Deloitte, i format agili trainano il recupero della ristorazione ai livelli pre-Covid

Certo, l'impatto è stato più duro che altrove, ma in Europa la ristorazione è pronta a risollevarsi completamente dalle secche del Covid a partire dal 2023. A dirlo è l'ultimo Foodservice Market Monitor di Deloitte che analizza il settore del fuoricasa a livello internazionale. In generale, a trainare il rimbalzo saranno i format più agili e flessibili. Meglio se dedicati alle eccellenze della cucina italiana. 

Dopo le secche del Covid, la ristorazione è in crescita del +6,8% in Europa.

Il report di Deloitte traccia una tendenza estremamente positiva per la ristorazione dopo i due anni di pandemia. Se, nel 2020 e 2021, fra un'ondata e l'altra, sono stati i ristoranti del Vecchio Continente quelli più colpiti (-12,3% la contrazione del mercato) mentre Asia e Pacifico e Nonrd America hanno resistito (rispettivamente -6,4% e -3,9%), ora il recupero sembra generalizzato e potrebbe portare a un 2023 che si riannoda il filo con il 2019. Soprattutto in Europa, dove la ristorazione è stimata in crescita al ritmo del 6,8% fra il 2021 e il 2026. 

Bar, caffè e street food guidano la ripresa. Ma serve un ivestimento in tecnologia.

Il rimbalzo del settore sarà sospinto da formati più agili, come testimoniano le percentuali di caffè e bar (in crescita del +8,1%) e dello street food (+5,6%), unitamente a formati consolidati come il full service restaurant (ristorante con servizio al tavolo, di qualità) che cresce del 5,7%. Considerando le prospettive di ripresa per singolo settore, il ritorno ai livelli pre-pandemia per il quick service restaurant (fast food, delivery) potrebbe avvenire già nel 2022, mentre bisognerà andare al prossimo anno per i full service restaurant e street food, e al 2024 per la tipologia di caffè e bar. “La pandemia prima e il conflitto dopo hanno modificato profondamente alcune dinamiche nel settore foodservice. Oltre a considerare le urgenze dettate dalla situazione contingente, le realtà della ristorazione non possono però dimenticarsi delle grandi trasformazioni in atto, come quella tecnologica”, spiega Tommaso Nastasi, value creation services leader di Deloitte. “Per salvaguardare la sostenibilità del business nel lungo periodo, le aziende del settore devono considerare tre imperativi: investire sulle competenze e l’integrazione di front e back end, potenziare l’engagement sia verso i clienti sia verso il proprio personale, e innovare l’esperienza per il cliente, facendo leva su soluzioni digitali di prossima generazione", ha aggiunto l'esperto.

Cucina italia da record, rimane un must per la ripresa.

Immancabile, in questo processo di ripresa, il totem della cucina italiana. Nel 2021, questo tipo di offerta a livello globale ha raggiunto i 205 miliardi di euro (+25% rispetto al 2020). Rimane ancora un po' di distanza dal record del 2019 (236 miliardi di euro), ma grazie alle mutate esigenze di consumo e l'attenzione a un'alimentazione sana come forma di cura di sé le prospettive per la ripresa ci sono tutte. Le aree di maggiore penetrazione all'estero si confermano Usa e Brasile con un’incidenza rispettivamente del 33% e del 28%. “Tra i ristoranti con servizio di qualità a livello internazionale la penetrazione della cucina italiana sfiora il 20% - ha sottolineato Nastasi - Il posizionamento della ristorazione italiana nel mondo, tuttavia, è in prevalenza di value for money, con una maggiore concentrazione di ristorazione premium price nei Paesi dell’Asia. In Italia, invece, un terzo del mercato si posiziona nel segmento low cost".