Per il bar ideale la qualità in tazza resta imprescindibile, ma viene valutata dal consumatore insieme all’ambiente, al servizio e alla relazione. Questa la sintesi della ricerca dell'Istituto espresso italiano (IEI) realizzata in collaborazione con Sylla e presentata in occasione dell'International Coffee Forum di Napoli tenutosi l'1 ottobre.
I risultati della ricerca, raccontati dal presidente dell'associazione, Alessandro Borea, durante il panel dal titolo Il bar come interfaccia: nuovi spazi e nuovi soggetti del consumo moderno dimostrano come il bar non è più soltanto un luogo di somministrazione, ma un’interfaccia capace di mettere in relazione persone, prodotti, competenze e territori. Oltre la metà degli italiani, infatti, consuma il caffè al bar due o tre volte alla settimana e quasi uno su cinque ogni giorno. I momenti privilegiati sono la colazione (55%) e la metà della mattinata (51%); il banco, scelto dal 58% dei consumatori, si conferma il luogo simbolo dell’esperienza. La fedeltà alla miscela e al locale di fiducia è particolarmente forte: il 68% degli intervistati resta fedele al proprio gusto. Piacere della degustazione, cremosità e intensità dell’espresso guidano la scelta, ma atmosfera, qualità del servizio, fiducia nel marchio e rapporto con il barista concorrono in modo decisivo alla soddisfazione e alla fidelizzazione.
A contribuire al "bar ideale" è, ovviamente, la figura del barista. “Il barista ideale è chiamato prima di tutto a fare felice il cliente, mettendo al centro ascolto, competenza e personalizzazione - ha spiegato Borea - i baristi esperti, pari al 60% del campione analizzato da IEI, indicano nell’affidabilità delle attrezzature, nell’efficienza e nella personalizzazione i pilastri di un servizio impeccabile, poi eventi e degustazioni, citati dal 53% del campione, e formazione continua, indicata dal 40%, diventano strumenti concreti per trasformare il locale in uno spazio di cultura e narrazione del caffè”. Per sostenere questa prospettiva, IEI promuove il progetto Italian Espresso Collection. L'obiettivo è individuare e riunire una selezione di locali capaci di offrire un espresso e un cappuccino italiani di eccellenza e, allo stesso tempo, un’esperienza coerente, coinvolgente e riconoscibile dove la conformità tecnica si unisce alla cura del servizio, alla professionalità, all’accoglienza e alla capacità di narrare il prodotto.
Elementi sempre più necessari per far fronte a due sfide che caratterizzano il settore bar. Da un lato, la riduzione dei punti di consumo: -24.000 insegne tra il 2019 e il 2025 secondo gli ultimi dati diffusi da Confesercenti. Dall'altro, l'aumento dei prezzi. Su questo tema, le rilevazioni di Altroconsumo (a partire dall'analisi del dell’Osservatorio Prezzi e Tariffe del ministero delle Imprese e del Made in Italy) parlano di un prezzo medio che si aggira tra 1,20 e 1,40 euro per una tazzina di espresso. Rispetto a giugno 2021, il prezzo è aumentato in tutte le 19 città considerate in una forbice tra il +15 e il +35%. Gli aumenti sono proseguiti anche nell’ultimo anno: tra giugno 2025 e giugno 2026, nella maggior parte delle città la tazzina è rincarata di altri 3–8 centesimi. Il motivo? Una grande crescita della domanda che non corrisponde a un'altrettanto rapida crescita delle produzione e, quindi, genera effetti inflattivi (a cui si sommano anche operazioni finanziarie di natura speculativa).
