081 Pizzeria , approccio da ristorante per la pizza food retail

A Brescia, i fratelli Davide e Francesco Saggese aprono il terzo locale di 081 Pizzeria, format dedicato alla pizza napoletana con approccio da ristorante. Prosegue così un percorso di espansione ponderata che punta a scalare il business senza l'ansia di raggiungere le grandi città ma capace di conquistare pezzi di provincia una fetta alla volta. Al centro dell'offerta, un impasto equilibrato e topping realizzati come fossero piatti di una cucina fine dining senza per questo perdere in autenticità e accessibilità.

Lo sviluppo del format 081 Pizzeria.

Dopo i locali di Melegnano (la prima, aperta nel 2017) e Castel San Giovanni (realizzata insieme ai fratelli Greco), il punto vendita di Brescia (in via Creta 80, a pochi passi dalla stazione ferroviaria al piano terra di un centro direzionale) ripropone, dal punto di vista del layout, uno schema consolidato: un locale di circa 300 mq con una grande sala centrale divisa in tre aree (che accoglie circa 100 coperti), bancone per il servizio beverage sul fondo accanto al forno per le pizze a vista. I toni chiari e caldi e i tocchi di azzurro ricordano le atmosfere partenopee. Un "contenitore" che trasmette subito la filosofia del progetto: unire identità gastronomica, qualità rigorosa delle materie prime e continua ricerca tecnica. Elementi che caratterizzano anche la storia dei fratelli Saggese: originari di Torre Annunziata e cresciuti a Milano si sono fatti alfieri della tradizione gastronomica campana in Lombardia. 

La proposta gastronomica di 081 Pizzeria.

Al centro c'è la pizza. Realizzate con lievito madre e farine macinate a pietra, con blend di farine di Tipo 1 e maturazioni tra le 24 e le 36 ore, garantiscono leggerezza e alta digeribilità. Accanto alle pizze classiche e contemporanee (realizzate anche con basi senza glutine), che variano dai 9 ai 18 euro, trovano spazio le pizze al padellino in doppia cottura (croccanti fuori e soffici all’interno) oltre a sfizi della tradizione partenopea e dolci iconici come babà, pastiera e cheesecake napoletana. Da segnalare, una curata selezione beverage che include sia birre (alla spina sono quelle del birrificio Orso Verde) sia vino (con una proposta che spazia dai bianchi ai rossi, passando per le bollicine, compreso qualche Champagne). Tra le proposte più rappresentative del menu spiccano alcune pizze simbolo (non modificabili), come Omaggio a Milano (ossobuco cotto secondo tradizione, fior di latte, maionese allo zafferano e gremolada), Marianna sì 5 pomodori (creazione senza latticini che esalta la materia prima in purezza grazie a diverse varietà di pomodoro lavorate con tecniche differenti per valorizzarne consistenze, acidità e profumi), Tonno alla mediterranea (base di pomodoro San Marzano cotto con tonno, olive e capperi e in uscita tonno mediterraneo, origano e limone). Chiaro il tocco da chef che caratterizza queste ricettazioni. Francesco Saggese, infatti, ha costruito la propria esperienza nelle cucine di importanti realtà milanesi. Dopo le prime esperienze formative entra nella brigata del Don Lisander, collabora con il banqueting di Bulgari Hotel Milano e si perfeziona in pasticceria con Enrico Parassina. Un passaggio fondamentale è l’esperienza a Il Luogo di Aimo e Nadia, dove incontra lo chef Fabio Pisani. Successivamente dirige la cucina della Locanda Chiaravalle, ottenendo importanti riconoscimenti, prima di collaborare con Michelangelo Citino.

Francesco Saggese: "Siamo un ristorante che fa pizza". 

La sede bresciana rappresenta oggi una nuova tappa di un percorso imprenditoriale chiaro: "ll concept è quello di un ristorante che fa pizza: accessibile ma con una qualità in più in termini di materia prima e abbinamenti - spiega Francesco - Per questo ancora non vogliamo definirci una catena vera e propria, anche se l'idea di replicare la proposta rimane. Ovviamente se le forze e le disponibilità economiche ce lo permetteranno. Al momento, tutti i punti vendita sono a gestione diretta, così come è diretto il rapporto con i fornitori e lo staff dei vari locali. A livello societario, tutti i locali fanno storia a sé, così come sono autonomi anche in termini di ordini e gestione degli approvvigionamenti". 

di Nicola Grolla