Fipe-Afidop, accordo per la valorizzazione dei formaggi al ristorante

La valorizzazione dei formaggi passa dai ristoranti, grazie all'accordo sottoscritto da Afidop (Associazione formaggi italiani Dop e Igp) e Fipe-Confcommercio. Un'intesa siglata sul palcoscenico di Cibus (a Parma dal 7 al 10 maggio) che mira a valorizzare e tutelare le eccellenze casearei del nostro Paese, fornendo a ristoratori e chef uno strumento che aiuti a raccontare questa ricchezza ai consumatori, italiani e non.

Sinergie di filiera e linee guida per valorizzare il Made in Italy.

L'accordo raggiunto a Cibus segna l'incontro fra due filiere essenziali per il Made in Italy gastronomico: da un lato, i formaggi certificati (primo comparto del cibo Dop tricolore) con un valore al consumo di 8,6 miliardi di euro; dall'altro la ristorazione che, con i suoi 92 miliardi di euro di consumi, è un punto di riferimento fondamentale delle produzioni agroalimentari di qualità. Una sinergia che ora viene esplicitata in una serie di linee guida destinate al fuoricasa dove i formaggi, secondo uno studio promosso da Afidop su oltre 20mila ristoranti italiani, sono presenti in un ristorante su 4 ma solo uno su 10 ne riporta in carta la corretta denominazione. L’obiettivo, quindi, è quello di invertire questa tendenza con un vademecum pensato per i ristoratori. Per ognuno dei 21 formaggi attualmente certificati (e altri ne potrebbero arrivare in futuro) vengono indicate:

• la corretta denominazione nei menu,
• la descrizione delle loro caratteristiche,
• le indicazioni sulle modalità di conservazione.

Saranno presenti anche consigli sulla mise en place e sul mantenimento delle proprietà organolettiche.

Antonio Auricchio (Afidop): "Vogliamo sensibilizzare i professionisti del settore".

Uno strumento chiave per la ristorazione italiana, che punta sull’esperienza degli addetti ai lavori per educare correttamente il consumatore, in Italia, ma anche all’estero, dove i formaggi sono il prodotto italiano più utilizzato nei ristoranti (94,7%) dopo il vino per la preparazione dei piatti della cucina italiana (seguono poi a pari merito olio e pasta e infine i salumi). "Così sarà possibile sensibilizzare i professionisti del settore, ristoratori e chef, sull’importanza di scegliere e utilizzare i formaggi Dop e Igp, di seguire precise modalità di conservazione per permettere ai consumatori di gustarli al meglio e di valorizzarli correttamente all’interno dei menu, contrastando così anche il problema della contraffazione e permettendo a questi autentici ambasciatori della tradizione casearia italiana di essere legittimamente riconosciuti. Valorizzare i formaggi Dop e Igp nella ristorazione significa garantire ai consumatori la possibilità di apprezzare anche fuoricasa prodotti unici e di alta qualità, frutto di secolari tradizioni", ha affermato Antonio Auricchio, presidente Afidop. 

Aldo Maria Cursano (Fipe): "I pubblici esercizi hanno un ruolo chiave per l'agroalimentare italiano".

Le linee guida, peraltro, arrivano in un momento propizio per i consumi fuoricasa: +7% a valore nel 2023, con la ristorazione che ha superato del 39% i livelli pre-Covid. "Con i suoi 92 miliardi di euro di consumi, la ristorazione è un punto di riferimento per le filiere agroalimentari del nostro Paese. Valorizzare le produzioni certificate nei menù permette a un comparto così importante dell’economia di promuovere e diffondere una cultura in grado di esaltare l’unicità e l’altissima qualità del patrimonio agroalimentare italiano. I pubblici esercizi, dai bar ai ristoranti, passando per le pizzerie e le osterie, svolgono da sempre il ruolo di porta d'accesso alla cultura, alle tradizioni e ai valori dell’Italia nel mondo e rappresentano un veicolo estremamente importante per la valorizzazione dei prodotti Made in Italy. Con le linee guida non solo daremo ai titolari di pubblici esercizi gli strumenti idonei per dotarsi di prodotti di alta qualità, ma anche ai consumatori la certezza di consumare cibo eccellente e di provenienza certificata", ha sottolineato Aldo Maria Cursano, vice presidente vicario di Fipe. 

Un protocollo per difendersi dall'italian sounding.

Il protocollo Afidop-Fipe punta anche a contrastare il falso Made in Italy dell’italian sounding, che genera un giro d’affari stimato in oltre 90 miliardi di euro (dati Ismea-Masaf). I formaggi certificati sono, da sempre, tra le vittime preferite di questo fenomeno, che tocca anche il fuori casa. Secondo le stime Fipe, nel mondo esistono circa 600mila ristoranti che si autodefiniscono italiani. Di questi soltanto 2.218 lo sono davvero. All’estero, esistono esercizi commerciali (ristoranti, bar, pasticcerie) che offrono servizi, hanno layout, possiedono gli stessi loghi e presentano la stessa offerta di quelli presenti nelle metropoli del nostro Paese. Almeno sulla carta. In realtà, i menù di questi pseudo Italian restaurant non hanno nulla a che vedere con quelli che pretendono di imitare, senza conoscerne la qualità. Secondo un’indagine del Centro Studi Fipe del 2021 rivolta ai ristoranti certificati italiani all’estero, è emerso che nei loro Paesi, il 94% degli intervistati rileva nei competitor non certificati contraffazione dei prodotti, l’89% vede contraffazione nelle ricette, non conformi a quelle autentiche, mentre il 60% trova ristoranti falsi italiani e il 43% ha dubbi sull’origine dei prodotti. Un fenomeno che rischia di frenare le ottime performance dei formaggi a denominazione stessi che, nel 2023, a fronte di 590mila tonnellate prodotte, arrivano a fatturare oltre 5 miliardi di euro (circa un terzo del valore totale della produzione lattiero-casearia italiana) e 3 miliardi di euro a livello export.