Marco Giapponese (Basara): "Ora il sushi diventa phygital con Tatatu"

Location riconoscibili, prodotti di alta qualità Made in Japan e servizio phygital. Sono queste le caratteristiche di Basara, format di sushi restaurant che dal 2011 (data della prima apertura in via Tortona a Milano) ha messo in fila una decina di aperture fra ristoranti tradizionali, corner modulari e concept per un consumo più veloce ma sempre di qualità (come nella food hall della Rinascente a Milano). A guidare lo sviluppo del brand ideato da Marco Giapponese, c'è, fin dal nome (i "basara" nel Giappone medievale erano un gruppo di samurai che non si uniformavano agli usi e costumi della società), una forte spinta all'innovazione. Che ora può contare anche sulla partnership con il social Tatatu per "abilitare un ecosistema fisico-digitale più ampio: ci immaginiamo un domani in cui l'esperienza al ristorante possa generare nuova attività social che permette all'utente di guadagnare sul proprio tempo e sulla condivisione dei propri contenuti", ha raccontato Giapponese, ceo di Basara, intervistato da Ristorazione Moderna. 

Intervista a Marco Giapponese (Basara).

Come si è chiuso il 2022 e quali progetti per il 2023?

Il 2022 si è chiuso fortunatamente in grande ripresa, visto il periodo da cui arrivavamo; dalla pandemia alla guerra in Ucraina. Una delle nostre location è all'interno della food hall all'ultimo piano della Rinascente a Milano, molto frequentata dalla clientela russa che da quando c'è questo conflitto si è persa completamente. Fortunatamente questa fetta è stata compensata in parte da turisti di altri paesi, principalmente americani. Il 2023 si apre con alcune novità: apriremo alla fine di febbraio una nuova location a Roma, sul territorio del Vaticano, nello stesso periodo daremo il via ad alcune iniziative a San Marco a Venezia e a giugno toccherà a Lugano. Siamo partiti con grande slancio.

Su questo sviluppo, quanto incide l'andamento del mercato immobiliare? 

Con grande tristezza mi sento di dire che ci sono tantissime location vuote. Dopo il lockdown, quando analizziamo una piazza in cui aprire, troviamo numerosi locali vuoti. Rispetto al passato, quando spesso subentravamo in attività esistenti, magari pagando una buonauscita, ultimamente non ci sta capitando quasi più. Si tratta spesso di luoghi lasciati sfitti. Abbiamo avuto anche casi in cui ci siamo trovati a valutare non solo location non più utilizzate, ma che si vedono sono nuove, il lascito di attività aperte prima del lockdown e successivamente affossate dalla pandemia. In questo periodo difficoltà nell'individuare spazi, insomma, non ce ne sono. Nonostante si parli molto del rincaro del mercato immobiliare, questo è un trend che riguarda principalmente le destinazioni residenziali. Nel commerciale, e nel settore ristorazione in particolare, i prezzi sono ancora allineati al pre-Covid. Tanto che in alcune occasioni le trattative per l'ingresso in una location sono molto interessanti.

Oltre al classico ristorante, Basara ha sviluppato anche il format corner aprendo alcuni punti vendita all'interno di hotel e department store. Che differenza c'è fra questi concept?

Noi siamo una catena di ristoranti un po' atipica. Forse siamo i primi a esserci affacciati in location che non sono né super lusso, dove solitamente i brand che ne fanno parte cercano destinazioni internazionali, né prettamente commerciali, come gli shopping center. Quindi occupiamo un segmento che sta un po' nel mezzo: abbiamo un prodotto ottimo, tranquillamente equiparabile a ristoranti di lusso, con una spesa non bassa ma perfettamente allineata alla qualità del sushi che mettiamo nel piatto e declinata in segmenti diversi. Oltre al ristorante tradizionale, dal design giapponese, come quello di via Washington dove abbiamo addirittura riprodotto un giardino zen con piante che provengono direttamente dal Giappone, abbiamo un format dedicato agli store luxury, con la stessa proposta ma con un servizio più rapido per lasciare tempo all'esperienza di acquisto, e i corner. Quest'ultimi sono una soluzione di cucina integrativa. Detto diversamente, in partnership con grandi hotel, integriamo il nostro corner modulare magnetico disegnato e realizzato da noi che consente di montare e attivare una postazione sushi in poco più di due ore e permette all'offerta ristorativa dell'hotel di introdurre una proposta sushi che fino al giorno prima non aveva.

Quanto, in un mercato competitivo come quello attuale, il sushi riesce a mantenere il proprio posto nelle preferenze di acquisti dei clienti?

