Macha Cafe, Tunde Pecsvari: "Il 2023 è l'anno del consolidamento"

A vederlo da dentro, lo store Macha Cafe di via Savona, abbellito dalla carta da parati di Simone Guidarelli,sembra quasi una scatola regalo al contrario. Lo storico locale dell'insegna nata nel 2016 a Milano, si è rifatto il look durante l'ultima Design Week. Un'operazione che arriva in un 2023 "di consolidamento", come lo definisce Tunde Pecsvari ceo e co-founder assieme ad Antonio Scognamiglio di Macha. Non solo per la rete che ad oggi, in totale, conta 36 punti vendita compresi i format Macha Pokè e Fish Burger, ma anche per il food retail in generale: "Dopo la sfida del Covid e la pressione del conflitto in Ucraina, è arrivato il momento di fare il punto. Oggi siamo tutti con i piedi per terra, a occuparci dell'ottimizzazione e dell'efficientamento della propria azienda", ha detto nell'intervista a Ristorazione Moderna nei giorni che vanno da Tuttofood a Mapic che mettono sul piatto temi come la gestione della filiera, il caro affitti e la sostenibilità

Intervista a Tunde Pecsvari (Macha Cafe).

Nel 2023 non mancheranno le aperture. L'ultima è stata quella all'interno di To Dream - Urban district a Torino. 

Un'apertura sopra le aspettative con un'affluenza importante. Da subito, la mole di lavoro è stata tale da dover riorganizzarci rafforzando personale e fornitura. La realtà è molto interessante. Siamo già presenti lì vicino con Macha Pokè e Fish Burger al Settimo Cielo Retail Park. Pensavamo di perdere qualcosa vista la concorrenza, ma non è stato il caso. Siamo arrivati a 500 poke al giorno in alcuni casi. Quindi confermiamo la scelta. D'altronde, i primi mesi del 2023 sono andati bene per Macha Cafe. A gennaio abbiamo goduto del traino dei saldi all'interno dei centri commerciali e da marzo è ripartito il consumo con l'approssimarsi della bella stagione che ha poi portato con sè i ponti di aprile, che tuttavia non hanno avuto effetti negativi.

Il 2023 per Macha Cafe che anno è?

Nel 2023 puntiamo al consolidamento. Arriviamo da un'espansione velocissima: dal primo store del 2016 al decimo nel 2020, poi nel 2021 passiamo a 23, 37 l'anno succesivo. Quest'anno, quindi, meno aperture. Oltre To Dream, altre quattro destinazioni certe e 2-3 opzionali. Insomma un totale di 6-8 negozi nel corso dell'anno. Più in generale, comunque, questo è l'anno di consolidamento del food retail in generale. Grazie al mio ruolo in Ubri, ho l'occasione di confrontarmi con gli ad di altre società. Per tutti loro, dopo la sfida del Covid e la pressione del conflitto in Ucraina, è arrivato il momento di fare il punto. Oggi siamo tutti con i piedi per terra, a occuparci dell'ottimizzazione e dell'efficientamento della propria azienda. Oggi il settore è molto difficile. Tanto che fra addetti ai lavori spesso ci sorprendiamo di rappresentare solo il 10% del fuoricasa. L'altro 90% come fa ad affrontare tutte le sfide che ci sono? Lo dico a ragion veduta, visto la mia partecipazione in Osteria Brunello. 

C'è il rischio di una saturazione del segmento healthy food nella ristorazione a catena?

Dal punto di vista dell'offerta, noi risultiamo ancora in crescita anche negli store aperti da più anni. Secondo me, l'healthy food o il pokè non hanno ancora ragggiunto il loro target possibile. C'è ancora margine. E questo nonostante una rapida diffusione tanto che anche la parole stesse sono ormai nel vocabolario di tutti noi. Ora risulta quanto mai necessario farsi riconoscere. Anche a livello di layout. In via Savona, per la Design Week, abbiamo realizzato un rivestimento del Macha Cafe con la carta da parati ideata per noi da Simone Guidarelli. La nostra collaborazione prosegue dal 2018 ma mai avevamo trasformato un locale in una box espositiva per un'esperienza immersiva. Doveva essere un progetto temporaneo, ma resterà. 

