Nata nel 2021, Donburi House ha raggiunto gli 11 locali e annunciato l'opening di 90 punti vendita; al centro dell'esperienza l'autenticità gastronomica. Questa, in sintesi, la strategia del brand avviato da Max Chiesa, già protagonista a Torino con il ristorante fine dining Kensho, che punta a superare il modello classico della cucina etnica mainstream per diffondere in Italia una proposta realmente Made in Japan.
"Fino un anno e mezzo fa eravamo una mini-catena da 3 punti vendita. Ora siamo arrivati a 7 locali diretti e 4 in franchising. Alla base del format c’è il modello della izakaya, di fatto il corrispettivo giapponese dei pub occidentali dove prima si ordina da bere e poi da mangiare, lasciando spazio alla condivisione e alla socialità. Potremmo definirlo quasi un dopolavoro informale con un layout che ricorda le atmosfere urbane di Tokyo, il bancone con la cucina a vista, le lanterne che illuminano con luce calda gli angoli del locale e il tipico arredo in legno", afferma Chiesa. . Grazie a una struttura che fin da subito - con un locale che originariamente si sviluppava su solo 30 mq - ha centralizzato diverse fasi produttive e da cui parte il core dell’offerta food (successivamente rinvenuta e rifinita in store), Donburi House conta di aprire altre tre location in affiliazione (di taglia compresa tra gli 80 e i 100 mq) entro settembre a Varese, Busto Arsizio e Chieri a cui potrebbe aggiungersi una destinazione travel retail con Lagardère a Napoli (l’esito del bando di gara ancora non si conosce, ndr).
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In tutti questi casi, la proposta gastronomica ha come perno il ramen: "Un prodotto semplice, molto ricercato, che rappresenta un pasto completo e, allo stesso tempo, un movimento culturale. Detto diversamente, non è il risultato di una ricerca di mercato ma una tradizione secolare", afferma Chiesa. Ad accompagnare il main dish ci sono degli antipasti come i katsu-sando (sandwich), i donburi (piatto a base di riso con verdure e proteine), yakitori (spiedini), ecc. "Cerchiamo di portare al cliente un prodotto originale. Anche nel beverage, grazie a birra e bibite giapponesi", ricorda Chiesa. Il totale fa uno scontrino medio intorno ai 29 euro a cena e sui 17 euro a pranzo. Banditi i piatti fusion. Più tolleranza, principalmente per questioni logistiche, sui fornitori. "Per la carne ci affidiamo a La Granda che seleziona i prodotti migliori per noi, dal manzo al pollo al maiale. Una scelta figlia dell’anima da ristoratore. Altri prodotti, invece, arrivano direttamente dal Giappone come il curry, per cui abbiamo un rapporto esclusivo con un produttore nipponico; e la carne wagyu, che ci viene spedita da Meat Japan. Infine, altri ingredienti sono forniti dal grossista Jfc. Tutta la materia prima viene lavorata e preparata all’interno del nostro laboratorio centralizzato così da permettere all’operatore in store di concentrarsi sulla composizione del piatto e al brand di fornire a tutti i clienti lo stesso standard di qualità. Soprattutto per il brodo, la cui ricetta è molto sensibile ai minimi cambiamenti", spiega Chiesa
La parola d’ordine che lega layout e offerta gastronomica, quindi, è “autenticità”. Elemento abbastanza recente nella cucina asiatica in Italia che, fino a pochi anni fa, risultava addomesticata ai gusti locali. "Da ristoratore ho vissuto tutta l’evoluzione della cucina etnica in Italia: dalla diffusione della trattoria cucina cinese all’esplosione del sushi, dall’all you can eat al fine dining. Oggi il cliente è più consapevole, ricerca il prodotto originale e un’esperienza coerente. È finito il periodo in cui si poteva mangiare pizza e sushi nello stesso locale. Allo stesso modo, si è approfondita anche la curiosità per la complessità di determinate cucine. In tal senso, il ramen secondo me ha ancora una potenzialità inespressa. Stessa cosa per il curry che, sebbene non sia un piatto autoctono, proprio in Giappone ha trovato il suo Paese d’elezione tanto che oggi ci sono catene specializzate in questo piatto. E poi c’è il tonkatsu (una sorte di cotoletta di maiale, ndr) che in Italia può trovare molto spazio, sebbene ci sia una differenza di gusto che va educata: in Giappone si usano carni molto grasse, mentre in Italia si prediligono tagli magri", conclude Chiesa.
L'articolo è tratto da RMM 2/2026 disponibile a questo link: https://ristorazionemoderna.it/magazine/ristorazione-moderna-magazine-2-2026.html
