Gli ingredienti base del dolce, sempre più naturali e vegetali

Farine, panne e creme sono gli ingredienti necessari a ogni professionista della pasticceria e del bakery: referenze tradizionali in continuo rinnovamento. Lo si è visto durante l'ultimo Sigep di Rimini. La farina ne è un chiaro esempio: spinti dalle richieste di una clientela sempre più segmentata e attenta alle proprie esigenze alimentari da un lato, e dalle necessità dei professionisti del settore focalizzati su funzionalità e rapporto qualità-prezzo dall’altro, i produttori si sono attrezzati. Ecco allora che sul mercato arrivano soluzioni sempre più raffinate e innovative. Una tendenza seguita anche da creme per farcitura (che nel frattempo si aprono a nuovi gusti e rivedono la loro formulazione riducendo gli zuccheri) e panne (sia come topping che come ingrediente, meglio se di origine vegetale per andare incontro alla richiesta di inclusività del cliente). L’importante è non sbagliare ingrediente. Non solo per una questione tecnica, ma anche per un tema di sostenibilità della proposta food. 

Molini Pivetti, la pasticceria è la priorità del foodservice dolce. 

Con un fatturato di oltre 140 milioni di euro e una crescita dei volumi di vendita del +8%, Molini Pivetti* ha chiuso un 2024 positivo confermando come il foodservice sia un segmento strategico per l’azienda. Non sorprende, dunque, che a Sigep l’azienda ferrarese abbia presentato i frutti di un continuo lavoro di ricerca e sviluppo per garantire ai professionisti lavorabilità, resa ottimale, controllo dei tempi di lievitazione e risultati impeccabili. Come succede con la linea per pasticceria, una gamma composta da 4 referenze che danno forma a specialità diverse: "La referenza Frolla permette al prodotto finale di non sbriciolarsi mantenendo la giusta consistenza, caratterizzata da friabilità e compattezza: come biscotteria, dolce e salata, e piccola pasticceria. La farina Lievitati, con elevato apporto proteico e dall’alto indicatore di forza, garantisce facilità di lavorazione ed è perfetta per piccoli e grandi lievitati, come panettoni, pandori, colombe e prodotti da ricorrenza in generale. La referenza Brioche-Croissant è pensata sia per una prima colazione fragrante e deliziosa, che per la croissanterie dolce e salata, grazie al bilanciato apporto proteico in associazione a un equilibrato indice di estensibilità dell'impasto, che permette di creare impasti in grado di sostenere l’aggiunta di grassi tipica di queste preparazioni, pur mantenendo la giusta friabilità e morbidezza. Infine, Sfoglia è una farina equilibrata, contraddistinta da un ottimo rapporto fra tenacità ed estensibilità, per essere resistente alle lunghe lavorazioni e realizzare una sfoglia ben sviluppata e friabile", Giulia Chessa, marketing manager di Molini Pivetti.

Articoli che rispondono alle esigenze del professionista anche dal punto di vista del packaging (con sacchi da 10 kg apprezzato per la facilità di utilizzo e stoccaggio) e della sostenibilità (l’azienda ha stretto un rapporto diretto con gli agricoltori, distinguendosi nel mercato per un modello di filiera certificata che, dal 2022 attraverso la partnership con xFarm Technologies è stata anche digitalizzata). Per arrivare al cliente professionale, Molini Pivetti si appoggia a una rete di distribuzione tramite partner selezionati a cui affianca "consulenza personalizzata e corsi di formazione dedicati ai professionisti, con l'obiettivo di valorizzare i prodotti, esaltarne le potenzialità e le caratteristiche e supportare i clienti nella crescita del loro business. Per il 2025, abbiamo già in programma una serie di iniziative, tra cui sessioni di formazione presso i distributori e corsi ad hoc, oltre a una collaborazione con la prestigiosa Iannucci Academy", ricorda Chessa. Attività essenziali se si considera il rapido cambiamento delle abitudini di consumo fuoricasa: "La colazione, però, rimane un momento chiave seppur con una crescente attenzione alla salute e al benessere. In generale osserviamo una maggiore richiesta di qualità, artigianalità e personalizzazione. Il ristoratore oggi cerca sempre di più l’unicità dei propri prodotti; quindi, si inseriscono farciture e abbinamenti molto ricercati, mentre il formato dei dolci è divenuto sicuramente più piccolo, rispetto al bancone di pasticceria", conclude Chessa.

*ERRATA CORRIGE: Nell'articolo originale, apparso su RMM 1/2025, abbiamo erroneamente riportato il nome dell'azienda. Il nome corretto è "Molini Pivetti" (al plurale). Ci scusiamo con l'azienda e i lettori per l'inesattezza. 

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