La moderna distribuzione food&beverage guarda sempre più da vicino alle dinamiche del fuoricasa, come confermato da Federdistribuzione a Roma. Durante il convegno del 9 ottobre dal titolo La Distribuzione Moderna al servizio dei consumi fuori casa. Mercato Horeca e valore del Made in Italy, ospitato e patrocinato dal ministero dell'Agricoltura, l'associazione ha riunito i rappresentanti delle istituzioni e delle imprese della filiera per confrontarsi su strategie, sfide e sinergie per contribuire alla crescita di un mercato che nel 2025 ha toccato i 102 miliardi di euro di sell-out, grazie a oltre 10 miliadi di occasioni di consumo annue.
Numeri che confermano come "il cibo e l'accoglienza siano il primo e più efficace strumento di conoscenza e valorizzazione delle eccellenze territoriali del nostro Paese - ha affermato in apertura il ministro Francesco Lollobrigida - Chi consuma scopre e impara a conoscere un prodotto d'eccellenza proprio attraverso l'assaggio in un'esperienza culinaria, per poi ritrovarlo e acquistarlo nella rete di distribuzione classica. Un circolo virtuoso che vale per gli italiani ma che si rivela fondamentale per i turisti internazionali". Per sostenere questo ruolo dell'Horeca, l'associazione guidata da Carlo Alberto Buttarelli (che recentemente ha attivato, al suo interno, uno spin-off proprio legato al canale fuoricasa guidato da David Martinez Fontano, che ricopre anche la carica di ceo di Metro Italia) ha lanciato un messaggio chiaro affinché "le imprese della distribuzione moderna specializzata, dal cash&carry ai grossisti, mettono a disposizione competenze, capacità logistiche e servizi per supportare l’evoluzione del canale - ha affermato il presidente - Un mercato che, seppur mostrando alcuni segnali di rallentamento sul fronte delle visite, continua ad avere valori in crescita, con migliaia di operatori del settore impegnati ad adattare la propria capacità di offrire servizio per incontrare i gusti e le esigenze delle persone. È una filiera che sta cambiando e che richiede sempre più collaborazione e capacità di innovazione".
A fotografare l'evoluzione del fuoricasa sono stati i dati proposti da TradeLab durante il convegno di Federdistribuzione. Nei primi otto mesi del 2026 il mercato mostra una lieve contrazione: le visite calano dell’1%, dato parzialmente compensato dal turismo straniero, in flessione del -0,6% (ma comunque decisivi con una spesa fuoricasa pari a 11 miliardi di euro nel 2025, un +7% sul 2024); tiene il pranzo (+1,7%) ma cala l'aperitivo (-3,1%). La dinamica è riconducibile a due fattori principali: da un lato, il calo del potere d’acquisto delle famiglie italiane, dall’altro la difficoltà di intercettare pienamente la domanda di un consumatore sempre più esigente, disposto a spendere fuori casa quando trova un’offerta di qualità, capace di rispondere ai nuovi bisogni alimentari - guidati anche dalla ricerca di benessere, con una crescente attenzione a no-low alcol, prodotti light e free from - e un livello di servizio in grado di trasformare la visita in un’esperienza di valore. Non soprende, quindi, che la rete del fuoricasa sia in fase di riassestamento (trend che in verità prosegue da ormai 6 anni attraverso un processo di razionalizzazione che ha generato una "perdita" di 30.000 attività tra bar e ristoranti). A livello di canali, si arresta la crescita della ristorazione commerciale in catena che oggi conta 12.500 punti di consumo appartenenti a oltre 760 insegne, mentre i locali indipendenti rimangono sostanzialmente stabili (322.500 punti di consumo, compresi bar, pasticcerie, gelaterie e simili). Per entrambi i canali si nota una proposta che va polarizzandossi: i ristoranti di fascia medio-alta (con uno scontrino a persona pari a 35 euro) crescono del +2,9%, mentre quelli di fascia bassa sono in calo. Un andamento che conferma la rilevanza della qualità, anche accessibile, come driver per la crescita del mercato. Dal punto di vista territoriale, Nord e Centro mostrano andamenti altalenanti, tra lievi variazioni positive e negative, mentre Sud e Isole continuano a perdere visite (-3,9%).
Dinamiche i cui effetti risalgono anche a monte della filiera e generano un cambiamento anche tra i fornitori. A livello intermedio operano circa 3.400 grossisti food&beverage e 368 cash&carry, a cui si aggiungono le insegne della Gdo, alcune delle quali interessate a servire anche il segmento dei professionisti, e le piattaforme digitali. Una batteria di player che ha dovuto scontare, nel periodo 2012-25, la chiusura di oltre 1.250 operatori all’ingrosso e in cui giocano un ruolo rilevante proprio i cash&carry, che intermediano circa il 17% del sell-in food&beverage complessivo e stanno attuando strategie di crescita orientate ai bisogni degli operatori del fuoricasa, sia sul fronte dell’assortimento (con l’inserimento di linee professionali e formati dedicati) sia su quello dei servizi, dalla delivery agli strumenti digitali a supporto della gestione operativa del business. "In questo scenario - ha affermato Fontano - il distributore moderno specializzato può svolgere un ruolo sempre più importante, mettendo a disposizione degli operatori professionali assortimenti dedicati, soluzioni logistiche e servizi digitali. È un percorso che può contribuire a rendere la filiera più efficiente e competitiva, sostenendo al tempo stesso la valorizzazione delle eccellenze del Made in Italy”.
Su questi temi si sono confranti, in una tavola rotonda dedicata, alcuni dei protagonisti della filiera. Lato beverage, Dario Cuccurullo, senior channel & customer marketing director di Campari ha sottolineato come, ad oggi, per conservare la centralità dei consumi fuoricasa siano necessari tre ingredienti: "La valorizzazione del brand al fine di renderlo riconoscibile e desiderabile difendendone la qualità e l'autenticità, soprattutto all'estero; l'innovazione di prodotto per intercettare nuovi spazi di consumo, come i concerti o gli eventi, e facilitare l'imprenditoria nell'inserire la giusta e più funzionale proposta possibile, come lo Spritz alla spina, laddove non c'è la presenza di un bartender professionista; e la formazione affinché gli operatori possano trovare i giusti abbinamenti food&beverage". In questo senso, il distributore può svolgere un ruolo di consulenza: "Grazie alla digitalizzazione abbiamo già fatto diversi passi avanti in termini di logistica e organizzazione interna - ha affermato Maurizio Danese, vicepresidente di Pregis - Ora è arrivato il momento di fare altrettanto verso i nostri clienti mettendo a disposizione degli eCommerce potenziati da AI che permettano di razionalizzare non solo acquisti e approvvigionamenti dei punti vendita ma anche la produzione dell'industria alimentare; con evidenti effetti sulla stabilità del prezzo". Il tempo, d'altronde, è ormai maturo: "Le imprese di ristorazione non sono più un fenomeno di costume - ha ribadito Roberto Calugi, direttore generale di Fipe - Posizionare bar, ristoranti e pubblici esercizi al centro dell'esperienza fuoricasa significa trasformare questi luoghi in qualcosa di più di semplici luoghi di consumo riconoscendone sia il valore educativo, per il consumatore, sia quello economico per la manifattura e l'agroalimentare. Solo tramite questo cambio di paradigma riusciremo a razionalizzare la presenza dei pubblici esercizi sul territorio, aumentare la produttività e salvaguardare quell'insieme di varietà gastronomica e accoglienza diffusa che è l'anima del fuoricasa Made in Italy".
