Una "moderata crescita" è la descrizione del 2025 del fuoricasa secondo l'annuale Rapporto Ristorazione pubblicato da Fipe-Confcommercio. Pur in presenza di numerose criticità strutturali e di un contesto segnato dal rallentamento dell’economia e da tensioni internazionali il settore dei pubblici esercizi ha consolidato il trend positivo del valore aggiunto (intorno ai 59,3 miliardi di euro) grazie a una lieve ripresa dei consumi che hanno toccato quota 100 miliardi di euro (+0,5%), che rappresentano il 33% dei consumi alimentari degli italini, purtroppo ancora al di sotto dei livelli pre-Covid (-5,4%).
Presentato il 9 aprile nella sede romana dell'associazione, il Rapporto Ristorazione arrivato alla sua 14° edizione fotografa un settore che conta 324.436 aziende attive, in leggera flessione (-1%) rispetto al 2024. La contrazione maggiore (-2,2%) si registra nel canale bar come effetto di difficoltà strutturali del format ma anche dell’evoluzione delle imprese verso altri modelli di business. Sostanzialmente stabile il comparto ristoranti (-0,4% sul 2024), mentre segna un +3,5% il settore del banqueting e ristorazione collettiva. Entrando nel merito delle singole occasioni di consumo, tutte registrano un trend negativo delle visite, fatta eccezione per il pranzo (+0,4%), trainato dalla componente dei consumi leisure e/o legati al turismo. La colazione (-2%), dopo la dinamica positiva degli anni passati, riflette maggiormente le difficoltà del momento. La cena rimane l’occasione preferita dai consumatori (-1%), mentre l’aperitivo serale risente del calo delle visite da parte dei Millennial e degli effetti negativi delle campagne di comunicazione sul nuovo Codice della strada (-5%). Da segnalare per il dopocena/notte (-1%) un ritorno del target di frequentatori più giovani (Gen. Z). Sul versante dei prezzi, i listini della ristorazione segnano +3,2% sul 2024. Nel 2025 è proseguito il processo di adeguamento dei listini conseguente allo shock inflazionistico degli anni post-pandemia (con una spesa media per cliente di 10,70 euro, in crescita del +3%), sebbene la ristorazione italiana si confermi, da questo punto di vista, tra le più virtuose d’Europa. Sulle prospettive del 2026 pesano i rischi di un nuovo shock energetico innescato dal conflitto in Medio Oriente. L’incertezza rende le scelte di investimento più mirate: nel 2025 il 28,4% delle imprese ha realizzato ammodernamenti, il 25,8% li ha in programma nel 2026.
Sul versante del lavoro, da qualche anno nota dolente del fuoricasa, si registra la diminuzione dell’occupazione dipendente, che perde oltre 114.000 unità (-10,3%). L’incontro tra domanda e offerta di lavoro permane una criticità del settore, con un’impresa su due che dichiara di incontrare difficoltà nel reperimento del personale. Sebbene la ristorazione continui a essere un bacino occupazionale importante per i giovani (il 61,6% dei lavoratori è under 40), l'unica fascia occupazionale che resiste al calo generale è quella degli over 60, evidenziando come nei pubblici esercizi la permanenza attiva al lavoro si stia progressivamente allungando, anche per effetto della crisi demografica. Conseguentemente, la produttività rimane una questione irrisolta: rispetto al 2024, cala di un punto percentuale e rimane netta la distanza dai valori di dieci anni fa. Guardando al lavoro dal punto di vista imprenditoriale, invece, la famiglia si conferma un asset strategico: il 37,3% guida un'impresa di famiglia e circa il 70% degli imprenditori è coadiuvato quotidianamente da familiari nella gestione dell’attività, aspetto di grande valore identitario perché favorisce la trasmissione di valori, saperi, competenze. Nel 35% dei casi, inoltre, la continuità famigliare è uno dei motivi che spinge gli imprenditori a fare impresa (contro un 21,6% spinto dal desiderio di autonomia).
Detto ciò, dall'analisi Fipe, emerge che il tema famigliare non è tutto rose e fiori. A fronte dell'elevato impegno che richiede la guida di un pubblico esercizio (con 8 titolari su 10 che lavorano oltre 40 ore settimanali e 1 su 2 supera le 60 ore), si manifesta una forte cautele verso l’idea che i figli seguano le orme di famiglia: tra gli imprenditori i cui figli lavorano, il 48,6% ha figli occupati in azienda, eppure il 45,4% preferirebbe che sviluppassero un percorso professionale diverso, mentre se il 24,4% non ha una posizione netta, il 16,2% auspica, invece, una continuità familiare ma senza alcun condizionamento. Solo per il 10,5% degli imprenditori la continuità generazionale è un desiderio personale significativo. Sebbene la famiglia continui a svolgere un ruolo centrale, i dati evidenziano segnali di un possibile adattamento di tale modello verso percorsi imprenditoriali più diversificati e meno legati alla sola continuità generazionale.
Un esempio, in questo senso, arriva dalle catene di ristorazione. Guardando ai canali di consumo, infatti, solo il food retail e i ristoranti indipendenti di fascia alta e media che segnano tutti un aumento delle visite (+1%). A livello di performance, la ristorazione in catena ha raccolto una quota di visite intorno al 10-11%. Questa tipologia di offerta (in particolare nella modalità QSR), presente soprattutto nei grandi centri urbani, nelle location di transito e di shopping, si conferma attrattiva e in grado di intercettare i bisogni dei consumatori, dando soluzioni value for money, oltre che esperienziali, particolarmente apprezzate dal target più giovane e dalle famiglie. Si conferma quindi una potenziale polarizzazione dell’offerta, dove l’esigenza di convenienza, anche legata a occasioni più funzionali, viene spesso soddisfatta dall’offerta in catena e dalle pizzerie indipendenti, mentre la ricerca di gratificazione e di esperienzialità dalla ristorazione indipendente di fascia medio alta. In questo filone si inserisce anche il food delivery che ormai copre una quota di visite complessive intorno al 3% (per un controvalore di circa 2,5 miliardi di euro)
"Il Rapporto Ristorazione 2026 ci restituisce l'immagine di un settore che resiste al rallentamento dell’economia, registrando una crescita del valore aggiunto e dei consumi, a conferma di quanto la ristorazione sia un pilastro irrinunciabile della vita quotidiana degli italiani - ha commentato Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe - Le crescenti difficoltà delle imprese nel reperimento del personale, trovano riflesso nella flessione dell’occupazione dipendente, confermando l’esigenza di politiche attive che favoriscano l’incrocio tra domanda ed offerta di lavoro, la continua riqualificazione professionale e una migliore strategia sugli orientamenti scolastici per i giovani. Le trasformazioni demografiche, le difficoltà sui temi della produttività e marginalità stanno innescando profondi cambiamenti nel settore, con il modello familiare che, se rimane la prevalente forma di accesso e organizzazione dell’impresa, è chiamato a una profonda evoluzione per valorizzare le qualità e non disperdere i valori che hanno portato la cucina italiana al riconoscimento Unesco".
