Ciro Salvo e Alessandro Guglielmini: "50 Kalò è un gruppo artigianale"

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Con l'ultima apertura di Casa 50 a Napoli, il gruppo 50 Kalò completa il puzzle della propria proposta gastronomica: pizza, panino e cucina tradizionale. Un'offerta che è anche la cartina di tornasole della filosofia e dell'approccio al food retail dei due soci Ciro Salvo e Alessandro Guglielmini: crescere con mezzi propri, senza derogare su qualità e artigianalità. Missione complicata, ma non impossibile se la base è "una struttura controllabile - afferma Ciro Salvo - Stiamo testando quello che può essere un futuro sviluppo. Per il momento ci concentriamo a Napoli in una fascia media di ristorazione, fast casual, con 40-50 euro di scontrino medio per persona". Alle spalle, un progetto già ben avviato con due sedi a Napoli, una a Roma, una a Londra e una paninoteca gourmet (50 Panino).

L'intervista a Ciro Salvo e Alessandro Guglielmini (50 Kalò).

Casa 50 è l'ultima apertura. Avete sentito la necessità di diversificare?

Ciro Salvo: Partiamo da un concetto molto semplice: facciamo qualità. Nasciamo come pizzeria, ma nel corso degli anni ci siamo guardati intorno. Prima abbiamo investito nei panini dando il nostro contributo a un settore dove l'attenzione alle materie prime non era ancora centrale. Successivamente ci siamo allargati alla ristorazione con progetto nuovo in cui offriamo una cucina tradizionale rivistata, con prodotti di stagione. Puntiamo sulla solidità dei progetti, sia economica sia di gestione; personale compreso. Cerchiamo di fare delle cose durevoli, non progetti passeggeri. 50 Kalò quindi rimane pizzeria, con una proposta verticale. Solo da qualche anno abbiamo proposto i dolci per esempio. Per me questo è un format puro.

Alessandro Guglielmini: In realtà Casa 50 nasce da un'opportunità. Si è liberata una location in via Caracciolo, già nostra ma data in gestione a Fratelli La Bufala. Non potevamo fare un'altra pizzeria quindi abbiamo colto la palla al balzo e siamo entrati in un nuovo settore. A Napoli manca ancora una trattoria gourmet di qualità. Ci sono dei mostri sacri a cui ci ispiriamo, ma lo spazio da sfruttare c'è. Per il momento, ottima risposta che crescerà nel tempo: in 8 mesi su 12 qui c'è il sole, che ci permette di sfruttare il giardino. Non vogliamo fare 100 ristoranti, ma una struttura controllabile e che possa proporsi anche all'estero in caso. Per il momento ci concentriamo a Napoli in una fascia in cui non c'è tanta qualità. Ci inseriamo nella media ristorazione, fast casual, con 40-50 euro di scontrino medio per persona.

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Come è composto il gruppo 50 Kalò?

A: Siamo due soci. Fortunatamente dal 2013 ci siamo dati compiti ben specifici. Ciro si occupa di tutti i locali in termini di scelte enogastronomiche, io mi occupo della parte strategica, amministrazione e finanziaria. Abbiamo chiuso il 2025 con un volume intorno ai 20 milioni di fatturato, ebit del 10% recentemente sceso per la crescita di alcuni costi come il lavoro e l'inflazione.

Pilastro dell'offerta rimane però la pizza. Che spazio c'è sul mercato italiano?

C: Le pizzerie stanno prendendo il sopravvento sui ristoranti stellati. Il futuro è in questo settore. Non a caso gli investitori guardano con interesse alle nostre realtà. Comparto è cresciuto passando da una visione al risparmio alla qualità assoluta. I pizzaioli sono cresciuti e oggi studiano farine e impasti arrivando a proporre soluzioni che stimolano di più il palato del cliente. Io resto fedele alla pizza tradizionale napoletana, ma rivisitata con la mia visione. Fare il pizzaiolo rimane una questione di artigianalità dove bisogna riconoscere la mano di ci sta dietro. Il futuro è vegetale. Sappiamo bene che c'è questa necessità. Bisogna lavorare tantissimo sulla stagionalità. Per i salumi preferisco sceglire materie prime nazionali, senza conservanti. Rapporto diretto con i produttori: visto i quantitativi riesco a spuntare prezzi migliori in un rapporto di totale collaborazione.

Vantaggi anche sul prezzo al cliente?

C: Il nostro scontrino medio è sotto i 20 euro. Siamo frequentati da molti napoletani e persone della provinci, che vengono a fare un tour da fuori regione. Poi ovviamente accogliamo molti turisti internazionali. La cosa importante è che siamo destinazione, vogliono conoscere la nostra galassia gastronomica.

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Come affrontate le altre sfide del food retail?

A: Post Covid è stato difficile convincere i camerieri e in parte la cucina a riprendre un lavoro di sacrificio e di professionalità. Purtroppo bisogna far buon viso a cattivo gioco. Lato digitale, abbiamo due persone dedicate, AI e social compresi. A livello immobiliare, siamo fortunati con location ancora a canoni decenti grazie anche a rapporti di lunga data.

Prossimi passi?

A: In 13 anni abbiamo aperto 7 risroranti e riteniamo che questo sia più che sufficiente o meglio, rimane nelle nostre possibilità di controllo. Questo non significa che non ci piacerebbe averne 100 ma non è possibile al cotempo grantire la stess qualità. Già oggi la nostra priorità è quella di mantenere il mercato conquistato. Tutti i giorni abbiamo investitori alle porte ma "siamo una vergine dall gambe chiuse", non vogliamo essere comprati o affiancati. Tutto quello che facciamo lo facciamo con mezzi propri.

di Nicola Grolla