Dall'assemblea dei soci Atri - Associazione travel retail Italia, arriva la conferma per la presidenza di Stefano Gardini per il prossimo triennio. Il diettore business non-aviation dell'Aeroporto di Bologna sarà accompagnato dagli otto membri del consiglio direttivo: Giulio Brandi (socio amministraotre di Top Line), Andra Fiorletta (presidente di yex Change), Sergio Gallorini (direttore commerciale consumer di Gesac - Aeroporto di Napoli e Salerno), Giuseppe Liguori (head of business development per Autogrill Italia), Antonino Neri (responsabile sviluppo retail, property & parking di Gesap - Aeroporto di Palermo), Alberto Niero (chief executive officer & managing director di Lagardère Travel Retail Italia), Alexandra Pintea (head of people & culture Heinemann Italia) e Francesca Soncini (direttore commerciale e marketing extra aviation, comunicazione e sostenibilità di Sagat - Torino Airport).
L'intervista a Stefano Gardini (Atri).
In attesa dei dati ufficiali sul turismo stivo in Italia, la conferma di Gardini alla guida dell'associazione è un segnale di continuità per un settore, quello del travel retail, che ha messo a referto una stagione positiva e ora si prepara per il nuovo picco in prossimità del Natale. Chi si è messo o si metterà in viaggio, infatti, troverà in aeroporti, stazioni e autostrade non solo un punto di partenza ma anche delle location dove il food&beverage ormai è un asset irrinunciabile. Parliamo di un canale di sviluppo in concessione, dove l’ingresso spesso è più rigido che altrove, ma che può contare su un footfall “naturale” e in continua evoluzione. Soprattutto quando si parla di consumi alimentari. Ma a che punto è questo processo? Lo abbiamo chiesto allo stesso Gardini nell'ultimo numero di Ristorazione Moderna Magazine.
Quali sono i trend che stanno influenzando la ristorazione nel canale?
Nel post pandemia si sono iniziati a delineare alcuni importanti trend che abbiamo visto consolidarsi nel 2024 e nel 2025. In termini di format, all’interno del canale, stiamo assistendo a un processo di diversificazione in cui confluiscono marchi tipicamente urbani o internazionali. A questo si aggiungono collaborazioni sempre più strette tra gli operatori del F&B e apprezzati pasticceri o cuochi. Questo diversificazione consente una maggiore capacità di adattamento alle caratteristiche dalla domanda nella realità in cui sono posizionati i locali e, soprattutto, porta a un ampliamento dell’offerta complessiva per via di una minore sovrapposizione di format nei contesti in cui sono presenti ampie aree F&B. L’offerta standardizzata oramai incontra difficoltà in un mercato sempre più esigente.
Come cambia la clientela?
Assistiamo a una sempre maggiore polarizzazione del mercato diviso tra coloro che mostrano una disponibilità a una spesa medio alta, con esigenze elevate, e fasce di clientela con una minore predisposizione alla spesa. Le prime avvisaglie di questi comportamenti le stiamo osservano nell’anno in corso. Credo, quindi, sia importante analizzare le varie componenti della domanda e le loro caratteristiche per proporre un’offerta che sia allineata ai loro desiderata; alternativamente rischieremmo un abbassamento della penetrazione. Un ulteriore considerazione è legata ai prezzi sia nel canale del travel retail sia in altri contesti che nel corso degli ultimi anni hanno subito incrementi. Appare importante evitare ogni eccesso attenendosi a benchmark di posizionamento e soprattutto evitare offerte poco differenziate.
Questo influisce anche sul turismo straniero?
I fenomeni inflattivi che hanno caratterizzato gli ultimi anni hanno indubbiamente posto il tema delle abitudini di consumo e di una maggiore necessità di comprensione della capacità di spesa del passeggero. In termini di segmentazione del passeggero in funzione della nazionalità, continuiamo a osservare come i passeggeri extra-Eu siano contraddistinti da una disponibilità alla spesa superiore a quelli comunitari, tuttavia i dati di spesa a passeggero del pre-Covid non sono stati ancora recuperati completamente.
Quale sinergia lega travel retail e agroalimentare?
