Il format bar è in difficoltà. Lo testimoniano i numeri. Per Fipe, negli ultimi 10 anni, sono oltre 21mila i locali di questo tipo che hanno cessato l'attività. Una crisi sottolineata dalla federazione anche in occasione di Host Milano: nel primo semestre 2025, periodo nel quale il saldo tra aperture e chiusure è stato negativo per 706 unità. Il trend evidenzia quindi una certa fragilità per questi esercizi che, d'altro canto, costiuiscono la spina dorsale degli oltre 330mila locali fuoricasa attivi in Italia.
A cinque anni dall'apertura, chiude un bar su due.
Oltre i numeri assoluti, è il tasso di sopravvivenza a 5 anni delle aziende (pari al 53%) a preoccupare la federazione. Detto diversamente, a cinque anni dall'apetura, un bar su due chiude. Conciliare sostenibilità economica ed elevati standard di servizio sta diventando sempre più difficile per un comparto del fuoricasa che conta quasi 128 mila imprese, occupa 400 mila addetti (285.000 sono dipendenti, di cui il 58,9% donne) e vale oltre 20 miliardi di euro di consumi. I numeri sul turnover, pur depurati da alcuni aggiustamenti amministrativi, sono la spia delle difficoltà che da anni vive il bar italiano alla ricerca della compatibilità economica tra ricavi e costi per un servizio che resta unico in termini di prossimità e accessibilità. Si tratta dunque di una questione di "sistema", perché il bar non è solo un’attività economica ma un presidio di socialità e di identità dell’Italian lifestyle. A partire dall'occasione della colazione (punto di forza dell'offerta) per finire all'aperitivo. Nel mezzo, un ventaglio di proposte che hanno saputo affrontare le difficoltà differenziandosi e caratterizzandosi su servizi e merceologie sempre più verticali.
Lino Enrico Stoppani (Fipe): "Necessario trovare un nuovo punto di equilibrio".
"Le evidenze sullo stato di salute dei bar italiani mostrano come sia necessario un ripensamento del modello di business del comparto - ha dichiarato Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe - Con il cambiamento delle abitudini di consumo, la sfida di oggi è quella di trovare un nuovo punto di equilibrio per la sostenibilità economica delle attività: un imperativo urgente e necessario per continuare a garantire la funzione del bar quale presidio di socialità nonché elemento centrale anche per la qualificazione dell’offerta turistica. La tradizione italiana del bar è infatti un unicum nel panorama mondiale, che consente ai visitatori di vivere una esperienza autentica, che racchiude la cultura del nostro Paese". A confermare questa visione, quella di Andrea Illy, chairman di Illycaffè, sul palco dell'evento organizzato da Fipe in occasione di Host Milano dal titolo Il futuro del bar italiano: "Di tutte le attività commerciali al dettaglio, i bar sono quella che annoverano di gran lunga il più elevato numero di punti vendita e di contatti con il pubblico, paragonabile a quello dei media. Sono inoltre luoghi di cultura sociale e alimentare. Oltre ai servizi irrinunciabili che offrono, i bar sono un potentissimo strumento promozionale dell’Italia nel mondo e rappresentano un patrimonio da valorizzare. Accolgo dunque con entusiasmo la proposta del presidente Stoppani di un progetto di un’importante filiera".
Fipe al fianco dei cuochi di Apci per le sfide della ristoraizone professionale.
A proposito di filiera, a Host Milano la Fipe è stata protagonista della firma sul protocollo di intesa con Apci - Associazione professionale cuochi italiani. L’accordo nasce con l’obiettivo di rafforzare la collaborazione tra imprese della ristorazione e professionisti della cucina, promuovendo sinergie strategiche per la crescita del settore e la valorizzazione della cultura gastronomica italiana; che passa anche dal bar. Il protocollo prevede la realizzazione di iniziative congiunte, tavoli di confronto e progetti comuni orientati a potenziare la formazione professionale e la qualificazione delle competenze; sostenere la promozione del Made in Italy nel mondo e tutelare e diffondere l’identità gastronomica nazionale. "Con questo accordo - ha sottolineato Stoppani - diamo un segnale importante di coesione all’interno del mondo della ristorazione. L’unione tra imprese e professionisti rappresenta una condizione indispensabile per affrontare le sfide del mercato". L'idea è quella di "stimolarsi e supportarsi a vicenda per costruire un modello di ristorazione sostenibile, capace di valorizzare le competenze dei cuochi e la forza delle imprese.", ha aggiunto Roberto Carcangiu, presidente Apci.
La solidarietà di Fipe ad Autogrill dopo il servizio di Far West.
A dimostrare l'importanza delle alleanze fra i vari attori della filiera del fuoricasa c'è anche la solidarietà dimostrata da Fipe nei confronti di Autogrill e del suo modello di gestione e sviluppo dopo l'inchiesta della trasmissione Far West. In una nota, Fipe fa sapere che "alla luce delle recenti accuse mosse nei confronti di Autogrill, riteniamo doveroso stringerci alle migliaia di lavoratrici e lavoratori dell'azienda che ogni giorno si impegnano per garantire standard qualitativi e organizzativi di assoluto livello e sottolineare il profondo contributo di serietà e competenza che l'azienda da sempre ha garantito per definire un Ccnl equo per lavoratori e imprese. Un contratto che Autogrill applica con rigore, instaurando da tempo relazioni sindacali solide e costruttive. È anche grazie a queste pratiche che Autogrill è diventata negli anni un modello di italianità esportato all’estero, capace di coniugare innovazione e tradizione in un settore strategico per il Paese come quello della ristorazione commerciale, dell'accoglienza e dei servizi per la mobilità". Il riferimento è al servizio andato in onda su Rai 3 in cui l’inviato Andrea Sceresini porta ad analizzare alcuni prodotti serviti ai clienti, da cui emergono, si legge nel comunicato della trasmissione, “grandi criticità delle condizioni igieniche”. Tra immagini esclusive, test di laboratorio e testimonianze dirette, l'obiettivo era quello di mostrare il “lato nascosto del colosso della ristorazione italiana”. Anche lato prezzi, su cui Fipe ha inteso puntualizzare che "da tempo abbiamo sollevato presso le competenti istituzioni la richiesta urgente di avviare una profonda revisione del sistema di concessioni con richieste di royalties e minimi garantiti che gravano pesantemente sulle aziende del settore, generando extra costi che si riverberano inevitabilmente sui prezzi e che rendono del tutto illogici e impraticabili confronti con prezzi praticati da chi opera in contesti tradizionali".
