Nel 2024, la spesa al consumo di birra ha raggiunto i 101 miliardi di euro in Italia e una produzione a oltre 2,5 miliardi di euro: la crisi è solo un fantasma? Le preoccupazioni sicuramente non mancano, dal momento che questi stessi numeri hanno smesso di crescere (anzi, nel confronto 2023-22 il calo dei consumi è del -5,85% anche se nel canale Horeca il valore non si incrina). "Oggi i consumatori cercano esperienze di qualità, autenticità e maggiore attenzione alla sostenibilità", è stata la spiegazione data da Alfredo Pratolongo, presidente di Assobirra dal palco di Bee&Food Attraction. Una sfida che comporta anche un riassetto produttivo. Secondo uno studio dell’Università Bicocca di Milano, infatti, se il 75% degli italiani consuma birra regolarmente, il 60% dimostra una spiccata preferenza per etichette realizzate con ingredienti italiani (come il luppolo o il malto d’orzo), mentre il 46% pone grande attenzione alla sostenibilità. Come rispondono i produttori?
Birra Amarcord, gusto locale e innovazione senza fretta.
Nato nel 1997, grazie all’intuizione della famiglia Bagli, Birrificio Amarcord sorge a cavallo tra la Romagna e l’Appennino delle Marche. Qui ha sede lo stabilimento di produzione dove artigianalità e innovazione vanno a braccetto. E diventa la cifra della proposta brassicola della casa che, nonostante un 2024 difficile a livello generale di consumi, ha visto una crescita in tutti gli indicatori principali (volumi di vendita e fatturato). Una base solida, da cui spiccare un salto verso l’allargamento della distribuzione grazie a diverse novità. "La prima new entry, lanciata a B&F Attraction 2025 è la Pilsner che va ad ampliare la già ricca linea classica - afferma il ceo Andrea Bagli - Questo stile storico, rivisitato in chiave moderna, è molto apprezzato da chi cerca una birra versatile e a moderata gradazione alcolica, ma soprattutto da chi si lascia conquistare da un gusto dove il luppolo è protagonista. La sua ricetta è essenziale: pochi ingredienti selezionati con cura e un processo produttivo lento e paziente. La lunga fermentazione, la paziente maturazione e il delicato dry hopping a fine fermentazione restituiscono un profilo aromatico raffinato e complesso, e un gusto pulito e rinfrescante con un'esplosione di aromi di luppolo. Al gusto potrete farvi conquistare dal perfetto equilibrio tra dolcezza e amaro, con un tocco di freschezza e aromaticità". Nel catalogo, per rispondere alle ultime richieste del mercato, è presente anche una proposta senza glutine, "le cui vendite stanno andando ben oltre le previsioni", sottolinea Bagli. Per quanto riguarda la versione no alcol, l’azienda sta ancora “studiando” sia il mercato sia la tecnica produttiva in modo da realizzare un prodotto "all’altezza del nostro marchio e delle aspettative, giustamente alte, dei nostri clienti e consumatori senza scendere a compromessi solo per inserire una referenza analcolica nella nostra offerta".
D’altronde, sono proprio i professionisti (serviti con diversi agenti a copertura del territorio nazionale) a pretendere soluzioni eccellenti. Catene di ristorazione comprese: "È un canale molto interessante e in continua evoluzione. Attualmente serviamo alcune catene importanti, sia in Italia che all'estero, tramite i nostri distributori. Lavoriamo anche direttamente con alcune insegne nazionali come terzisti, producendo la birra con il loro marchio; approccio che si sta rivelando molto efficace", sottolinea il ceo. Anche perché, nel frattempo, sono diminuite le accise e la produzione è diventata meno costosa: "Finalmente l’Italia si è allineata ai grandi Paesi europei. Forse si poteva spingere un po' di più sulle aliquote, d'altronde non sono imposte importanti se viste da lato fisco italiano. Magari in futuro ci sarà l'occasione di alzare gli sconti, che nel nostro caso, abbiamo ribaltato al 100% ai nostri clienti, per provare a dare più competitività alla filiera distributiva e ai punti vendita". Locali che, nel frattempo, guardano alla birra per dare quel valore aggiunto che premia ogni esperienza food&beverage: "Noi, ove possibile, evidenziamo l’abbinamento consigliato per ognuna delle nostre birre. In Romagna, per esempio, oltre alla pizza abbiamo la piadina, ma sempre di più i consigli vanno sulle carni, sui formaggi, sui taglieri da aperitivo. Con sapori più o meno carichi si possono consentire abbinamenti perfetti, dalla semplice lager ad una birra più fresca e moderata come la Pilsner, fino ad arrivare alla Strong Amber Ale", conclude Bagli.
