Dario Leoncini (La Prosciutteria): "Così rivive la fiaschetteria"

Con un totale di 16 locali aperti a fine 2023, La Prosciutteria continua l'evoluzione che l'ha portata da azienda agricola e distributrice a catena food retail. Un percorso iniziato con il primo locale di Firenze nel 2012 e la cui ultima tappa è stata l'apertura di Padova a fine ottobre. "Dopo il rimbalzo post-Covid abbiamo registrato una leggera flessione, o meglio: una normalizzazione dei consumi. Il plus è arrivato dai flussi turistici che hanno premiato i nostri store posizionati nei centri cittadini e in parte mitigato l'effetto dell'inflazione sul potere di acquisto dei consumatori locali", spiega l'amministratore delegato Dario Leoncini ai microfoni di RM. 

L'intervista a Dario Leoncini (La Prosciutteria).

A conti fatti, quindi, di che numeri parliamo?

Grazie alle nuove aperture, ci attendiamo un fatturato 2023 in crescita del +20-25% sull'anno precedente.

Progetti per il 2024?

Le aperture di Rimini e Pisa sono quasi sicure. Per la prima, a breve partità il cantiere, mancano le ultime carte. Poi ci concentreremo sul Nord Italia con due aperture insieme a un affiliato. L'idea è quella di confermarci nei centri cittadini, meglio se storici così da sfruttare i passaggi turistici e non solo. D'altronde, per come è il mercato adesso, le piattaforme di delivery e gli spazi condivisi come i centri commerciali non favorirebbero la nostra offerta. Vogliamo mantenere una certa artigianalità ed esclusività che sono il valore aggiunto della nostra proposta che vuole intendersi come un’esperienza di ospitalità completa e "umana", dall’aperitivo alla cena.

Ecco, il food&beverage, vero fiore all'occhiello de La Prosciutteria. Come si compone il menu? Qual è lo scontrino medio?

Indicativamente lo scontrino medio si aggira su  una cifra di 13-15 euro. Lato food, le categorie che performano meglio dipendono molto dal bacino di utenza. Per esempio, le città turistiche o universitarie vivono di un consumo veloce che premia le schiacciate portandole a pesare il 35% del fatturato. Diverso, invece, il discoro per una metropoli come Milano, dove si lavora di più con i taglieri. Questo, d'altronde, è anche il nostro piatto forte. Lato beverage, infine, oltre alla nostra produzione di vino Sangiovese abbiamo in carta una selezione di piccoli produttori artigianali per un totale di circa 300 etichette; da gustare anche al calice. Una gamma corposa, che copre tutta l'Italia per un range di prezzo che va dai 3,50 ai 13 euro a bottiglia. Vino che è al centro anche del format Crudo e Bollicine by La Prosciutteria. Attualmente sono 5 le location che integrano questo modello di servizio in cui abbiamo "esploso" la nostra classica offerta introducendo un servizio al tavolo più curato e alcune referenze più ricercate. 

Alla base ci deve essere una rete di fornitori non da poco.

Ci sono tanti piccoli produttori locali che lavorano con noi con il nostro marchio e la nostra ricetta. La rete ampia è necessaria per garantire la consistenza della qualità del prodotto tutto l'anno. Certo, questo comporta un lavoro di logistica davvero impegnativo. Basti pensare che solo alla voce "salumi" contiamo 35 referenze diverse. Poi c'è il vino e i prodotti da vendere nel market. Fortunatamente, siamo abbastanza strutturati grazie al nostro passato da produttori e distributori di eccellenze toscane. Non a caso, l'approvvigionamento dei punti vendita lo facciamo in autonomia a partire dai nostri lavoratori centrali di Firenze, dove viene realizzato anche il packaging. Un aspetto importante che incide anche sul servizio: noi siamo prima di tutto una salumeria con tavoli dove i dipendenti sono addetti principalmente allo sporzionamento. Più il prodotto è agile e funzionale, più l'operatore può concentrarsi su altre attività di accoglienza e ingaggio del cliente. 

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Arriva da qui la definizione di La Prosciutteria come un "non-ristorante"?

Fin dalla prima apertura, abbiamo voluto ricalcare lo stilema delle fiaschetterie fiorentine tradizionali che erano un po’ di tutto: prosciutteria, enoteca, panificio, ristorante, bottega. Abbiamo ridotto all’osso le preparazioni per concentrarcisul prodotto e sulla quantità. Insomma, siamo una osteria vecchio stile ma con le logiche attuali del food retail.

Compreso lo sviluppo in franchising. 

Facciamo aperture con i piedi di piombo. Siamo disponili a valutare partnership e collaborazioni, ma senza la brama di attirare un fondo di investimento internazionale. Con la persona giusta, che abbraccia il nostro concept e si allinea alla nostra visione, allora possiamo parlare di sviluppo a partire da un investimento che varia dai 100 ai 200mila euro a seconda della location. Aprire un negozio di hamburger con cassa automatica e fila dedicata è un’altra cosa. Noi puntiamo a ricreare un ricordo di accoglienza e qualità di 50-60 anni fa. In Spagna locali così ci sono. Da noi sono un po' spariti. Per questo sosteniamo eventuali franchisee anche con una divisione di restauro e recupero mobili interna così da garantire di restituire in tutti i locali la stessa atmosfera. 

Che ruolo gioca, quindi, la digitalizzazione?

Cerchiamo di non portare troppa tecnologia sul punto vendita. L'innovazione si concentra principalemtne lato back-end e sul punto cassa. In sala, invece, cerchiamo di non portare troppa tecnologia. Gioco forza abbiamo dovuto superare lo scoglio del palmarino per gli ordini in alcuni locali così da gestire l’aumento degli ordini. Ma la presa della comanda in cassa o all’operatore è quello che lo stesso cliente si aspetta nei nostri locali. Nessuno vuole ragionare con un totem al centro di Firenze, no? E anche il residente o habitué del posto ha piacere a fare quattro chiacchiere con una persona fra un ordine e l'altro.

Come stanno andando i consumi nel periodo delle festività?

Detto che a Natale siamo rimasti chiusi, il mese di dicembre è stato davvero favorevole. Il ponte dell'Immacolata, con diversi spostamenti turistici, ci ha premiato. Lo stesso si può dire per l'ultima settimana di dicembre. In generale, è l'offerta dell'aperitivo lungo a funzionare di più in questo momento. Anche nella veste di cena aziendale o incontro fra amici per lo scambio degli auguri. 

di Nicola Grolla