La volontà di differenziazione passa, innegabilmente, anche attraverso la valorizzazione dei prodotti locali e, se pensiamo soprattutto al contesto italiano, non possiamo non prendere in considerazione il comparto agroalimentare. Questo processo di valorizzazione prende forma sia nel settore del F&B sia nell’ambito della vendita di altri prodotti, contesto in cui i duty free sono dominanti. Gli aeroporti diventano quindi ambasciatori delle eccellenze locali anche per via della volontà di diversificare e di valorizzazione i prodotti tipici dei territori all’interno dei quali sono inseriti. Tuttavia se pensiamo a molte eccellenze, come quelle lattiero-casearie o della pasticceria fresca, il limite è quello della catena del freddo, che necessita di una logistica e di un packaging idoneo.
Ha parlato di duty free: come sta evolvendo?
Innanzitutto, continua a rappresentare il perno dell’offerta commerciale degli aeroporti: è innegabile l’elevata importanza che riveste nella percezione che il passeggero gli attribuisce nel contesto aeroportuale in cui rappresenta un elemento altamente iconico. Nel corso dell’ultimo decennio abbiamo assistito a una sempre maggiore enfatizzazione di questi concetti trasformando i duty free in punti vendita sempre più integrati all’intero dei contesti aeroportuali e di tipo walk-through dove il passeggero si trova immerso in contesti esperienziali sempre più raffinati. Il processo di cambiamento, però, non si è concentrato unicamente sul layout, ma ha anche investito gli elementi dell’offerta commerciale e del servizio alla clientela. È innegabile come alcuni prodotti tipici, rappresentativi della specifica realtà locale, abbiano fatto ingresso all’interno di un’offerta merceologica che fino a qualche anno addietro era fortemente standardizzata.
Nel frattempo, il digitale è completamente sdoganato come asset per migliorare l’esperienzanel travel retail. Come si adatta alla ristorazione nel canale?
Un esempio lampante è il sempre maggiore impiego di casse automatizzate per i pagamenti, oramai presenti nella stragrande maggioranza dei punti vendita. Oltre a facilitare la gestione dei picchi diminuendo lo spillage, questi strumenti sopperiscono alle difficoltà di reperimento del personale. Mi spingo quasi ad affermare che un punto vendita senza casse potrebbe non rappresentare una ipotesi così remota in un prossimo futuro. Maggiore difficoltà la si riscontra, invece, nell’utilizzo degli strumenti digitali quali app, social o siti, per l’effettuazione delle prenotazioni o per il pagamento. Qualche operatore ha fatto importanti investimenti a riguardo, principalmente diretti a fidelizzare una clientela di frequent flyer, tuttavia risulta difficile intercettare il passeggero attraverso gli strumenti digitali prima del suo arrivo in aeroporto. Un aiuto potrebbe arrivare dall’IA.
Overturism, terminal saturation e digitale: le priorità secondo Atri.
Alcuni di questi temi sono stati trattati anche in occasione del secondo forum annuale di Atri tenutosi a Milano. In particolare, focus su overturism, terminal saturatione e soluzioni digitali. Sul primo tema, Gallorini ha portato l'esperienza dell'Aeroporto di Napoli, dove i limiti infrastrutturali sono affrontati con soluzioni strategiche, come l'espansione del traffico sul vicino scalo di Salerno, dimostrando l'importanza di una gestione coordinata del sistema aeroportuale. A Bologna, secondo Nicola Gualandi, retail & advertising manager dell’Aeroporto Marconi, il sovraffollamento è stato gestito attraverso l'espansione della superficie del terminal. Infine, Marco Zambaiti, responsabile affidamenti commerciali Sacbo - Aeroporto di Bergamo, ha condiviso la gestione dei picchi dello scalo lombardo, illustrando le soluzioni introdotte per ottimizzare gli spazi del terminal. Per quanto riguarda la terminal saturation, invece, la discussione all'interno di Atri ha fatto emergere qualche perplessità sull'aumento degli accessi all'infrastruttura; che non sempre si traduce in un fatturato superiore. A rischio, piuttosto, c'è il comfort del passeggero. L'ultimo panel del forum Atri è stato dedicato al futuro. Gallorini ha lanciato la sfida sull'impiego delle nuove tecnologie, in particolare l'IA; Zambaiti ha ricordato che il digitale già esiste fra click&collect e delivery at home; Gualandi ha offerto una sintesi delle due posizioni con un orientamento alla gestione del flusso con il passeggero al centro.
NB: L'articolo è tratto da RMM 3/2025, disponibile a questo link: https://ristorazionemoderna.it/magazine/ristorazione-moderna-magazine-3-2025.html
