Il ristoratore moderno non può più affidarsi all’intuito tra aumento dei costi, instabilità dei listini, peso del lavoro e frammentazione dei ricavi. È necessario un controllo continuo e strutturato. Perché il supporto del commercialista è fondamentale, ma non sufficiente per presidiare la gestione operativa quotidiana. Servono strumenti progettati per il settore food, capaci di trasformare dati operativi in informazioni gestionali. Questa rubrica si propone di confrontare in quattro momenti otto portali che oggi si contendono il mercato del controllo di gestione nella ristorazione, alcuni dei quali ancora in fase Beta o di evoluzione funzionale.

Le richieste dei professionisti del fuoricasa spingono i produttori del comparto ittico verso soluzioni più facili da gestire, utilizzare e combinare. Al centro rimane sempre l'attenzione alla qualità che, oggi, è sinonimo di tracciabilità e conservazione. Due caratteristiche essenziali per conquistare un cliente che, mediamente, consuma circa 31 kg pro-capite di pesce all'anno e ha trovato nel salmone il passepartout per le proprie esigenze alimentari. 

Il 12 agosto segna l'entrata in vigore del regolamento europeo sugli imballaggi e i rifuiti di imballaggio (PPWR) con effetti su alimentare e food retail. Le nuove norme contribuiscono ad affrontrare i problemi causati dalla produzione e gestione degli imballaggi con l'obiettivo di sostenere la transizione dell'Ue verso un'economia circolare competitiva e la neutralità climatica entro il 2050. Oltre che garantire nuovi standard di sicurezza per quegli imballaggi a contatto con cibo e bevande. 

La carne al ristorante non è una materia semplice. Per trattarla e, soprattutto, conservarla al meglio vanno rispettati alcuni principi guida sintetizzati da Cast. Innanzitutto, la temperatura di conservazione corretta è tra gli 0 e i 4° C; sia che la carne sia cruda sia che sia cotta. Quest’ultima deve essere prima raffreddata a temperatura ambiente, al massimo per 20/30 minuti, successivamente sigillata in appositi contenitori ermetici e messa subito in frigo, per evitare contaminazioni incrociate.

L'evoluzione delle abitudini di consumo ridisegna il ruolo di soft drink e snack dolci e salati nel fuoricasa, tra acquisti Horeca e vending. A fronte di una parcellizzazione delle occasioni di consumo a cui si accompagna una sfumatura dei classici momenti della co"lazione, pranzo e cena, queste referenze diventano elementi essenziali della dieta quotidiana. Non più e non solo referenze pensate per un acquisto di impulso, ma alleati di regimi alimentari che mettono sullo stesso piano nutrizione, funzionalità e gusto. Spesso in formati on-the-go e packaging sostenibili (o quanto meno, riciclabili, come dimostrano le evoluzioni delle aziende produttrici.