Non subiamo flessioni dovute alla concorrenza di trend food coevi al nostro, come potrebbe essere l'healthy food, le poke bowl e simili. La percentuale di ritorno dei nostri clienti è altissima, a volte superiore al 90%. In altri termini, a chi piace il sushi, una volta che prova quello di Basara, ritorna, si fidelizza. Guardando dall'esterno, infatti, trovare un sushi di qualità, realizzato da maestri giapponesi ogni giorno in loco, è ancora una rarità. A questo, si aggiunge una rotazione stagionale del menu e numerose novità culinarie che arrivano direttamente dal Giappone. Un appeal che fa gola ai sushi lover, soprattutto attraverso il passaparola, e che si completa al ristorante piuttosto che a casa in modalità delivery o take away. Ad oggi, insomma, pensiamo di occupare un segmento riconoscibile e per questo poco insidiato dalla concorrenza. 

E per rendervi ancor più riconoscibili, avete avviato una partnership con Tatatu. Ce ne può parlare?

Io nasco come imprenditore digitale nel 1998. E non a caso Basara ha già una sua piattaforma eCommerce e digital marketing. Da questo punto di vista siamo molto avanti. Il passo successivo è rappresentato dalla partnership con Tatatu. Assieme al founder Andrea Iervolino abbiamo ragionato su come portare un'esperienza digitale nel fisico. La soluzione è stata quella di consentire agli utenti social di Tatatu di poter guadagnare dei token digitali in base al tempo speso per le proprie attività social e utilizzarli anche per pagare una cena nei nostri ristoranti. L'obiettivo è quello di abilitare un ecosistema phygital più ampio: ci immaginiamo un domani in cui nel momento in cui l'esperienza fisica nel ristorante possa generare nuova attività social e digitale che permette all'utente di guadagnare sul proprio tempo e sulla condivisione dei propri contenuti. 

Per continuare ad attrarre clienti, però, è essenziale la qualità del prodotto e, quindi, una filiera di approvvigionamento di livello. Con le difficoltà degli ultimi anni, avete dovuto rivedere il parco fornitori? E quanto pesa il caro energia per un concept che propone crudi?

Non abbiamo cambiato i produttori. Certo, questo ha significato assorbire soprattutto i costi di trasporto legati all'approvvigionamento delle materie prime. Fin da subito abbiamo deciso di non ribaltare l'inflazione sullo scontrino. Pensiamo sia un fenomeno passeggero. Così come il tema delle bollette. Questo forse è stato il problema maggiore da affrontare. Basti considerare che abbiamo avuto dei ristoranti, come quello in via Missori a Milano, in cui il costo delle utenze è arrivato a toccare un valore pari a due volte e mezzo quello dell'affitto del locale. In generale, però, la nostra fortuna è stata quella di rimanere fedeli a noi stessi, ossia non utilizzare prodotto semilavorato ma solo pesce fresco ogni giorno. I nostri chef giapponesi, infatti, preferiscono lavorare il pezzo interno: arrivano alla mattina alle 10.00, con il loro set di coltelli, e personalmente sfilettano il pesce del giorno con particolare attenzione al recupero degli scarti.

Ci può fare un esempio?

Gli occhi del pesce, in alcuni casi, vengono trattati in una modalità particolare che li trasforma in un grattuggiato simil-bottarga estremamente gustosa. Una ricetta che ci permette di offrire al cliente qualcosa di inaspettato e generare una marginalità economica importante. Inoltre, all'interno delle guance di ricciola, per esempio, c'è una carne molto ricca di collagene da cui si ricava un'ingrediente altrettanto gustoso. 

Per riuscirci, è necessario che in cucina ci siano dei professionisti di livello. In un momento di difficoltà per il reperimento del personale, c'è il rischio che la qualità si abbassi? 

Per nostra fortuna no. Da tempo abbiamo avviato una academy interna per garantire la stessa qualità nelle preparazioni in tutti i nostri locali. In cucina, inoltre, vista l'alta professionalità delle figure che vi operano e il forte radicamento della comunità giapponese in Italia possiamo contare su collaboratori affidabili e preparati. Diverso è il discorso per il personale di sala: qui facciamo più fatica. Con grande rammarico devo dire che attualmente ci troviamo a fare colloqui e assumere persone a condizioni economiche che incontrano le richieste dei candidati ma che al primo giorno di lavoro nemmeno si presentano. E questo in un contesto lavorativo strutturato, in cui operano circa 140 dipendenti. 

Come funziona Tatatu.

Pagare in forma ibrida e innovativa per una cena di sushi sarà possibile grazie all’accordo tra Basara e il social network Tatatu. Alla cassa, infatti, si potrà pagare parte del conto in euro e in TTU Coin. Si tratta della valuta digitale che gli utenti del social network, ideato nel 2020 (e vicino alla soglia del milione di utenti a livello globale) dall'imprenditore e produttore cinematografico Andrea Iervolino, accumulano gratuitamente grazie alla propria attività di condivisione: dai post ai "mi piace", dai commenti alle visualizzazioni di determinati contenuti. Sarà sufficiente mostrare il QR Code del proprio account di Tatatu per pagare in coin e sarà valido in tutti i punti Basara presenti a Milano, Bologna e Venezia. Alla base, c'è la filosofia del redeem nearby che così fa il suo debutto in Italia.