Claudio Tronci (Maio Group): "Catering palestra per scalare il FSR"

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Nel 2026, Maio Group festeggia 50 anni di attività, 10 dei quali insieme al general manager Claudio Tronci con cui l'azienda è passata da 4 a 10 ristoranti. Una scalata organica, senza strappi, ma che racconta comunque della dinamiche che i gruppi ristorativi stanno vivendo in Italia. Da imprese famigliari a network che uniscono competenze, tradizione gastronomica, organizzazione e adattabilità a diversi contesti. Lo dimostrano le due operazioni più recenti di Maio Group: il Maio Restaurant all'interno di Castello Tolcinasco Golf Resort & Spa alle porte di Milano e Bisa Rifugio Gastronomico nel complesso del mountain lodge Cascata d'Otro ad Alagna Valsesia (VC). Il segreto? "L'esperienza maurata nel catering: una grande palestra a livello di organizzazione che oggi ci aiuta a strutturare nuove aperture in tempi brevi senza perdere standard di servizio", rivela Tronci.

Intervista a Claudio Tronci (Maio Group).

Come si è chiuso il 2025 e come sta andando il 2026 di Maio Group?

Abbiamo chiuso il 2025 con circa 26 milioni di euro di ricavi, in crescita dell’+8,7% sull'anno precedente. Un risultato positivo dopo un anno che ci ha visti impegnati in attività di fusione per incorporazione di alcune attività della società e nell'opening del ristoranti al Golf Club di Tolcinasco. Un'operazione, quest'ultima, che ha superato le nostre aspettative sia per il gradimento del servizio che per le numeriche generate; sebbene a tutti gli effetti sia una startup. L'anno in corso, invece, oltre al recentissimo opening di Bisa, ha visto una prima parte dell'anno in contrazione, specialmente su Milano. Dinamica attesa dopo tre anni di crescita continua e ripresa post-Covid. Non siamo preoccupati. Piuttosto, pensiamo che il mercato del fuoricasa si stia riposizionando e per settembre siamo già pronti con alcune novità.

Maio Group compie 50 anni nel 2026. Come si è evoluta la compagine societaria?

La proprietà rimane al 100% famigliare grazie alla presenza dei fratelli Alessandro e Massimo Maio, che rappresentano non solo la continuità dell'impresa avviata nel 1976 con l'albergo e ristorante La Bettola di Carisio ma ancora oggi guidano le attività del gruppo. Io faccio da punto di raccordo fra loro e le varie estensioni operative. A livello gastronomico, invece, l'offerta dei locali è firmata dagli execitive chef Eugenio Moreni e Luca Seveso. Per quanto riguarda i punti vendita, ormai contiamo 10 location, a partire dai ristoranti all'interno della Rinascente a Milano e Roma. Un network cresciuto in modo organico, selezionando le opportunità che ci venivano presentate e rimanendo aderenti ai nostri valori. Rispetto ad altri gruppi ristorativi italiani, non ci siamo buttati sul food retail commerciale ma abbiamo interpretato un Dna che si fonda su hotellerie e catering. Quest'ultima attività è quella che ci ha fatto fare il passo decisivo verso una managerializzazione completa. Una grande palestra a livello di organizzazione, che oggi ci aiuta a strutturare nuove aperture in tempi brevi senza perdere standard di servizio. D'altronde, se hai un know how che ti permette di realizzare un servizio per mille persone al colpo, la competenza c'è e si può tradurre nella ristorazione quotidiana.

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Così si impara anche a gestire le leve del business. Quali sono i fattori che più incidono oggi sull'impresa ristorativa?

Si cerca sempre di lavorare trovando il giusto punto di equilibrio. Negli ultimi 3-4 anni i costi sono esplosi. A partire dagli affitti. Noi siamo presenti in location premium, situazioni di pregio, dove il costo del canone è importante ma allo stesso tempo rappresentano una leva di business essenziale per la nostra proposta. Per il resto, come altri ristoratori, lavoriamo su food cost e labour cost cerando sempre di lavorare con prodotti di qualità e in un ambiente sano, con dipendenti fidelizzati a cui garantiamo un work-life balance certo che permette anche di dare quale qualcosa in più quando serve.

Maio Group si inserisce all'interno di una crescita generalizzata dell'imprenditorialità nella ristorazione italiana. Guardandovi attorno, a che punto siamo?

C'è stato uno sviluppo positivo. La ristorazione tradizionale, con cui anche io ho cominciato, era molto più famigliare con qualche caso imprenditoriale isolato. Negli ultimi anni l'approcio è cambiato e il mercato ne è stato influenzato mettendo a disposizine della clientela un'offerta più varia. Ad accomunare le diverse, nuove esperienze è stato il livello della qualità: che sia il layout o il gusto, l'asticella si è alzata. E la competizione pure. Oggi quindi non ci si può improvvisare ristoratori e la selezione, a tendere, si farà più dura. C'è poi da tenere conto del contesto macroeconomico e sociale: costi e prezzi si sono alzati così come l'aspettativa del cliente. Servono più competenze e più capitali per affrontare un settore in cui il successo si gioca su bassi margini e dove anche la selezione del singolo fornitore può fare la differenza. Per questo, anche rispetto alla filiera, noi di Maio Group ci avvaliamo di una base consolidata di partner che, nel tempo, hanno saputo supportare la nostra crescita sia dal punto di vista operativo, con prodotti funzionali e di alta qualità, sia logistico, garantendo le consegne in ogni location.

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Anche quelle degli eventi catering.

Sì. Per noi il catering è un importante ramo d'azienda. Presenziamo a circa 1.500 eventi l'anno, di cui un migliaio di grandi dimensioni. Anche qui, e parliamo da membri di Anbc, servono preparazione e capitali. Maio Group li ha costruiti nel tempo attraverso centri di cottura dedicati, assicurazioni, mezzi, magazzini, ecc. D'altronde la domanda non manca. Catering e banqueting si stanno rilanciando. La tecnologia, in questo senso, ha aiutato molto ad alleggerire le operation e, quindi, ha abbassato alcuni costi. Ma questo non significa che basta un roner o un forno combinato per garantire un servizio eccellente.

Come detto, l'avventura di Maio Group inizia all'albergo e ristorante la Bettola. Ad oggi, guardando il mercato italiano, che spazio c'è per la ristorazione nell'albergo?

Essere all'interno di un hotel è una leva positiva per il ristorante. In Italia, però, storicamente, pranzare e cenare in un albergo se non si è ospiti non è ancora un'abitudine diffusa. Servirebbe un'evoluzione culturale che, forse, solo in alcune location, come Milano per esempio, può funzionare. Diversamente, penso che il concetto di prossimità del ristorante, sebbene all'interno di una struttura ricettiva, possa valere come fattore di scelta più di altri.

di Nicola Grolla