Farine, panne e creme sono gli ingredienti necessari a ogni professionista della pasticceria e del bakery: referenze tradizionali in continuo rinnovamento. Lo si è visto durante l'ultimo Sigep di Rimini. La farina ne è un chiaro esempio: spinti dalle richieste di una clientela sempre più segmentata e attenta alle proprie esigenze alimentari da un lato, e dalle necessità dei professionisti del settore focalizzati su funzionalità e rapporto qualità-prezzo dall’altro, i produttori si sono attrezzati. Ecco allora che sul mercato arrivano soluzioni sempre più raffinate e innovative. Una tendenza seguita anche da creme per farcitura (che nel frattempo si aprono a nuovi gusti e rivedono la loro formulazione riducendo gli zuccheri) e panne (sia come topping che come ingrediente, meglio se di origine vegetale per andare incontro alla richiesta di inclusività del cliente). L’importante è non sbagliare ingrediente. Non solo per una questione tecnica, ma anche per un tema di sostenibilità della proposta food.
Molini Pivetti, la pasticceria è la priorità del foodservice dolce.
Con un fatturato di oltre 140 milioni di euro e una crescita dei volumi di vendita del +8%, Molini Pivetti* ha chiuso un 2024 positivo confermando come il foodservice sia un segmento strategico per l’azienda. Non sorprende, dunque, che a Sigep l’azienda ferrarese abbia presentato i frutti di un continuo lavoro di ricerca e sviluppo per garantire ai professionisti lavorabilità, resa ottimale, controllo dei tempi di lievitazione e risultati impeccabili. Come succede con la linea per pasticceria, una gamma composta da 4 referenze che danno forma a specialità diverse: "La referenza Frolla permette al prodotto finale di non sbriciolarsi mantenendo la giusta consistenza, caratterizzata da friabilità e compattezza: come biscotteria, dolce e salata, e piccola pasticceria. La farina Lievitati, con elevato apporto proteico e dall’alto indicatore di forza, garantisce facilità di lavorazione ed è perfetta per piccoli e grandi lievitati, come panettoni, pandori, colombe e prodotti da ricorrenza in generale. La referenza Brioche-Croissant è pensata sia per una prima colazione fragrante e deliziosa, che per la croissanterie dolce e salata, grazie al bilanciato apporto proteico in associazione a un equilibrato indice di estensibilità dell'impasto, che permette di creare impasti in grado di sostenere l’aggiunta di grassi tipica di queste preparazioni, pur mantenendo la giusta friabilità e morbidezza. Infine, Sfoglia è una farina equilibrata, contraddistinta da un ottimo rapporto fra tenacità ed estensibilità, per essere resistente alle lunghe lavorazioni e realizzare una sfoglia ben sviluppata e friabile", Giulia Chessa, marketing manager di Molini Pivetti.
Articoli che rispondono alle esigenze del professionista anche dal punto di vista del packaging (con sacchi da 10 kg apprezzato per la facilità di utilizzo e stoccaggio) e della sostenibilità (l’azienda ha stretto un rapporto diretto con gli agricoltori, distinguendosi nel mercato per un modello di filiera certificata che, dal 2022 attraverso la partnership con xFarm Technologies è stata anche digitalizzata). Per arrivare al cliente professionale, Molini Pivetti si appoggia a una rete di distribuzione tramite partner selezionati a cui affianca "consulenza personalizzata e corsi di formazione dedicati ai professionisti, con l'obiettivo di valorizzare i prodotti, esaltarne le potenzialità e le caratteristiche e supportare i clienti nella crescita del loro business. Per il 2025, abbiamo già in programma una serie di iniziative, tra cui sessioni di formazione presso i distributori e corsi ad hoc, oltre a una collaborazione con la prestigiosa Iannucci Academy", ricorda Chessa. Attività essenziali se si considera il rapido cambiamento delle abitudini di consumo fuoricasa: "La colazione, però, rimane un momento chiave seppur con una crescente attenzione alla salute e al benessere. In generale osserviamo una maggiore richiesta di qualità, artigianalità e personalizzazione. Il ristoratore oggi cerca sempre di più l’unicità dei propri prodotti; quindi, si inseriscono farciture e abbinamenti molto ricercati, mentre il formato dei dolci è divenuto sicuramente più piccolo, rispetto al bancone di pasticceria", conclude Chessa.
*ERRATA CORRIGE: Nell'articolo originale, apparso su RMM 1/2025, abbiamo erroneamente riportato il nome dell'azienda. Il nome corretto è "Molini Pivetti" (al plurale). Ci scusiamo con l'azienda e i lettori per l'inesattezza.
