Emipiace sfida la "trattoria": un format replicabile di cucina tipica

Il primo locale aperto a ottobre 2023, in viale Monte Nero. Prima e dopo, la storia di Emipiace parla chiaro: business schietto dai gusti emiliano-piacentini. Questa, in estrema sintesi, l'idea del founder Marco Salerno che, dopo aver fatto la gavetta nel food retail, ha deciso di passare dall'altra parte, riannodare le fila con le proprie radici gastronomiche e aprire un format scalabile. Anche perché "oltre a Dispensa Emilia, non ci sono ancora molti competitor strutturati in questa proposta e lo spazio per crescere non manca. A patto di mettere a terra il giusto schema organizzativo, altrimenti ci si ferma al livello della trattoria", conferma Salerno. 

Nel menu Emipiace il meglio della cucina emiliano-piacentina (anche da condividere). 

Punto di partenza del brand è il locale fra Guastalla e Porta Romana: 140 mq, 40 posti a sedere, uno staff di 4 persone. Da qui dovrebbe prendere avvio la mini-catena che punta, nel 2025, a raddoppiare la sua presenza. Nel menu, i classici della cucina emiliano-piacentina come taglieri di prosciutti e formaggi, gnocco fritto, tigella, bartolacci, frittini (tortellini compresi) e primi (lasagne al ragù, le trecce di ricotta e spinaci, tortelli, ecc). Per il beverage, una selezione di Lambrusco a cui si aggiungono vini fermi del territorio. Una proposta che si basa sulla qualità della materia prima selezionata ideale per chi cerca un'esperienza di gusto e autenticità (meglio sul posto che in food delivery, sebbene il servizio sia attivo). Questo anche grazie a un layout curato, che ricorda un po' quello della trattoria tradizionale ma con un tocco di modernità in più. "Come primo anno non è andato male a livello di fatturato. Nel 2025 ci aspettiamo una crescita del fatturato dopo aver mosso le acque per farci conoscere. Tigella e gnocco fritto piacciono e penso ci sia margine per crescere. Inoltre noi abbiamo messo a punto un format dai bassi capex e che punta su un processo produttivo semplice, che non richiede eccessive competenze in cucina", afferma Salerno. 

Emipiace, un format nato dall'esperienza sul campo. 

Una formula che Salerno ha studiato nei mini dettagli, facendo tesoro anche dalla storia di famiglia. "Nel 1997 mio papà apre un ristorante tipico emiliano. Quando è venuto a mancare è subentrato mio fratello e appena compiuti 18 anni anche io mi sono inserito. Tuttavia, la gestione vecchia scuola non faceva per me. Quindi mi sono messo in viaggio, sia letteralmente che a livello di carriera. Prima sono andato a Barcello, dove ho cominciato ad abbozzare il progetto di Emipiace. Tornato in Italia ho avviato la mia carriera nel food retail passando da Fradiavolo a Tigella Bella e Bun Burgers. Ogni volta con un piccolo scatto di carriera e un nuovo bagaglio di competenze", racconta il founder. Capacità e conoscenze che hanno permesso a Salerno di rimettere mano allo storico elenco fornitori di famiglia e andare alla ricerca di nuovi partner: per la mortadella il Salumificio Palmieri con la sua Favola, per il crudo c'è il Salumificio Rossi di Parma e La Coppa per le specialità piacentine, da Capitelli arriva La Giovanna e per i formaggi le referenze sono del Caseificio Antica Cascina di Forlì. Discorso simile per il beverage, che viene venduto in bottiglia ("con la speranza un giorno di avere la nostra private label", confessa Salerno). Filiera di qualità che necessita, sostanzialmente, sono dell'assemblaggio in cucina (dove le preparazioni sono ridotte al minimo). 

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Personale e digitalizzazione, i prossimi passi.

Insomma, un manifesto dei principi con cui si muove la nuova generazione di food retailer: "Per come la vedo io, la ristorazione si è fatta odiare dalle vecchie generazioni. Le catene hanno la possibilità di fare la differenza. Io stesso ne sono un prova. In 10 mesi sono passato da cameriere di Bun Burger a store manager. Ai ragazzi che si buttano in questo settore, quindi, consiglio sempre di partire da un'insegna food retail rispetto che da un ristorante tradizionale. All'inizio, magari, la paga può essere un po' ridotta ma la crescita è rapida ed esponenziale, con un forte coinvolgimento nelle policy di sviluppo e un maggiore bilanciamento dell'equilibrio tra vita privata e lavoro; a partire dagli orari scaglionati di inizio turno e i giorni di pausa garantiti", afferma Salerno. Prossimo step per crescere? "Continuare a investire sul marketing e cominciare a mettere mano alla digitalizzazione dei processi", conclude Salerno. 

di Nicola Grolla