In terminini di distintività, Macha Caffe si è sempre impegnata su una sostenibilità responsabile. Come si è evoluto il mercato?

Se intendiamo la sostenibilità come rispetto dell'ambiente allora dico che non è solo plastic-free. Con Ubri ho partecipato a un covegno organizzato da Sos Logistica. Un'occasione in cui abbiamo ribadito come lo slogan "eliminiamo la plastica" possa essere utilizzato come un paravento. Magari la si elimina lato cliente, come bicchieri o posate, ma anche questo sempre non basta. Spesso capita che il cliente sia incapace di distinguere un bicchiere compostabile in Pla trasparente e lo percepisce in modo errato. Stessa cosa con l'acqua in brick di Tetrapack: a parità di esposizione con l'acqua in bottiglietta di plastica, solo il 3% dei clienti sceglie la versione più riciclabile. Infine, le confezioni delle salse, olii e simili: non c'è alternativa sul mercato di modonosi plastic-free. Temi che si ripropongono anche sulla filiera, con forniture e partite alimentari che arrivano imballate in plastica o derivati. Detto ciò, bisogna trovare il giusto equilibrio, che secondo me passa dal potenziamento del trattamento della plastica affinché sia sempre più sostenibile.

Sul fronte dei capitali, invece? 

La sostenibilità passa anche dal capitale. Con Banca Illimity e Ubri abbiamo organizzato un evento dedicato al tema del debito. Oggi, con un mercato così competitivo che richiede tassi di crescita alti, non è possibile operare sul mercato food retail senza ricorrere al debito. Questo anche e soprattutto se si ambisce alla partecipazione di un equity. Insomma, il debito è fattore essenziale nella crescita. Può sembrare controintuitivo nella vita privata, ma oggi è un approccio indispensabile. Ovviamente tenendo un occhio ai conti. Bisogna capire a fondo la propria azienda, mettendo a punto i giusti Kpi per una maggiore adesione fra business plan e realtà operativa. Questo anche avvalendosi di advisor esterni. 

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La quadra va trovata anche a livello di personale. 

Le risorse umane sono centrali per Macha: da noi non ci sono dipendenti ma collaboratori. Nel 2016 con l'apertura del primo locale, abbiamo assunto anche il primo HR manager. Da subito abbiamo deciso di dare una certa impronta alla gestione del personale con un focus sulla formazione delle risorse. Questo, secondo me, è il punto di caduta della sostenibilità tout court: dobbiamo garantire condizioni di lavoro sostenibili per la persoa che occupa una determinata mansione. Innanzitutto per una questione etica. Secondariamente per un risparmio sul turnover. Penso che oggi la ristorazione a catena possa rappresentare un esempio virtuoso in termini di trasparenza delle condizioni di lavoro. 

Si avvicina Mapic, punto d'incontro del real estate commerciale. Che sfide oggi per il food retail all'interno del mercato immobiliare?

Qui il tema vero rimane quello degli affitti. Questa voce ha un'incidenza sui conti sempre più pesante a fronte, a volte, di servizi non aggiornati oppure una poco equa ripartizione dei costi. Ad oggi, siamo arrivati al 12-15% di incidenza in centro città. Nei centri commerciali, la questione riguarda il turnover rent più che la parte fissa o i costi collettivi. Mentre nel canale travel arriviamo a incidenze anche oltre il 30% per operare in concessione. L'altro grande tema rimangono le piattaforme di delivery. Durante la pandemia abbiamo fatto sentire la nostra voce relativamente alle commissioni sulla consegna, intorno al 25-30%, che allora erano l'unico canale possibile. Ora è forse è arrivato il momento di mettersi al tavolo e trovare anche qui una soluzione sostenibile.

di Nicola Grolla