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Molino Grassi, l'alleato del bakery evoluto.
Il nostro impegno nel rispondere alle esigenze del mercato con prodotti sempre più mirati e di alta qualità ha contribuito alla crescita complessiva dell’azienda». Questa la sintesi del 2024 di Molino Grassi secondo Roberto Bigna, responsabile commerciale Italia dell’azienda parmense che, con le sue soluzioni su misura, punta a farsi largo nel foodservice. Come dimostrano le novità in vetrina a Rimini, a partire dalla farina per teglia 60x40: "Una farina innovativa per impasti diretti e indiretti a lunghe lievitazioni, che promette pizze leggere e croccanti, con una caratteristica alveolatura. Una soluzione studiata appositamente per rispondere alle esigenze sia del mondo della panificazione sia della pizzeria. Un'altra innovazione è il malto diastasico in pasta, un ingrediente fondamentale per ottimizzare la lievitazione e migliorare la struttura degli impasti. Per quanto riguarda la pasticceria, stiamo consolidando l’offerta e il nostro team di ricerca e sviluppo è costantemente al lavoro", afferma Bigna. La priorità rimane quella di trovare il giusto equilibrio fra eccellenza e performance, per questo "scegliamo esclusivamente grani selezionati, lavorandoli con processi che mantengano intatte le loro caratteristiche e permettano ai professionisti di ottenere prodotti sempre performanti e di alta resa".
A questo si aggiunge una spiccata attenzione alla sostenibilità, che si traduce nella linea La Pasticceria Bio: pensata per chi desidera lavorare con materie prime certificate biologiche e grani 100% italiani. Cartina di tornasole per capire quanto il canale professionale sia cambiato negli ultimi anni: "Il mondo dell’arte bianca è in continua evoluzione. Per questo abbiamo rivisto il nostro packaging riducendo il peso dei sacchi a 15 kg, rendendoli più maneggevoli e pratici. Inoltre, la tendenza è sempre più orientata verso farine e miscele specifiche per ogni preparazione: dai prodotti per grandi lievitati alle referenze per croissant, fino alle farine speciali per pane e pizza", sottolinea Biga. Un plus per le catene specializzate che, inoltre, al Nord Italia possono contare su un rapporto diretto con l’azienda (mentre al Sud Molino Grassi si appoggia a una rete di grossisti). Questo permette un ulteriore vantaggio, ossia monitorare da vicino i trend nascenti fra i consumatori: "Oggi crescono le occasioni di consumo fuoricasa, con una forte spinta su merende e aperitivi dolci. Vediamo nascere sempre più locali che uniscono l’anima del laboratorio artigianale con il servizio diretto al pubblico, offrendo prodotti freschi e di alta qualità in momenti di consumo diversi rispetto alla classica colazione. In questo scenario, le nostre farine da pasticceria rappresentano la base perfetta per rispondere a queste nuove esigenze", conclude Bigna.
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Trevalli Cooperlat, al via il restyling delle linea professionale.
Equamente diviso fra retail e foodservice (a cui si aggiunge una parte marginale derivante dalla produzione conto terzi), il bilancio previsionale di Trevalli Cooperlat fissa a 230 milioni di euro il fatturato per il 2024 (di cui il 75% realizzato in Italia). Cardine di queste performance sono i prodotti a base latte e i suoi derivati pensati per bar, pasticcerie, ecc: dal latte fresco a quello UHT (sia semplice che arricchito di proteine), dalla panna fresca (che arriva direttamente dalla scrematura del latte) a quella a lunga conservazione. "Proprio in questa categoria merceologica abbiamo presentato a Sigep una panna standard al 35% di grassi, una senza lattosio e una al 38% di grassi che si sta sempre più diffondendo perché funziona sia per le decorazioni sia per le torte multistrato visto che garantisce una maggiore tenuta dopo l’utilizzo", afferma Milvia Panico, direttrice marketing di Trevalli Cooperlat. A queste proposte si aggiungono poi quelle a marchio Hoplà Professional (oggetto di un vero e proprio restyling grafico che ha coinvolto anche il packaging), a partire dalle creme: la “classica” con o senza zuccheri ed Easy Top, specifica per le torte monumentali e pensata per sostituire la crema al butto o la pasta da zucchero ("Oltre al risultato finale - precisa Panico - questi articoli consentono un impatto positivo, di risparmio, sul food cost").