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Birra Baladin, restyling e ampliamento gamma per l’Horeca.
Simbolo dell’artigianalità agricola che si fa business (passando attraverso un equity crowdfunding che ha permesso alla società di raccogliere 5 milioni di euro), Birrificio Baladin rilancia sul 2025 e oltre. "A Rimini ci siamo presentati con tre focus: il restyling delle etichette delle nostre birre classiche (destinate in particolare alla ristorazione, ndr), l’ampliamento della gamma delle nostre birre artigianali analcoliche Botanic e la presentazione dei prototipi delle birre del progetto Open HUB, il nostro nuovo birrificio condiviso che produrrà esclusivamente birra in fusto destinata al mercato dei grossisti. L’offerta si articola in 7 birre stilisticamente differenti e la cui ricetta è stata creata da 6 birrifici artigianali italiani, compreso Baladin", racconta Teo Musso, fondatore dell’azienda nel 1986. Referenze che rispecchiano le tendenze di sostenibilità e inclusività sempre più forti nei consumi fuoricasa: "Riguardo allo zero alcol, abbiamo interpretato la tendenza del mercato rimanendo fedeli alla nostra filosofica di produzione: una fermentazione classica, gestita in modo che il risultato finale sia una birra naturalmente analcolica. Riguardo alla sostenibilità ambientale, il tema rientra nel Baladin Green Project che con azioni concrete e molto articolate si pone al centro la sostenibilità ambientale: dalla produzione di energia solare per alimentare il birrificio, alla depurazione dell’acqua di scarto che viene riutilizzata per l’irrigazione dei campi al conferimento delle trebbie (scarto di produzione, ndr) ad allevatori come mangime. Il prossimo futuro vedrà un importante impegno: creare un circolo dell’acqua completo".
Approccio che fa la differenza anche nel boccale dove, soprattutto i giovani, si presta "sempre maggiore attenzione al benessere. Riteniamo essenziale avvicinarci a questo stile di vita restando fedeli alla nostra filosofia: prodotti con personalità e appaganti in termini di profumi e gusto", precisa Musso. Gli stessi prodotti che si possono gustare direttamente al bancone di uno dei 9 locali diretti di Baldin. Punti vendita ma anche osservatori privilegiati sulle abitudini di consumo, l’andamento del mercato e le ultime novità in fatto di food pairing: "La ristorazione in generale apprezza sempre maggiormente la duttilità della birra in termini di possibilità di ricerca di profumi e sapori che possano accompagnare i diversi stili di cucina. La birra viene abbinata a formaggi e salumi ma anche a piatti elaborati come il foie gras o alla cucina vegetariana. Non c’è un pairing specifico che emerge sugli altri ma un mix. La stessa pizza, che oggi viene elaborata in versioni ricche di sapori e ingredienti, né è un esempio che supera lo stereotipo di “Margherita e birra bionda”. Stesso ragionamento vale per l’aperitivo, momento in cui la birra, con un tenore alcolico più contenuto, consente di accompagnare la bevuta con piatti o stuzzicherie leggere", conclude Musso.
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Krombacher punta sulla 00 ma non tradisce la Pilsner.
