Rispetto alla media europea (53%), sono i consumatori italiani a cercare maggiormente (68%) prodotti sani e di gusto secondo il report Taste Tomorrow 2025. L'analisi diffusa da Puratos, produttore e distributore foodservice specializzato nei settori della panificazione, pasticceria e cioccolateria, ha fotografato le tendenze che stanno ridisegnando il mondo bakery dove cereali e semi sono percepiti dall'89% degli italiani come elementi che migliorano sia il gusto che la salubrità del pane, mentre il lievito naturale, come indicatore di qualità e salute.
Taste Tomorrow: Italia secondo mercato europeo per il pane.
Come emerge dall'analisi dell'azienda parmense, l'Italia si conferma protagonista di un cambiamento in atto nelle abitudini di consumo di pane e prodotti da forno. Secondo i nuovi dati della ricerca internazionale Taste Tomorrow, presentata da Puratos a Milano durante il BCI Forum, che ha coinvolto 23.000 consumatori in 56 Paesi, il Belpaese è il secondo mercato europeo per il pane con circa 3 milioni di tonnellate annue (138 milioni di tonnellate a livello globale), di cui il 60% non confezionato (0,4% all'anno) e il 40% confezionato (+0,9% annuo), e leader in Europa per prodotti da forno dolci, con prospettive di crescita, moderate ma costanti, verso il 2029. A livello di preferenze, 8 italiani su 10 confermano la preferenza per i sapori tradizionali sebbene emerga un'apertura sempre più ampia verso innovazioni che siano in grado di sorprendere soprattutto attraverso soluzioni ibride, capaci cioè di miscelare caratteristiche differenti, a partire dalle consistenze. Qualche esempio? Il Dubai Chocolate (che combina cioccolato al latte, ripieno croccante al pistacchio e katai, +4.200% di comparse nelle conservazioni social). D'altronde, sempre nelle conservazioni online, è il tema della "croccantezza" a farla da padrona (+133% di reference in Italia). A seguire, l'interesse per sapori come il pistacchio (+90% di ricerche), il tiramisù (48%) e la crema al burro (+55%). Globalmente, invece, emergono trend inaspettati, come il peperoncino verde (che segna +348%) e il cioccolato bianco con (+280%). Prodotti ibridi quali il brookie - fusione tra brownie e cookie - registra un +95% mentre i cromboloni - unione di croissant e bombolone - mettono a referto un +194%.
Cresce la ricerca di prodotti funzionali che uniscono gusto, salute e sostenibilità.
A queste ricerche, il mercato risponde con una esplosione di prodotti funzionali. Si va dal pane proteico (+524% di ricerche online), torte senza zucchero (+311%) e biscotti integrali senza zucchero (+46%). Referenze che rilfettono una domanda crescente di prodotti capaci di offrire benefici nutrizionali specifici senza però compromettere il gusto. A questo trend si intreccia anche la maggiore sensibilità per il rapporto tra cibo e salute: l'81% degli italiani e il 72% dei consumatori globali presta molta attenzione al tema della salute intestinale. Parallelamente emerge una forte correlazione tra alimentazione e benessere mentale: il 73% degli italiani, contro il 57% europeo, cerca attivamente alimenti che supportino la salute psicologica. Spopola quindi la ricerca di prodotti realizzati con lievito naturale, ingrediente che ottiene il consenso del 74% degli italiani e del 62% dei consumatori europei. Infine, quasi fosse un'estensione del benessere personale, fa sempre più breccia il tema della sostenibilità che si estende a molteplici dimensuoni: il 67% degli italiani è interessato a metodi di agricoltura sostenibile, inclusi approcci innovativi come l'agricoltura rigenerativa; il 64% cerca prodotti che garantiscano un reddito equo agli agricoltori; il 57% è interessato ad alternative plant-based nei dolci contro il 47% europeo. Le ricerche online confermano questo trend con il cacao biologico equosolidale che registra +133%, il cioccolato da fonti sostenibili +60% e i prodotti da forno sostenibili +100%.
La sfida? Integrare nelle ricette ingredienti di valore per il consumatore.
I dati riportati da Taste Tomorrow permettono quindi di identificare gerarchie precise nelle priorità dei consumatori per categoria di prodotto. Per il pane, freschezza, gusto e prezzo in Europa e Italia. Nella pasticceria il gusto mantiene il primato, ma in Italia la freschezza supera il prezzo come secondo fattore. Per il cioccolato il sapore guida la scelta, seguito dal prezzo e dalla percentuale di cacao. Per quanto riguarda gli "attributi salutistici", l'equilibrio nutrizionale emerge come primo fattore per pane e cioccolato, mentre gli ingredienti naturali dominano nella pasticceria. L'equilibrio energetico appare come terzo fattore trasversale a tutte le categorie. "I dati mostrano consumatori che sono sempre meno propensi ad accettare compromessi - ha commentato Laurence Herbert, cmo del Gruppo Puratos - Cercano prodotti che siano contemporaneamente gustosi, salutari e sostenibili. Il lievito naturale e i cereali speciali emergono come ingredienti chiave con una doppia valenza: migliorano sia il profilo gustativo che quello salutistico del prodotto". La sfida per il futuro prossimo del settore? "Integrare e comunicare ingredienti di valore per il consumatore tenendo in considerazione trend più globali ma anche evidenti e ancora forti caratterizzazioni territoriali", ha aggiunto Valentina Bianchi, marketing manager di Puratos Italia.