Infine, un menzione a parte la merita Hoplà 100% Vegetale, adatta per tutte le preparazioni vegane. Insomma, soluzioni ad alta sostenibilità e inclusività (come la referenza Hoplà Idee Veg Soia Barista 100% vegetale): "Abbiamo cercato di arrivare a ricetta pulita con un’etichetta corta composta da 5-7 ingredienti. Non è stato facile ma c’è molta attenzione da parte del nostro ufficio di ricerca che, nel frattempo, sta collaborando con TetraPak per studiare un packaging altrettanto sostenibile". L’obiettivo è duplice. Da un lato, quello di soddisfare le esigenze dei professionisti che chiedono garanzie di "stabilità e corretta fermentazione così da superare, con la qualità e, se le economie di scala lo permettono, la personalizzazione delle ricette, il tema del prezzo divenuto molto sensibile in un momento in cui le materie prime di riferimento sono molto inflazionate". Dall’altro, incrociare al meglio le nuove abitudini di consumo del cliente finale: "Sul tema dolce c’è molta voglia di sperimentare. Anche il dolce senza lattosio o quello vegano non sono più un’esclusiva delle persone intolleranti o che seguano un particolare regime alimentare ma diventano un’alternativa anche per i cosiddetti flexitariani che, di tanto in tanto, vogliono alleggerire i propri pasti". Compresi quelli consumati all’interno dei locali del food retail, un settore a cui Trevalli Cooperlat guarda con interesse e consapevolezza organizzativa: "Ad oggi - ammette Panico – non siamo ancora strutturati per servire direttamente queste realtà, ma stiamo compiendo i giusti passi per arrivare a collaborare con questi network".
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Frascheri all’avanguardia nel lactose free.
Con oltre 60 anni di esperienza nei settori della pasticceria, gelateria e ristorazione, Frascheri si è presentata all’ultimo Sigep con un ventaglio di prodotti versatili e performanti con un occhio di riguardo a sostenibilità e innovazione. "I nostri best seller - afferma l’amministratore delegato Andrea Frascheri - includono Panna Arianna in tutte le declinazioni, ESL o UHT. Questa panna è stata una delle prime panne professionali a essere disponibile nella versione lactose free, che ormai è un cavallo di battaglia da anni. Poi proponiamo il latte di bufala, particolarmente apprezzato in gelateria per la sua cremosità e il gusto ricco. Con il suo profilo aromatico intenso e la sua capacità di esaltare le materie prime, è sempre più richiesto dai pasticceri artigianali che vogliono distinguersi con un prodotto gourmet».
Due referenze che rispondono direttamente alle esigenze dei professionisti: inclusività alimentare (la gamma senza lattosio è completata da latte, panna, burro e una base per la gelateria) e qualità distintiva. Detto diversamente, per superare lo scoglio del prezzo, "l’obiettivo è offrire prodotti che garantiscano resa e versatilità; poi un ingrediente di livello porta a un prodotto finito ineccepibile e questo è lo scopo del nostro lavoro", sintetizza Frascheri. Per riuscirci, Frascheri si appoggia, da un lato, a una rete capillare di distributori con una logistica efficiente che garantisce consegne rapide e affidabilità; dall’altro, alla formazione: "Organizziamo workshop e incontri dimostrativi costantemente. Solo così è possibile affiancare i professionisti nell’uso ottimale dei nostri prodotti, migliorandone la resa in laboratorio. Offriamo anche dimostrazioni pratiche per l’utilizzo del latte di bufala nelle ricette di gelateria, ma anche eventi di latte art per chi vuole migliorare le proprie abilità in caffetteria", conclude l’ad.
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Ipsa punta su plant based e free from per conquistare i professionisti.
Sostenuto dall’aumento della richiesta per prodotti di ispirazione plant based o con etichette corte e più vicine alle inclinazioni free from e da una maggiore diffusione del concetto di qualità artigianale, Ipsa ha chiuso un 2024 positivo nel canale foodservice grazie ai marchi Halta e Gelato.Ipsa. Nata nel 1978, con sede a Castignano (AP), l’azienda vanta un’ampia proposta per i professionisti della pasticceria e della gelateria (con un catalogo di 558 referenze a listino, 102 articoli custom per un totale di oltre due milioni di pezzi prodotti all’anno e 150 nazioni servite): "Il nostro cliente tipo è l’imprenditore della ristorazione o lo chef, magari con un know-how artigianale. A lui offriamo prodotti versatili, di alta qualità e in grado di soddisfare le esigenze dei consumatori moderni, grazie a un orientamento verso un’alimentazione sana e gustosa", spiega l’azienda.