Attiva da quattro anni, la divisione italiana della tedesca Krombacher ha chiuso ancora una volta l’anno in positivo segnando un +8,7% a volume rispetto al 2023. Un dato in controtendenza rispetto al mercato "contrassegnato in questi primi mesi del 2025 da un trend di riduzione già avviato a ottobre e che solo le festività natalizie avevano temporaneamente frenato", commenta il country director Davide Grossi. Per tenere la barra dritta, la soluzione è aprirsi all’innovazione. A B&F Attraction, Krombacher ha presentato la sua variante zero alcol, sostenuta da una campagna di comunicazione molto mirata, e svelato la Starnberger Hell (proveniente dall’omonimo birrificio bavarese acquisito tre anni fa), un prodotto premium di alta qualità dedicato proprio all’Horeca. Detto ciò, la “regina” rimane la Krombacher Pils, da 23 anni la birra più bevuta di Germania. Una sorta di marchio di garanzia dietro il quale si cela un approccio brassicolo consapevole, sostenibile e inclusivo: "Produciamo birra con ingredienti naturali e acqua di sorgente non trattata: preservare la natura per noi è una questione di sopravvivenza. Anche il packaging è totalmente riciclabile. Per quanto riguarda l’inclusività, stiamo lavorando sul low alcol per andare incontro alle esigenze del mercato ma partiamo già da una buona base visto che la nostra bionda rimane al di sotto dei 5 gradi. Da qui la priorità ad ampliare la nostra distribuzione, sia nelle grandi città che nei centri di provincia, così da portare la nostra gamma completa là dove il cliente la richiede", precisa Grossi.
Per arrivare ai locali, Krombacher si affida a un mix di forza vendita diretta (tuttu beer sommelier) e partnership strategiche con i distributori: "Siamo molto attenti al posizionamento corretto del prodotto. L’obiettivo deve rimanere sempre quello di privilegiare il liquido che c’è all’interno della bottiglia o del fusto. La leva prezzo, infatti, rimane importante, ma rischia di spostare l’attenzione lontano dalle varietà a disposizione e quindi dalla qualità del prodotto in sé". Focus che riguarda anche le catene di ristorazione ("Un canale molto interessante che genera importanti volumi e, sebbene ad oggi non siamo ancora strutturati per seguirlo, c’è molta attenzione: attraverso i diversi punti vendita del network potremmo avere più possibilità di dare visibilità al marchio") in attesa che le accise calino anche per i produttori industriali. Le lievi riduzioni degli ultimi anni per produttori come Krombacher non hanno impattato sulla riduzione del prezzo al consumo. Detto diversamente, "non è questa la leva che ha mosso le scelte al bancone né il motivo per cui i prezzi si sono alzati", sintetizza Grossi. Al di là delle questioni fiscali, infatti, il tema è come intercettare al meglio i nuovi consumatori. B&F Attraction ha dimostrato che la passione per la birra non è venuta meno ma c’è un gap generazionale da recuperare: "I giovani di oggi sono difficili da leggere, la loro convivialità è diversa da chi li ha preceduti e di sicuro gli effetti del Covid hanno inciso - continua Grossi - Una strategia potrebbe essere quella di spingere l’abbinamento della birra con il cibo, sia per l’aperitivo sia a tutto pasto. Grazie al naturale basso grado alcolico, infatti, la birra va bene un po’ con tutto: dalla classica pizza alla ristorazione stellata, passando per la mixology; lasciando spazio anche per una seconda bevuta".
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Warsteiner porta la versione analcolica anche in fusto.
Con un fatturato 2024 intorno ai 40 milioni di euro (di cui il 70% nel canale Horeca), in linea con l’anno precedente, Warsteiner Italia è riuscita a registrare anche un aumento di volume nonostante un anno difficile per i consumi. L’occasione giusta per innovare. La novità, in vetrina a Rimini, è la birra analcolica, non solo in bottiglia ma ora anche in fusto: "Sul mercato italiano siamo in pochi a proporre questo formato. Principalmente perché il processo è complesso e costoso: si parte dalla nostra Pilsner che viene successivamente dealcolata per evaporazione sottovuoto. Il risultato, alla spina, ha la stessa consistenza, schiuma, gusto, aromi e corpo che può essere scambiata per una birra normale. Di fatto entriamo nel mercato dei soft drink con una esperienza alla spina», rivela Silvia Serpelloni, brand manager Italia. Oltre a questa referenza non vanno dimenticate le etichette di Rye River (4 IPA in fusto e bottiglia), birreria artigianale irlandese di cui Warsteiner possiede una quota di minoranza*, lanciate nel 2024 e che perseguono una strategia di ampliamento del portfolio per acquisizioni di realtà caratterizzate da expertise artigianale, valori tradizionali e passione. Sul mercato, tuttavia, permane forte il tema prezzo: "In questi anni il fuoricasa ha vissuto forti rincari. Dal Covid in poi, per effetto di diverse congiunture sfavorevoli, i listini sono sempre cresciuti e anche il consumatore se ne è accorto tanto da modificare le sue abitudini d’acquisto. Tuttavia, il canale rimane resiliente e, soprattutto in Italia, è difficile che si rinunci a un’uscita; piuttosto si riducono", sottolinea Serpelloni.
