Franchising, crescono i "Mumbo" e la ristorazione

Il comparto del franchising vale l’1,8% del Pil. Basterebbe questo numero per far capire l’importanza dell’affiliazione commerciale anche nella ristorazione. Capace di muovere un business che sfiora i 34 miliardi di euro (+9,9% nel 2023 rispetto all’anno precedente), grazie all’attività di 929 insegne e oltre 65.800 punti vendita (+4.644in un anno), la community si è data appuntamento al Salone Franchising di Milano (26-28 settembre).

La ristorazione in franchising cresce del +3,4% nel 2024. 

Numeri in cui la ristorazione a catena gioca un ruolo fondamentale raggruppando, secondo l’analisi di Assofranchising, il 19% del totale dei brand per un totale di 180 insegne con 4.899 punti vendita e rappresentando uno dei laboratori più dinamici dell'affiliazione intrecciando temi che vanno dalla gestione strategica ai trend di sviluppo del business, dagli aspetti finanziari a quelli immobiliari, dall’internazionalizzazione alla gestione delle performance, dall’omnicanalità alla digitalizzazione. Gli stessi argomenti temi al centro del dibattito associativo fra le realtà rappresentative del franchising. "In questi ultimi anni, molti imprenditori e singoli negozianti hanno visto la differenza di far parte o meno di una rete in affiliazione. Il giro d’affari del settore è cresciuto, così come il numero degli operatori che si attesta sulle quasi 290mila unità. Insomma, un mercato in salute, in cui la ristorazione è attesa in crescita del +3,4% nel 2024 - afferma Alberto Cogliati, presidente di Assofranchising - e va strutturandosi grazie all’attività degli operatori multi-unit multi-brand (Mumbo, ndr) che hanno saputo cogliere il vantaggio competitivo delle economie di scala, sia dal punto di vista operativo sia dal punto di vista finanziario".

I Mumbo crescono, ma le regole per una buona affiliazione non cambiano. 

Profili sempre più ricercati e che, a tendere, rappresenteranno la spina dorsale del settore sempre più portato a diversificare il rischio e cogliere le opportunità di ibridazione dei format mettendo a fattor comune una capacità operativa standardizzata. "I multi-unit multi-brand sono in crescita, soprattutto negli ultimi 10-15 anni e sicuramente post-pandemia, quando si è colto il potenziale di queste strutture - conferma Alessandro Ravecca, presidente di Federfranchisng - Al di là del sistema organizzativo e delle economie di scala, anche per loro valgono le regole base di una buona affiliazione: conoscenza approfondita del franchising sul quale investire, stipulazione di un contratto chiaro, con regole di ingaggio trasparenti su uscita anticipata, royalty, formazione, approvvigionamento delle materie prime, e la disponibilità a seguire le giuste procedure". Insomma, "una logica di partnership", la definisce Cogliati, capace di andare oltre la location per approfondire gli aspetti essenziali che fanno marciare un brand.

Competizione e complessità, come evolve il mercato food retail in franchising. 

Il tutto all’interno di un mercato, quello dei consumi, evoluto molto velocemente. Soprattutto quando si parla di ristorazione e fuoricasa: "Gli indipendenti sono diminuiti e tutto quello che passa dalle catene trova un grande successo di pubblico grazie a un migliore servizio clienti, declinato in un approccio omnicanale - esordisce Mario Resca, presidente di Confimprese - Non sorprende quindi che il franchising abbia trovato uno spazio di sviluppo così ampio spingendo al contempo verso un processo di selezione degli imprenditori, chiamati a loro volta a mettere in campo strategia nuove, più efficaci ed efficienti per stare al passo con l’aumento della complessità". E della competitività, aggiungiamo. "Come trovare master franchisee e creare joint venture lo abbiamo imparato dalle multinazionali che sono approdate nel nostro mercato. Ora è arrivato anche il nostro turno di esportare il savoir-faire e il gusto italiani con le stesse logiche", conclude Resca. Un tema, quello dell’internazionalizzazione, che apre il paragone con i nostri cugini francesi: "Rappresentano il punto d’arrivo del nostro mercato - rivela Cogliati - Non solo a Parigi c’è l’expo internazionale dell’affiliazione commerciale, ma il mercato transalpino in franchising vale 5 volte il nostro giro d’affari, ha 4 volte gli addetti e 3 volte tanto i punti vendita". Cosa manca per raggiungere questi risultati? "Se, come sistema Italia, troviamo un’identità nel concetto di Made in Italy la stessa cosa deve valere anche sul piano istituzionale: andare da soli non ce la si fa, rischia di essere un mero exploit", sottolinea Ravecca.

di Nicola Grolla

L'articolo è tratto da RMM 3/2024, disponibile a questo link: https://ristorazionemoderna.it/magazine/ristorazione-moderna-magazine-3-2024.html

La normativa sul franchising in Italia ha subito importanti evoluzioni, culminate con l’introduzione della legge n. 129 del 6 maggio 2004. Questa legge regola l'affiliazione commerciale e si concentra in particolare sugli aspetti contrattuali, cercando di proteggere la parte più debole del rapporto, ossia il franchisee. Tale protezione si estende anche alla fase precontrattuale, con obblighi specifici per il franchisor. Con l’avvento della pandemia, i rapporti tra franchisor e franchisee sono ulteriormente cambiati, portando a una maggiore attenzione su elementi come il know-how e la trasparenza delle informazioni economiche. Su questo tema, la legge richiede che il franchisor fornisca visura e bilanci degli ultimi tre anni, ma le aspettative sono cresciute, richiedendo anche dati aggiornati sulle performance economiche della rete. In un contesto caratterizzato da inflazione e aumento dei costi delle materie prime, è diventato fondamentale specificare chiaramente nel contratto i costi d'ingresso e le modalità di rientro del capitale. Un contratto di franchising ben strutturato, quindi, deve prevedere:

• Durata del contratto - La legge impone una durata minima di tre anni, ma è fondamentale che questa sia sufficiente per consentire al franchisee di ammortizzare l'investimento iniziale.
• Economics del progetto - Il contratto deve includere un conto economico previsionale con dettagli sulle entrate e le spese correnti facilmente interpretabile anche da un non esperto, oltre a indicazioni sulle spese d'ingresso.
• Know-how e manuale operativo - Il know-how è uno dei pilastri del franchising. È essenziale che il contratto specifichi chiaramente come utilizzarlo e che venga allegato un manuale operativo dettagliato.
• Esclusiva territoriale - Sebbene opzionale, l’esclusiva territoriale è oggi un punto fondamentale per garantire al franchisee le basi per ammortizzare il proprio investimento e trasmettere una maggiore sicurezza operativa.
• Servizi offerti dal franchisor - È cruciale dettagliare tutti i servizi che il franchisor offre al franchisee e specificare gli obblighi del franchisee nella fruizione di tali servizi. Questo aiuta a creare una rete di supporto che diventa parte integrante del contratto.

di Enrico Tosco, direttore generale Reting

L'articolo è tratto da RMM 3/2024, disponibile a questo link: https://ristorazionemoderna.it/magazine/ristorazione-moderna-magazine-3-2024.html