Formaggi, dalla filiera al piatto nel foodservice vince la praticità

I formaggi nel foodservice tengono il passo dell'evoluzione della ristorazione professionale grazie a referenze anti-spreco, facili da usare e di qualità. Merito di un settore lattiero-caseario capace di interpretare le necessità del settore e, al contempo, trasformare le eccellenze di una filiera che, nel suo complesso, vale ormai 28,9 miliardi di euro e rappresenta uno dei pilastri dell'agroalimentare italiano. 

I formaggi si fanno largo nei consumi fuoricasa graze a Dop e Igp. 

Guardando più nel dettaglio il segmento formaggi, secondo i dati Assolatte presentati a giugno, l'export vale 6,7 miliardi di euro, in aumento del +4,6% rispetto all'anno precedente, nonostante i dazi americani e grazie a una netta ripresa della domanda europea ed extra-Ue (Canada e Giappone su tutti). In queste dinamiche gioca un ruolo anche il consumo fuoricasa. D’altronde, come dimostrato da una ricerca Afidop commissionata a GriffeShield, nel 24,4% dei menu online dei ristoranti c'è la presenza di formaggi Dop o Igp. Sebbene il risultato sia leggermente inferiore alla mappatura realizzata nel 2023 (25,3%), si tratta comunque di una conferma dell'attenzione del fuoricasa per le eccellenze casearie del Made in Italy dal momento che sono cresciute le denominazioni censite che passano da 9 a 22. Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Mozzarella di Bufala Campana e
Gorgonzola, che insieme rappresentano il 78% dei contenuti rilevati. Formaggi che compaiono anche nei cataloghi dei produttori foodservice.

Bergader punta sui cubetti Edelblu. 

Chiuso il 2025 raggiungendo i 330 milioni di fatturato a livello globale, producendo 36.000 tonnellate di formaggio bavarese (generando all’estero, Italia compresa, un valore pari al 30% del giro d’affari), Bergader prosegue la sua crescita nel canale foodservice trainata dalla richiesta di prodotti ad alto contenuto di servizio: "Il nostro obiettivo non è soltanto crescere in termini di distribuzione, ma diventare un partner sempre più qualificato per il mondo Horeca. Stiamo rafforzando le relazioni con distributori e operatori del settore, ascoltando le esigenze delle cucine professionali e proponendo soluzioni che semplificano il lavoro quotidiano senza rinunciare alla qualità", spiega Andrea Brognolli, direttore vendite Italia e Balcani. Al centro della proposta foodservice rimane il best seller Edelblu Cubes: formaggio a cubetti da 6 millimetri, disponibili in formato professionale da 500 grammi, già pronti all'utilizzo, garantiscono una distribuzione uniforme dell'erborinato nelle preparazioni e consentono una fusione omogenea durante la cottura. Inoltre, la porzionatura influisce positivamente sui risparmi in termini di food cost e lotta allo spreco.

Lo sanno bene pizzerie, ristoranti, gastronomie, hotel, catering, ecc. che scelgono di avvalersi dei prodotti Bergader. "Le richieste provenienti dal mercato Horeca sono oggi molto chiare: prodotti pronti all'uso, elevata costanza qualitativa, shelf life adeguata alle esigenze operative, praticità di conservazione e confezioni che consentano una gestione efficiente delle porzioni. Un ulteriore elemento distintivo dell'intera gamma Bergader è rappresentato dall'utilizzo di caglio microbico, che rende i prodotti adatti anche a chi segue una dieta vegetariana, oltre ad essere naturalmente privi di lattosio", spiega Brognolli. Tra i target della proposta Bergader ci sono anche gli operatori della ristorazione organizzata: "Le catene rappresentano per noi un'importante opportunità di crescita. Stiamo sviluppando collaborazioni che valorizzano la qualità del prodotto ma anche la sua funzionalità operativa. Sempre più insegne ricercano ingredienti distintivi che consentano di differenziare il menu senza complicare il lavoro in cucina". Per questo, nel 2026, l’azienda punta a rafforzare la propria distribuzione per il foodservice con l’obiettivo di aumentare la presenza del marchio tra grossisti e fornitori specializzati.

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