Cibi a base vegetale, equilibrio nutrizionale, lievito madre, sapori classici (con novità) e cura estetica: i gusti dei consumatori secondo Taste Tomorrow. La ricerca di Puratos, multinazionale belga la cui sede italiana si trova a Parma, che offre una gamma completa di ingredienti, soluzioni e servizi innovativi per l’industria della panificazione, pasticceria e cioccolato, ha interrogato gli italiani (e non solo, per un totale di 20.000 consumatori in 50 Paesi) sulle loro preferenze.
Grazie alle informazioni raccolte dalla ricerca dell'azienda foodservice emergono 8 macrotrend e 24 micro-trend a livello globale. Per l'Italia, la Top 5 è composta da:
Gli italiani sono i più interessati al tema, raggiungendo la percentuale del 62% dei consumatori coinvolti dall’indagine, mentre in Europa si scende di dodici punti arrivando al 50%. La conferma che l’interesse per i cibi plant based non è un fenomeno passeggero o puramente locale arriva dall’analisi complessiva che include i 50 Paesi coinvolti nello studio. In questo caso, infatti, emerge che il tema è di grande interesse per il 56% delle persone. La motivazione che spinge ad andare in questa direzione è molto nitida: i prodotti a base vegetale sono scelti perché fanno meglio alla salute e hanno un minore impatto sull’ambiente. Inoltre si pensa che siano più naturali.
Gli italiani dimostrano una particolare sensibilità per l’argomento e si collocano ai vertici di questa classifica. Il 76% preferisce opzioni alimentari in cui l’apporto nutrizionale sia equilibrato, mentre a livello continentale la percentuale si ferma al 60%. in questo ambito le ricerche in rete registrano una crescita del 100% per i biscotti proteici, del 46% per il pane integrale e del 44% per i dolci dietetici. Interessante è vedere come il tema si riflette sulla lettura delle etichette: nel nostro Paese l’attenzione si concentra prima di tutto sulla presenza percentuale di grassi, quindi sull’apporto calorico e, infine, sulla quantità di zuccheri.
Un evergreen: ben l’84% dei consumatori italiani (66% in Europa) considera il pane con pasta madre più salutare. E non solo: tutte le ricerche su questo ingrediente così di tendenza dicono che la ragione del mantenimento e addirittura la crescita di questo trend risiede nel fatto che supporta tante tendenze sottostanti.
L’evoluzione dei gusti secondo Taste Tomorrow va verso la contaminazione tra sapori classici e nuovi. Pur a fronte di elementi di discontinuità, il lavoro svolto da Puratos mette in evidenza che i grandi classici non perdono il loro appeal. I consumatori, pur risultando sempre più vasto il numero di persone che cerca qualcosa di nuovo, si aspettano anche un elemento di famigliarità (79% degli italiani). Stessa percentuale, 79%, per quanti desiderano provare gusti tipici di altri Paesi.
Sempre più spesso si propongono soluzioni in cui prevale la contaminazione e così si va alla ricerca di texture chewy, vale a dire gommose, come nel caso dei mochi, i dolcetti tradizionali giapponesi di Capodanno, per arrivare ai dolci ibridi, prodotti in cui il croccante si unisce al morbido creando un mash-up come nel caso del crookie, un croissant dall’esterno friabile farcito con un impasto morbido di biscotto. Da sottolineare, poi, lo stretto legame tra la texture e l’aspetto del cibo, l’estetica: anche in questo caso gi italiani cercano con molta più frequenza degli stranieri dolci, e più in generale prodotti da forno, che siano anche belli da vedere, instagrammabili.
Prodotti che nel 55% dei casi i consumatori italiani considerano più salutari; inoltre il 58% delle persone interessate sottolinea che la fermentazione aumenta il gusto degli alimenti. Con riferimento ai singoli prodotti le ricerche dei navigatori del web hanno riguardato prevalentemente lo yogurt greco, il kefir, il miso, un insaporitore che deriva dalla fermentazione della soia gialla insieme a un cerale, il tempeh, anch’esso ricavato dai semi di soia gialla e il kombucha, bevanda fermentata a base di the zuccherato.
Grazie alla relazione di Federica Galli, health & wellbeing R&D manager di Puratos Group, è stato ulteriormente approfondito il tema della dieta flexitariana. In passato, gli alimenti che oggi definiamo plant based erano consumati quasi solo esclusivamente dal 4% della popolazione mondiale, i vegani. Oggi, ben il 40% della popolazione mondiale segue un’alimentazione sempre più basata su prodotti di derivazione vegetale; queste persone, a pieno titolo, si possono chiamare flexitariane. Prima del 2010 la dieta plant based si seguiva per ridurre lo sfruttamento degli animali, successivamente a questo fattore, che comunque resta centrale, si sono aggiunti i benefici per la salute dell’uomo. Guardando poi al futuro, appare sempre più evidente il collegamento della dieta flexitariana con la sostenibilità: il 75% del campione segue questo tipo di alimentazione perché considera una priorità il benessere degli animali, il 65% perché ha effetti positivi sull’ambiente e, infine, il 64% perché considera più sana una dieta a base prevalentemente vegetale.
