Formaggi, dalla filiera al piatto nel foodservice vince la praticità

Berneri tra selezione, stagionatura e servizio.

Tra gli ultimi stagionatori “puri” d’Italia (con una produzione di oltre 4 milioni di kg l’anno), Berneri è una realtà che ha fatto della selezione della qualità la sua forza tanto da raggiungere, nel 2025, i 52 milioni di euro di fatturato con un’incidenza del 40% dell’export. Sebbene il foodservice rappresenti solo una minima parte del giro d’affari, rimane comunque un canale utile per anticipare le tendenze di consumo e, quindi, affinare la ricerca delle migliori eccellenze Made in Italy. "Cerchiamo di dare ai nostri clienti, attraverso distributori Horeca e grossisti, qualcosa di più del semplice formaggio italiano. In primis, Parmigiano Reggiano e Grana Padano, in diverse stagionature. Poi, taleggio, gorgonzola, pecorino, provolone, ecc.", racconta Andrea Mercorio, direttore commerciale e marketing di Berneri. In particolare, per il canale foodservice, la novità è il Mascarpone: disponibile in packaging da 500 grammi, con una percentuale di grasso intorno al 40% che ne decreta una maggiore cremosità. Altro prodotto per l’Horeca è la latta da un kg di formaggio grattugiato con scadenza un anno.

"Abbiamo tanti ristoranti che chiedono il nostro prodotto, ma per ora non siamo ancora strutturati per l’approvvigionamento diretto. Tuttavia, prestiamo molta attenzione alle esigenze dei professionisti della cucina che mettono il livello di servizio al primo posto ricercando un prodotto gestibile, pratico, versatile. Insomma, la forma intera ormai è stata abbandonata a beneficio degli ottavi, commercializzati con una scadenza di un anno. Per spedire all’estero, inoltre, ci avvaliamo anche della surgelazione, specialmente per burrata, pasta filata, mozzarella, ecc. Grazie alla tecnologia ormai fresco e surgelato si equiparano e per molti operatori il frozen è un sigillo di qualità e sicurezza", rivela Mercorio. Ragionamento condiviso anche dalle insegne del food retail che si avvicinano a Berneri per il mix di qualità e costanza che va oltre le mere logiche sul food cost e premiano un prodotto in linea con le attuali esigenze del mercato. "Con i nostri formaggi stiamo cavalcando l’onda del proteico - chiosa Mercorio - Su questo i consorzi hanno fatto un grande lavoro; basti pensare al legame di certe Dop con lo sport. Da qui potrebbe aprirsi un tavolo di confronto con il fuoricasa per sottolineare maggiormente l’apporto nutrizionale dei prodotti lattiero-caseari nei menu".

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