Ecco allora che Warsteiner non smette di investire e guarda al fenomeno delle catene: "È un segmento che stiamo monitorando con interesse. Il nostro approccio è sempre quello di guardare ai nuovi format e proporci come partner non solo nella fornitura del prodotto. Attraverso i grossisti, infatti, forniamo anche corsi di formazione sia per la spillatura sia per la manutenzione dell’impianto". Il rischio, infatti, è che la birra sia data per scontata e quindi ne risenta la qualità proprio in un momento in cui è questa caratteristica a fare la differenza. Soprattutto quando si parla di abbinamento con il cibo: "In azienda sono oltre 20 anni che puntiamo sul beer pairing. Abbiamo quindi maturato un’esperienza solida arrivando a proporre la birra anche come vero e proprio ingrediente in cucina. Inoltre, abbiamo un nostro concept bar interno che funziona come laboratorio e area tasting in cui approfondire il legame fra birra e cibo. Non solo per pranzo e cena, ma soprattutto nel momento dell’aperitivo in cui la birra, con il suo naturale basso grado alcolico permette un sorso più leggero e un ventaglio più ampio di accostamenti con il finger food", conclude Serpelloni.
*ERRATA CORRIGE: Nell'articolo originale, apparso su RMM 1/2025, abbiamo erroneamente scritto che Warsteiner possiede una quota di maggioranza di Rye River. Non è così: Warsteiner possiede una quota di minoranza del birrificio irlandese. Ci scusiamo con l'azienda e i lettori per l'inesattezza.
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Il portafoglio premium di Swinkels alla prova del mercato italiano.
Un solido portafoglio di prodotti ha permesso a Swinkels di reggere un 2024 incerto per quanto riguarda i consumi fuoricasa. E "sebbene ci sia ancora molto lavoro da fare, il nostro progetto orientato al segmento specialty e alle birre di valore ha ricevuto un riscontro molto positivo, con una crescente fiducia nei nostri confronti da parte dei clienti", spiega Matteo Girardo, on trade sales director di Swinkels. Un esempio sono le novità presentate a Beer&Food Attraction: BrewDog Black Heart, una Stout con un contenuto alcolico del 4,1%, che ha riscosso grande successo; e Juicy Lucy, una New England IPA del birrificio olandese Uiltje, dal carattere esplosivo. A queste referenze si affianca la limited edition di La Trappe, creata in occasione dei 140 anni del birrificio: una birra che celebra i tre principi fondamentali del mondo trappista (una produzione all’interno di un’abbazia Trappista, la supervisione diretta dei monaci e parte dei proventi destinata al sostentamento della comunità monastica e a progetti di sostenibilità) ed è stata realizzata in collaborazione con altri due birrifici trappisti (l’olandese Zundert e l’inglese Tynt Meadow). Non solo, ma "grazie ai brand BrewDog, Uiltje e La Trappe, siamo in grado di rispondere alle richieste dei clienti che cercano opzioni più analcoliche, in linea con le tendenze di attenzione al benessere", sottolinea Girardo.
Caratteristiche che fanno la differenza sul mercato dove Swinkels è presente con una rete vendita che lavora a stretto contatto con i distributori: "Le richieste che riceviamo dai professionisti riguardano principalmente il packaging, la competitività del prezzo e la trasparenza sugli ingredienti, per garantire un prodotto che risponda alle aspettative del mercato", spiega il manager. Mercato sul quale, per ora, l’azienda non ha ancora “incontrato” le catene del food retail («In attesa di valutare opportunità future che possano allinearsi con la nostra offerta e i nostri valori») ma che sta vivendo delle vere e proprie trasformazioni: "La contrazione dei consumi fuoricasa è sicuramente influenzata dal contesto inflazionistico e dalla situazione economica generale, che riducono la propensione alla spesa. Inoltre, le nuove generazioni tendono a consumare meno alcol fuori casa, preferendo bere in casa o, in alcuni casi, evitando completamente gli alcolici. Per intercettare i giovani, è fondamentale puntare sui nuovi trend, come le bevande analcoliche, e soprattutto saperli guidare, invece di adattarsi passivamente", spiega Girardo. Ecco allora che c’è spazio per rilanciare il beer pairing, anche durante l’aperitivo: "Grazie alla sua gradazione alcolica più bassa e al contenuto calorico ridotto, la birra riesce a coinvolgere un numero crescente di consumatori in un contesto di convivialità. L'aperitivo è, infatti, un momento particolarmente importante anche a livello culturale, e rappresenta un'ottima occasione per avvicinare i consumatori alla birra", conclude Girardo.
