Chiuso il 2025 a 9,8 milioni di euro di fatturato (+6% like-for-like), Kebhouze è pronta a riprendere lo sviluppo puntando sul franchising. Un programma che può contare su una certezza in più: "Arrivati al quinto anno di attività, possiamo dire che il modello funziona e il prodotto piace: abbiamo stabilizzato il food cost intorno al 28,5%, il 2026 è iniziato con un +3% di fatturato rispetto allo stesso mese dell’anno precedente, anche a pranzo e nel formato kids la nostra offerta risulta competitiva", afferma Oliver Zon, ceo dell’insegna nata a fine 2021.
Detto diversamente, il kebab non è più una seconda scelta fuoricasa ma una certezza in formato food retail (e i 42.000 iscritti al programma di loyalty del brand lo dimostrano). Anche in affiliazione. Delle 6 nuove aperture previste, infatti, almeno 4 saranno in franchising mentre 2 a gestione diretta, entrambe nel canale centri commerciali (la prima nella galleria commerciale Carrefour di Limbiate, la seconda all’interno del Centro commerciale Fas di Cagliari) dove i punti vendita registrano un margine medio del 20% e sono meno dipendenti dal food delivery che per quanto riguarda i locali su strada tocca punte del 45%; con tutto quello che ne consegue in termini di fee da riconoscere alle varie piattaforme di consegna a domicilio.
Oltre alla nobilitazione del kebab, il consolidamento di Kebhouze è frutto di un processo di affinamento e semplificazione delle operation sul punto vendita, con un margine di errore che arriva quasi allo zero. Un risultato reso possibile, da un lato, dalla decisione di rifornire i locali con carne lavorata, cotta e pretagliata direttamente nel laboratorio (secondo una ricetta che prevede il ricorso a carne Halal e a una speziatura meno accentuata rispetto all’originale, così da risultare più in linea con il palato italiano) e, dall’altro, di scegliere solamente due partner per le forniture: Coca-Cola per il beverage e Soplaya per tutto il resto. E questo senza rinunciare all’evoluzione del prodotto grazie all’attivazione di diverse partnerhsip come quella con Bud Spencer che si conclude a maggio oppure quella con Habibi che ha portato al lancio di Habibi Box 2.0 e a conquistare "una fetta di pubblico giovane, che ci scopre tramite i social, e chi cerca un prodotto più simile alla ricetta tradizionale", spiega Zon. In prospettiva, l’idea è quella di introdurre in menu anche il pane libanese piastrato come alternativa all’attuale piadina. A livello di layout, invece, dopo aver chiuso la sede di Londra, l’idea è quella di naturalizzare sempre di più l’arredo con l’inserimento di elementi in legno alle pareti e tavoli più larghi che favoriscano la convivialità all’italiana (soprattutto per le famiglie in visita nei centri commerciali).
Parallelamente, il business di Kebhouze ha preso le strade della partecipazione agli eventi, per cui ha creato una divisione ad hoc: festival musicali, manifestazioni sportive, ecc. lo scorso anno hanno generato un milioni di euro di fatturato grazie all’allestimento di un food truck, due container e 4 cucine mobili. "Di fatto, abbiamo riscoperto un canale per il food retail e rilanciato un trend. Vediamo che in molto ci seguono su questa strada", afferma Zon. Dinamismo che fa bene anche al recruiting: "Poter offrire al personale una certa dinamicità di impiego aumenta l’appeal del brand come luogo di lavoro e il coinvolgimento dei dipendenti. Le difficoltà a trovare personale, infatti, rimangono; soprattutto nelle grandi città ma grazie a una struttura interna dedicata riusciamo ad affinare la selezione e aumentare la retention", aggiunge Zon. Più complicato, invece, il tema immobiliare. "Il mercato del commercio su strada non è più quelle di 5 anni fa. Lo smart working è un tema, ma più in generale si esce meno, c’è meno flusso. Tuttavia, le proprietà immobiliari ancora non capiscono questa dinamica e mantengono alti i canoni. Se non si mette mano a questo tema, la ristorazione avrà grande difficoltà davanti a sé anche nelle vie più vocate, come per esempio corso Buenos Aires a Milano dove ormai siamo arrivati al 20% di negozi sfitti", conclude Zon.
L'articolo è tratto dall'ultimo numero di Ristorazione Moderna Magazine 1/2026 disponibile qui: https://ristorazionemoderna.it/magazine/ristorazione-moderna-magazine-1-2026.html
