A inizio anno, il Gruppo Pizzium annunciò 20 aperture. La corsa si è fermata a 15, ma ha già passato il testimone al 2024, quando sono attese 10 nuove location. Così il brand fondato da Nanni Arbellini e Stefano Saturnino nel 2017 rilancia le ambizioni che in poco tempo lo ha portato a 52 punti vendita in tutta Italia. "Chiuderemo l’anno a quota 46 milioni di fatturato con un Ebitda pari a 9,5 milioni di euro", afferma Saturnino. Nel conteggio, entra anche Crocca, l’insegna il cui controllo è stato acquisito nell’ottobre 2022 dando vita a un vero e proprio polo dedicato alla pizza; sia alla napoletana, che più croccante e sottile.
Città, epicentro del food retail
Canale principale di sviluppo, le città: Roma, Torino, Napoli. Ma solo a Milano, Pizzium ha tagliato il traguardo dei 10 locali. "Questa rimane il capoluogo del food retail italiano. C’è una forte richiesta per entrare nel mercato. Anche con operazioni stand alone. E questo si vede anche nelle valutazioni dei canoni. Il trend è in salita, sebbene ancora al livello di guardia. Non siamo di fronte a una bolla", spiega il manager. Soprattutto sotto Natale, un periodo da sempre positivo per il brand che, tuttavia, non soffre la dipendenza dai picchi stagionali. Questo grazie a un prodotto di qualità e un format autentico: "Il nostro punto forte è quello di rimanere agganciati alla tradizione del prodotto pizza. Questo ci permette di restare sempre di moda con le nostre proposte stagionali", sottolinea Saturnino.
Ad Acerra una farm per le verdure
Per garantirsi ulteriore autenticità a partire dalle materie prime, in estate è stato annunciato l’investimento in una filiera di autoproduzione dedicata alle verdure. Ad Acerra, l’insegna ha avviato una collaborazione un azienda agricola che risale arrivata alla terza generazione. "Il progetto è alla fase di test. Stiamo lavorando con piccoli terreni dedicati solo a noi. Vorremo creare una cooperativa da integrare successivamente per garantirci un controllo sull’intero processo produttivo. Se funziona, potremmo allargarci anche ad altri ingredienti, a partire dai latticini", annuncia Saturnino.
Gestione digitale, accoglienza umana
A sostenere questa organizzazione, una struttura pienamente digitalizzata. Dal magazzino alla gestione degli ordini, dalla logistica alla cassa passando per il controllo di gestione tutte le attività back-office sono state ingegnerizzate. Una scelta che, di fatto, libera le risorse sul punto vendita da numerose incombenze e permette di offrire un migliore servizio in sala al cliente. "L’accoglienza non deve essere ostacolata dal digitale. L’esperienza in sala, del prodotto rimangono centrali. Per questo, per esempio, abbiamo deciso di non fare ricorso ai kiosk. In qualche modo, la ristorazione è un fatto umano, una questione di sensi. Se li si digitalizza l’esperienza non regge", confida il co-fondatore di Pizzium. In questo senso va letto anche il ricorso al food delivery che oggi viene gestito in esclusiva da Glovo. "Per noi rimane sempre un servizio. Il fuoricasa per noi coincide con l’esperienza in pizzeria", chiosa Saturinino. Da qui si coglie anche la grande attenzione sul personale: "Post-Covid il rapporto con il lavoro è cambiato per tutti. Welfare trasparente, orari chiari, paga certa sono solo alcune delle rivendicazioni delle nuove generazioni. Per noi rappresentano, una sfida da cogliere dal momento che al crescere delle nostre dimensioni abbiamo sempre più bisogno di far crescere dei talenti", conclude Saturnino.
L'articolo è tratto da RMM 4 (inverno 2023), disponibile a questo link: https://ristorazionemoderna.it/magazine/ristorazione-moderna-magazine-4-inverno-2023.html