Andando più nello specifico, quindi, il marchio Halta include preparati vegetali UHT per cucina e da montare, special mix in comodi formati da chilo, topping, glasse e margarina caratterizzati da un’alta qualità dei grassi e da un cura particolare nelle selezione degli ingredienti. Dettagli che fanno la differenza anche nella scelta del professionista: "Chi lavora nel foodservice richiede prodotti che siano competitivi senza compromettere la qualità. La texture è un altro fattore cruciale, specialmente per i gelatieri e i pasticceri, che cercano consistenze perfette per le loro creazioni. Il packaging, inoltre, deve essere pratico, facilmente gestibile, rispondendo alle nuove esigenze ambientali. Infine, il gusto resta un elemento centrale, con una crescente domanda di sapori innovativi e opzioni personalizzabili che si adattino alle diverse esigenze dietetiche dei consumatori", afferma l’azienda. Per raggiungere i punti vendita, Ipsa si avvale di una rete di agenti specializzati (circa 50 operativi sul territorio nazionale) e distributori capillari che copre le diverse regioni d’Italia attraverso collaborazioni dirette con le strutture (più di mille clienti serviti), assicurandosi che i prodotti arrivino freschi e nel rispetto delle normative di conservazione.
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Dalla pasticceria alle bevande, Eurovo espande il suo portfolio.
Fedele alla sua storia, quella di un’azienda a conduzione familiare che da tre generazioni unisce ai valori della tradizione la forza dell’innovazione, Eurovo ha saputo conquistare la fiducia degli operatori food grazie a una costante evoluzione di un prodotto tanto semplice e basilare quanto essenziale e determinante per la buona riuscita di una ricetta di pasticceria (e non solo): l’uovo. L’esempio si è visto a Rimini, durante Sigep 2025, quando Eurovo ha lanciato Tuorlo 33 dedicato ai lievitati: "Un prodotto ideale per i dolci da ricorrenza in cui lo zucchero è già perfettamente solubilizzato. Così formulato va a migliorare la viscosità e capacità umettante nelle preparazioni garantendo una lunga shelf life (120 giorni, ndr) che agevola la pianificazione delle produzioni, ottimo servizio nei periodi di picco stagionale", spiega Federico Lionello, direttore commerciale di Eurovo. Precedentemente, nel corso del 2024, erano arrivate sul mercato anche la nuova bevanda ricca di calcio e proteine le Naturelle a base di albume d’uovo, "un’alternativa al latte vaccino, naturalmente lactose e gluten free, senza zuccheri o grassi. Ha un grande potenziale nel foodservice in quanto, grazie al potere montate dell’albume, permette di preparare cappuccini con una schiuma compatte e stabile; anche per chi si diletta con la latte art", garantisce Lionello.
Il best seller per il settore dolce è sicuramente la Crema Pasticcera professionale pronta all’uso di Eurovo Service, adatta a celiaci e intolleranti al lattosio, caratterizzata da una texture morbida e vellutata e da un gusto delicato, ottima sia come farcia sia come dessert al cucchiaio. Item ad alto tasso di inclusività, dunque, a cui si aggiunge una elevata dose di sostenibilità: "I nostri prodotti in brik sono caratterizzati da packaging in materiali riciclabili nella filiera della carta e certificati carbon neutral. In ottica servizio abbiamo anche formati in bottiglia Pet che è il materiale plastico più facilmente riciclabile", sottolinea il manager. Dettagli che incontrano anche le richieste del professionista a cui Eurovo - attraverso una forza vendita interna specializzata e una rete di distributori qualificati per questo canale - fornisce un servizio su misura, attraverso strumenti di fidelizzazione, piani di comunicazione e marketing personalizzati, consulenze e formazione sull’utilizzo dei prodotti. "Abbiamo notato che negli ultimi periodi gli operatori professionali sono sempre più attenti a qualità intesa anche come performance e standardizzazione oltre che sicurezza delle materie prime. È per questo che stiamo orientando la nostra innovazione al maggior contenuto di servizio, per garantire risultati e standard eccellenti, ma anche risparmio di tempi, costi e risorse", rivela Lionello. Anche perché, nel frattempo, il fuoricasa corre veloce e le abitudini dei consumatori cambiano: "La colazione, per esempio, sta diventando un’abitudine sociale e nutrizionale sempre più importante, con una sensibile espansione al salato. Stessa cosa per la merenda. Inoltre, per arricchire la nostra proposta, in linea con gli ultimi trend, ci siamo introdotti anche nel segmento waffle (con l’acquisizione della toscana Waffelman, ndr) e pancake di qualità", conclude Lionello.
L'articolo è tratto da RMM 1/2025, disponibile a questo link: https://ristorazionemoderna.it/magazine/ristorazione-moderna-magazine-1-2025.html
