integrata orizzontalmente e verticalmente che va dall’allevamento di capi bufalini nelle aziende agricole (7 quelle collegate alla società e 12mila i capi allevati) alla trasformazione delle materie prime (circa 38 milioni di litri di latte lavorati all’anno) in Mozzarella di Bufala campana Dop e altre specialità per finire sugli scaffali della Gdo, nei banchi frigo dei negozi specializzati (compresi quelli a marchio Fattorie Garofalo, molto diffusi nel canale travel retail) e nelle cucine di catene e ristoranti singoli (per un totale di 10 milioni di chili di prodotti immessi sul mercato ogni anno). Per
andare ancor più incontro alle esigenze dei professionisti, Fattorie Garofalo ha "riorganizzato l’assortimento. Oltre alla Mozzarella di Bufala campana Dop in versione monodose abbiamo aggiunto la confezione da 16 pezzi e quella da 18. Entrambe facili da stoccare in frigo. Inoltre, abbiamo aumentato la taglia della Ricotta di Bufala Dop che ora viene commercializzata in formato da 1,5 chili. L’anno prossimo contiamo di innovare ancora l’offerta con referenze frozen, adatte a chi ha bisogno di un uso più calibrato della materia prima", racconta Alfio Schiatti, chief commercial officer dell’azienda. L’obiettivo è quello di valorizzare al massimo la materia prima anche nel fuoricasa: "Pizzerie, catene e ristoranti indipendenti medio-alti sono i nostri target. Oggi ritengo che la Mozzarella di Bufala Dop debba avere la stessa visibilità che ha nel retail dove è avvenuto ciò che si è visto nel mondo del vino, ossia: andare oltre la denominazioni e tenere in considerazione il territorio, l’azienda produttrice, le tecniche produttive, ecc. Il tutto seguendo anche un altro caso di successo, come quello del Parmigiano che, a fianco alla referenza più classica, ha saputo introdurre lunghe stagionature che ne differenziassero l’offerta. Una cosa che si può fare anche con la mozzarella e il suo grado di freschezza", rivela Schiatti. Approccio che risponde anche alla crescente polarizzazione dei consumi e alla richiesta di valore aggiunto che arriva tanto dai consumatori finali quanto dai clienti: "Il prezzo è un tema da sempre. Per questo va superato offrendo un servizio a 360° che passa dalla qualità stabile del prodotto alla logistica, dalla formazione al customer care, senza per questo rinunciare al gusto autentico del prodotto stesso", conclude Schiatti.
L'articolo è tratto da RMM 4/2024, disponibile a questo link: https://ristorazionemoderna.it/magazine/ristorazione-moderna-magazine-4-2024.html