L'estate di ... Fra Diavolo, D'Errico: "Ecco come evolve il mondo della pizza: dagli impasti agli store"

Dopo il debutto avvenuto pre-pandemia e un repentino sviluppo dopo il primo lockdown, in poco tempo Fra Diavolo è riuscita a conquistare Milano e non solo. Per l'anno in corso sono 16 le aperture previste che andranno ad aggiungersi alle 8 pizzerie con cui il brand food retail si è presentato ai nastri di partenza. Un'operazione resa possibile dal recente ingresso di Gruppo Gesa della Famiglia Ferrieri e del fondo Mir all'interno del capitale. Il punto forte che ha conquistato investitori e clienti? Gli impasti: classico, multicereali e al carbone. Perché "la pizza resta un prodotto popolare che è parte integrante della nostra cultura", ha affermato Mauro D'Errico, presidente e co-founder di Fra Diavolo intervistato da Ristorazione Moderna.

L'intervista a Mauro D'Errico (Fra Diavolo).

Anche in estate continua la crescita di Fra Diavolo. Qual è il profilo del cliente estivo, alle prese con inflazione e un potere di acquisto minore?

Diciamo che per noi l’estate inizia con la consapevolezza di aver compiuto un primo grande miracolo: raddoppiare l’azienda in meno di sei mesi. A marzo avevamo otto locali e a fine luglio sedici. Ci aspettiamo, comunque, un’estate positiva. La gente ha voglia di rilassarsi e di leggerezza. Purtroppo, l’inflazione è l’ultimo accadimento in ordine cronologico di un biennio estremamente complicato. Per cercare di contrastarla, per quanto nelle nostre possibilità, abbiamo totalmente contenuto al nostro interno i vari rincari che abbiamo subito, senza ribaltare nulla sul consumatore finale. 

La pizza sta vivendo una nuova "primavera" con numerose insegne che investono sul settore. Su quali caratteristiche puntate per distinguervi Quali sono i trend del momento?

C’è stato un primo sviluppo di prodotto: la pizza aveva bisogno di evolversi, a partire dall’impasto, per arrivare ai condimenti. C’è una diversa consapevolezza, finalmente è passato il concetto che “popolare” non è sinonimo di bassa qualità. Il nuovo step, che come Fra Diavolo abbiamo affrontato sin dall’inizio della nostra storia, è evolvere il luogo dove si mangia la pizza, spesso impersonale, in un luogo dove fare fronte ad un’esigenza di accoglienza, di socializzazione e di moda che, sono ancora concetti molto spesso non considerati nella maggior parte delle pizzerie in Italia. Gli abbinamenti con la frutta saranno uno dei prossimi trend. Con questo non voglio sdoganare la famigerata pizza con l’ananas, ma, se pensiamo all’alta ristorazione, questo concetto è stato sdoganato già da tempo.

Il sostegno del Gruppo Gesa sta accelerando lo sviluppo del brand. Quanto contano nel food retail questo tipo di partnership? Avete già pensato a uno sviluppo estero? Altre aperture da qui a fine anno?

La partnership col gruppo Gesa è stato uno degli elementi fondamentali per il quale abbiamo chiuso il deal. Abbiamo inventato un sistema produttivo rivoluzionario per il contesto italiano, che ci consente di: migliorare le condizioni lavorative dei pizzaioli, ridurne la complessità del 90%, garantire alti standard di qualità ed una elevatissima replicabilità. L’apporto dell’esperienza e della professionalità maturata negli anni dal gruppo Gesa, sia in campo nazionale che internazionale, ci ha consentito di accelerare drasticamente i tempi di sviluppo e, inoltre, ci offre la possibilità di varcare i confini italiani con maggior confidenza. Gesa per noi è stato ed è un forte acceleratore di processo.

Come si compone l'offerta di Fra Diavolo e quali novità ci sono per l'estate?

L’offerta è strutturata sulla ricerca dell’eccellenza delle pizze “classiche” e su una serie di ricette innovative, con abbinamenti ricercati e curiosi. La grande novità di questa estate è il lancio del nostro nuovo impasto multicereale che, rispetto a quello già proposto, è stato studiato per offrire un più basso contenuto di carboidrati, rendendo la pizza meno calorica, senza che il gusto ne abbia perso in qualità.

L'aumento del costo delle materie prime e le difficoltà di approvvigionamento stanno incidendo sul vostro servizio e sul fatturato? Come fate a tenere sotto controllo il food cost e garantire la qualità dei prodotti?

Direi che più che sul fatturato, stanno incidendo sulla marginalità. Sin dall’inizio della storia di Fra Diavolo abbiamo investito in tecnologia per garantire il rispetto del food cost, non solo per un tema di natura economica ma, soprattutto, per garantite una costanza di ricetta. Questa scelta ha fortemente inciso sulla fidelizzazione da parte della nostra clientela.

Il food delivery è ormai una leva indispensabile per il business model. Come gestite il servizio e quali accorgimenti apportate in fase di preparazione?

Proprio perché riteniamo che sia un elemento di cui non si possa più non tenere conto nel business model della ristorazione in generale abbiamo istituito una figura di “Delivery manager” che ha il compito di dialogare con le piattaforme di delivery per capire costantemente come soddisfare al meglio le esigenze die clienti che ci vogliono a “casa loro”.

Dal punto di vista del personale, che differenza c'è nella gestione della forza lavoro fra una catena retail e un ristorante tradizionale? Quale importanza riveste la formazione?

Direi che la grande differenza è la strutturazione: come Fra Diavolo abbiamo più di 300 collaboratori e contiamo di superare quota 500 per la fine del 2022. Abbiamo un’area risorse umane organizzata, che fa capo ad un manager che, grazie alla legge dei “rientro dei cervelli”, abbiamo “rimpatriato” dopo una esperienza decennale dell’area risorse umane in Rolls Royce, divisione motori aerei. In linea con uno stile anglosassone, la formazione riveste un ruolo chiave. Ci sono percorsi di crescita, sorretti da modelli valutativi che mettono in condizione chiunque venga a lavorare con noi di poter avere un percorso di crescita strutturato e seguito.