La ristorazione per Bain&Co ha raggiunti 84 miliardi di euro di valore in Italia, grazie alla crescita dei format veloci, a menu ridotto e valore chiaro. Un trend che ha caratterizzato tutto il mercato europeo atteso raggiungere i 625 miliardi di euro entro il 2030. Nel Belpaese, spazio alle concentrazioni e operazioni a catena vista l'alta frammentazione delle imprese. Indissolubile, invece, il legame con la cucina italia e la pizza in termini di proposta gastronomica.
Alessandro Martire (Bain&Co): "Il mercato del fuoricasa è diventato più esigente".
Secondo l'outlook della società sull’industria presentato a Milano in apertura dell’evento Restaurant R-Evolution e condiviso in esclusiva con RM, il settore della ristorazione entra in una nuova fase, ridisegnando le regole per operatori e investitori. Cambia il concetto di valore, il prezzo non è più il principale driver di crescita e il mercato italiano si conferma fortemente tradizionale. "Il settore non sta attraversando una crisi ciclica ma una selezione strutturale - ha affermato Alessandro Martire, associate partner di Bain&Co - Il mercato è diventato più esigente: con consumatori più selettivi in termini di qualità, prezzo e tempo, nuovi concept che elevano gli standard e una differenziazione sempre più difficile. Si entra così in una nuova era di cambiamento accelerato”. In questo scenario, l'Italia si conferma come terzo mercato continentale per dimensione dietro Regno Unito e Spagna, con un Cagr medio dell’1% nel periodo 2019-2025 e del 2% atteso fino al 2030. Al netto di saper recuperare le visite, calate negli ultimi anni anche al -4% a livello europeo.
Per Bain&Co resce il segmento dei limited service restaurant.
Guardando più da vicino l'evoluzione del mercato, i volumi per le location restano ancora deboli rispetto ai livelli pre-pandemia. Anche il numero di punti vendita è in lieve contrazione dal 2019, con i Limited Service Restaurant (LSR), ossia ristoranti caratterizzati da self-service o servizio al banco minimo, dove i clienti ordinano e pagano prima di consumare, in espansione (+4,5% annuo circa) rispetto ai Full Service Restaurant (FSR), ristoranti con servizio tradizionale (-0,5% annuo circa). In questo contesto, il concetto di valore si sta ridefinendo: non significa più semplicemente "economico", ma "giusto per l’occasione". I format di successo sono quelli capaci di offrire una proposta chiara, coerente e facilmente comprensibile per il cliente. Dal 2019, i prezzi sono aumentati del 20-40%, con una crescita più marcata nel consumo fuori casa rispetto a quello domestico.
Il ruolo delle catene food retail nel mercato italiano.
Che ruolo giocano in tutto questo le catene del food retail? "Al momento, ancora relativamente limitato rispetto ad altri mercati europei e gli Stati Uniti, dove questi modelli hanno una penetrazione significativamente maggiore - afferma Martire - Proprio questo gap, però, evidenzia un potenziale di crescita rilevante per il mercato italiano. Le catene di food retail sono il veicolo principale di crescita nei segmenti più dinamici e sono al centro della tesi di investimento su scala e replicabilità. Sono quindi destinate a pesare sempre di più nella crescita complessiva della ristorazione italiana". D'altronde, il valore "si sta spostando verso ristoranti che combinano accessibilità, velocità e replicabilità - ha aggiunto il partner Bain&Co - La crescita è guidata da tre driver: rapidità operativa, consumo fuori dal locale, come take-away, delivery e drive-thru, e standardizzazione. Ma il valore non significa scontare bensì convincere. È l’esperienza a giustificare il prezzo".
La ristorazione italiana rimane "pizzocentrica".
A livello di proposta merceologica, in Italia la ristorazione si conferma "pizzocentrica". Se da un lato la straordinaria varietà della cultura culinaria italiana contribuisce a generare un’offerta ampia e articolata, che spazia tra tradizioni regionali, format e occasioni di consumo differenti; dall'altra, questa apparente diversità resta in larga parte interna al perimetro della cucina italiana: "Il mercato italiano si caratterizza per una forte concentrazione su cucina nazionale e pizza, a differenza di altri Paesi dove l’offerta è più bilanciata tra diverse cucine etniche. Questo quadro restituisce un senso di varietà, ma che in realtà è varietà nell’italiano", ha sottolineato Martire. Dal 2023, sia FSR sia LSR hanno superato i livelli pre-Covid in termini nominali: i primi hanno raggiunto i 42 miliardi di euro nel 2025 (rispetto ai 41 miliardi del 2019), i secondi i 25 miliardi (rispetto ai 21 miliardi). I Full Service Restaurant rappresentano circa il 50% del mercato e sono fortemente legati alla cucina italiana (70% dei consumi), seguita dalla sola pizza (25% circa). Nei Limited Service Restaurant, che pesano circa il 30%, la pizza raggiunge il 65% dei consumi. Il restante 20% del mercato è invece rappresentato da caffè e bar.
Bain&Co: si riscoprono i format di quartiere.
Detto ciò, già oggi si può dire che "in Italia stanno emergendo tre archetipi vincenti: ristorazione veloce con proposta di valore chiara e accessibile, cucina italiana contemporanea semplificata con qualità riconoscibile e format esperienziali coerenti che ne giustificano prezzo e scelta. I player che sapranno combinare valore percepito e semplicità operativa, non solo resisteranno alla trasformazione, ma definiranno i nuovi standard del settore", ha aggiunto Martire. Si inserisce in questo filone, per esempio, la riscoperta del bistrot, ma anche di enoteche e gastronomie con somministrazione dove autenticità, flessibilità e chiarezza dell'offerta conquistano un cliente selettivo.