Da sempre pilastro dei consumi fuoricasa, il bar cambia pelle, si evolve e copre nuove occasioni di consumo rinnovando il suo menu. A tracciare questa dinamica sono alcuni dati raccolti e diffusi da Vandemoortele, gruppo leader in Europa nel frozen bakery, che all'interno di un canale sempre meno uniforme vuol accompagnare gli operatori con soluzioni coerenti alla "multifunzionalità" che contraddistingue queste location.
Nono stante la crisi del formato tradizionale (nel solo 2025 si sono persi 7.760 locali), il bar rimane comunque un canale capace di generare, come riporta un'analisi TradeLab, 23,6 miliardi di euro di valore a fronte di 148.833 punti di consumo. Un "tesoro" che a causa della pressione sui costi, la contrazione del numero di locali e l’evoluzione delle abitudini di consumo rischia di svanire, nonostante la forte connotazione dovuta al momento della colazione e della pausa mattutina (che nel 2026 cresce del +3,3% in termini di visite) o pomeridiana (+5,5%). Non sorprende, dunque, che per sopravvivere i bar stiano provando ad andare oltre questo paradigma, diventando location multi specializzate (con il pranzo che attira un +3,6% di visitatori nel 2026) e differenziate senza però dimenticare il forte legame generato dal servizio quotidiano, informale e amichevole riservato alla clientela. E qui si apre una nuova sfida per i gestori: trovare le corrette soluzioni e offerta in funzione dell'occasione di consumo, dei flussi e dell'identità del locale. Basti pensare al diffondersi del fenomeno del soft clubbing (che porta musica e intrattenimento solitamente riservate al dopo cena nelle prime ore della giornata) o del bakery tourism (con consumatori disposti a spostarsi fuori città per scoprire pasticcere e panifici artigianali).
Per tenere il passo di questi cambiamenti, che naturalmente si riverberano anche sulla costruzione del menu ma senza dimenticare la centralità della colazione (sempre più conviviale e allungata nel tempo), Vandemoortele mette a terra un approccio in cui il valore non si costruisce più solo attraverso una singola referenza ma un ventaglio di elementi. Per ampliare l'assortimento, mantenere qualità costante, rapidità di servizio, controllo degli sprechi e flessibilità nella gestione dei prodotti il frozen bakery assume un ruolo strategico. Grazie a brand come Agritech, Lanterna, Banquet D’Or, Doony’s, Acquaviva e Lizzi, l’azienda presidia diverse categorie del segmento, dal pane alla focaccia, dalla pizza alla cornetteria, fino al mondo dolce e snack, con una proposta pensata per rispondere alle esigenze dei canali Horeca e foodservice. "Essere partner degli operatori significa partire da questa lettura del mercato e tradurla in prodotti e servizi concreti: soluzioni che aiutino ogni locale a stimolare la permanenza e la socialità che poi si traducono in consumi in vari momenti della giornata", ha commentato Tatiana Conetti, marketing director di Vandemoortele Italia.
La trasformazione del canale chiama infatti i fornitori a ricoprire un ruolo più ampio. Non basta garantire disponibilità di prodotto: serve supportare i gestori nella costruzione di un’offerta coerente con il proprio modello di locale, con i momenti della giornata più rilevanti e con le aspettative della clientela. Una direzione confermata anche dalle esigenze espresse dagli operatori: secondo TradeLab, infatti, tra le richieste più diffuse ai fornitori figurano la possibilità di testare i prodotti (41%), materiali di merchandising, servizio o comunicazione (25%), consulenza per ottimizzare gli acquisti (22%), formazione (18%) e supporto per innovare o ottimizzare il menu. (15%). Il valore del frozen bakery si gioca proprio nella capacità di rispondere a questa complessità operativa. Come?
È una leva che TradeLab associa proprio alla qualità sempre più riconosciuta dai baristi, alla continuità di servizio e alla possibilità di cuocere i prodotti in funzione delle reali necessità del punto vendita.