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Radeberger a tutta inclusività: dal no alcol al free from.
L’ultimo anno è stato quello della definitiva crescita post-Covid per Radeberger che, nel 2024, ha visto un deciso segno “più” davanti a volumi e valori rispetto ai dati del 2019. Il 2025, quindi, si apre come l’anno in cui guardare al futuro della birra, ai nuovi trend, alle opportunità che emergono dal mercato cliente. Per farlo l’azienda punta su un ampio ventaglio di prodotti: "Attualmente, i nostri best seller sono Delirium Tremens, Staropramen, Jever Pilsner e Firestone Walker. Per i consumi del futuro abbiamo presentato a Rimini le nostre gamme free from, di cui siamo precursori fin dagli anni ‘70-80, e l’etichetta analcolica Clausthaler, che nasce proprio senza alcol. Sempre su questa linea possiamo poi contare su tre “campioni” belgi: Delirio, realizzata con lievito innovativo ad alta fermentazione modificato per non produrre alcol, disponibile anche in fusto da 20 litri; Paranoia, una IPA opalescente con generose dosi di luppoli aromatici; e Paranoia Rouge, con concentrato di frutta come ciliegie, sambuco e lampone", racconta Lorenzo Bossi, marketing manager di Radeberger. A queste novità si affiancano, per il segmento no alcol, Estrella Damm 00 gluten free disponibile anch’essa in fusto da 20 litri. Mentre per il verticale gluten free ci sono Daura, Daura Märzen, Daura IPA , Mogozo Pilsner e Mongozo White. "Per noi - precisa Bossi - è importante non avere “solo” dei marchi gluten free o analcolici ma dei veri e propri stili (per un totale di 150 etichette a catalogo in bottiglia e 60-70 in fusto, ndr)».
Centro nevralgico di questa proposta è la sede di Genova, dove Radeberger Italia ha i propri uffici commerciali e 17 persone sul territorio nazionale che offrono assistenza sia ai distributori sia agli esercenti direttamente sul punto vendita. Un servizio che viene ulteriormente rafforzato da due magazzini di stoccaggio e una filiera del freddo ininterrotta dalla produzione al concessionario, così da garantire il pieno rispetto delle caratteristiche organolettiche di tutte le birre, a partire da quelle di importazione, e una shelf life più lunga. Dettagli che conquistano i professionisti del fuoricasa, con cui Radeberger ha avviato anche alcune collaborazioni (come la Damm Inedit, creata insieme allo chef stellato Ferran Adrià), e riescono a superare il tema del prezzo: "Su questo aspetto non abbiamo mai avuto particolari problemi grazie alla qualità garantita delle nostre birre e una gamma così diversificata in cui tutti possono trovare il proprio profilo ideale", sintetizza Bossi. Anche le catene, magari quelle i cui format si richiamano alle atmosfere americane in cui etichette come Miller, Coors e Blue Moon, distribuite da Radeberger in Italia, possono fare la differenza. In generale, però, è ancora il pub il luogo d’elezione per Radeberger: "Si tratta di un luogo di aggregazione naturale dove possiamo instaurare un rapporto diretto con i giovani consumatori, da un lato spiegando loro che la possibilità di bere una birra in serenità, con gli amici, durante un momento di svago c’è ancora nonostante l’introduzione del nuovo Codice della Strada; dall’altro proponendo degli abbinamenti che tengano conto delle attuali necessità nutrizionali in cui il benessere è al primo posto», afferma Bossi. Un esempio? «Evitare la classica Lager con la pizza Margherita. Meglio una birra con caratteristiche aromatiche acide che bilanci i sapori del pomodoro tipo una Weizen o una Wild Ale".
L'articolo è tratto da RMM 1/2025, disponibile a questo link: https://ristorazionemoderna.it/magazine/ristorazione-moderna-magazine-1-2025.html
