Sapò, la pizza in teglia "veneta" cresce in franchising

Nata nel 2010 come Antichi Sapori, la mini-catena Sapò dedicata alla pizza al taglio ha mosso i primi passi fuori dal Veneto grazie al franchising. Un'operazione che, da un lato, rappresenta un nuovo traguardo per la carriera del pizzaiolo Andrea Boscolo (avviata a 22 anni da neofita della ristorazione); dall'altro, conferma come la pizza, nelle sue svariate declinazioni, abbiamo ancora spazio per crescere nel food retail. A patto di trovare il giusto equilibrio tra qualità e standardizzazione. 

L'opening di Milano e il percorso di crescita di Andrea Boscolo. 

L'ultimo taglio nastro, avvenuto a Milano, dove trova casa il terzo punto vendita della rete, conferma questo approccio. A livello di layout, il locale di via Cusani è il più piccolo finora aperto ma testimonia la modularità e la flessibilità del concept. Sapò si contraddistingue per un design urbano-industriale, un bancone per l'esposizione lungo tre metri e qualche appoggio per una consumazione veloce. Per quanto riguarda l'offerta gastronomica, il menu completo prevede 36 ricette disponibili, di cui 15-20 proposte giornalmente, farcite a freddo (per facilitare la tridimensionalità dell'esposizione) e vendute a peso (con uno scontrino medio intorno agli 11 euro per questa location). A gestire il negozio, un affiliato che ha investito sull'autoimpiego e, come Boscolo, ha deciso di "cambiare vita" con la pizza al taglio. "Io non sono figlio d'arte - racconta Boscolo - Nel 2007 mi diplomo ragioniere. Finito gli studi, però, mi ritrovo a fare tante piccole esperienze lavorative per qualche mese senza mai trovare continuità e stabilità. Da qui l'idea di cambiare settore e puntare sulla pizzeria d'asporto rilevando, insieme ai miei genitori, la prima attività a Chioggia, che allora si concentrava sulla classica pizza tonda. Crescendo ho sempre avuto il pallino della pizza in teglia e, dopo 16 anni di attività, penso di aver centrato l'obiettivo con Sapò". 

Lo sviluppo in franchising di Sapò.

Dopo il primo opening e il riconoscimento del Gambero Rosso nel 2013, arriva nel 2015 il raddoppio nella vicina Sottomarina che, di fatto, permette a Boscolo di concentrarsi sull'offerta monoprodotto che conosciamo oggi. "L'idea del franchising scatta dopo il Covid - racconta Boscolo - Stavamo pensando a come ampliare il nostro brand, rendendoci subito conto che un'altra apertura diretta sarebbe stata oltre le nostre capacità finanziarie e gestionali. Con l'affiliazione, invece, abbiamo avuto modo di mettere a sistema un lavoro meticoloso su organizzazione, processi e selezione dei fornitori che già costituiva la base del nostro business e puntare maggiormente sulla standardizzazione del prodotto". Con questa idea apre anche un laboratorio centralizzato di 110 mq dedicato alla produzione delle basi pizza. Ad oggi, quindi, Sapò fornisce agli affiliati un pacchetto di servizi che comprende: base pizza, marketing centralizzato, packaging personalizzato, ricerca e progettazione locale. A questo si somma anche la formazione e l'affiancamento in fase di avviamento. Servizi che prossimamente dovrebbero essere replicati in diverse città italiane come Roma, Bari e Piacenza dove Sapò ha riscosso l'interesse di alcuni possibili partner. Sul piatto un format che richiede un investimento di circa 80-100.00o euro.

Prodotto e modello di business: i servizi di Sapò.

Al di là del modello, comunque, è la ricerca sul prodotto che ha permesso a Boscolo di farsi largo nel settore. "Partiamo da un impasto ad alta idratazione (78%, ndr), basso contenuto di grassi, intorno al 2% sul peso della farina, e una fermentazione che dura 48 ore, suddivise in 24 di puntata in massa e 24 sotto forma di pagnotta - rivela Boscolo - In tutte queste fasi, manteniamo l'impasto a temperatura controllata mentre per la spedizione al punto vendita utilizziamo un packaging in atmosfera protetta, senza ossigeno. Questo ci consente di evitare la logisitca del freddo e garantire una shelf life di 60 giorni in magazzino". All'opertature di Sapò, quindi, non resta che realizzare la farcitura, i cui passaggi sono sintetizzati nel manuale operativo (che riporta grammature e pezzature da utilizzare insieme alle tecniche e tempistiche di cottura delle verdure e per la produzione delle creme), e rinvenire il prodotto (in forno elettrico per 5 minuti). "Fin dall'inizio di questa attività abbiamo sempre cercato di semplificare e razionalizzare i vari passaggi così da rendere meno stressante il lavoro sul locale e far sì che l'operatori si concentri sull'attività di vendita", afferma Boscolo. 

di Nicola Grolla