Panfé rivoluziona il panificio di quartiere

Con una trentina di punti vendita e un'offerta all day long, che mette al centro il pane, Panfé sta rivoluzionando il classico panificio di quartiere. Parte, insieme all’insegna Banco Fresco, delle attività italiane della francese Prosol, la catena di bakery contemporanea rappresenta infatti il next step di uno dei format più tradizionali del retail, testimoniando che qualità, artigianalità dei processi e standardizzazione dell'offerta non sono in contrasto. 

Nel 2026, Panfé punta a raggiungere i 15 milioni di fatturato. 

Avviato nel 2021, l’insegna punta a chiudere l’anno con un fatturato di circa 15 milioni di euro. Una base da cui partire per il successivo round di espansione che, nel 2027, prevede una decina di opening. Il motivo del successo? L’adattabilità del format: "Abbiamo iniziato come panificio vero e proprio, poi ci siamo trasformati i una bakery moderna di quartiere. Oggi siamo presenti nel canale travel retail alla stazione di Bologna e Garibaldi Milano, dove intercettiamo soprattutto i pendolari. Nei centri commerciali, come Scalo Milano e Nichelino, dove serviamo i clienti nella pausa tra una commissione e l’altra. E poi, ovviamente, su strada, per un’offerta accessibile e trasversale che copre tutto l’arco della giornata. L’ultima sperimentazione in corso è una presenza all’interno della Gdo", spiega Alberto Salvadego, ad di Panfé.

Prodotti, processi e scienza: i pilastri dell'offerta.

Alla base dello sviluppo, come detto, c’è un lavoro di standardizzazione su processi e prodotti. "La categoria del panificato ha un’alta variabilità quotidiana in base ai fattori esogeni come umidità, calore, ecc. Per questo abbiamo deciso di centralizzare la produzione acquisendo un laboratorio artigianale a Mondovì (CN), da cui approvvigioniamo tutti i punti vendita, unendo il suo know how a processi tecnologici e gestionali specifici. Di fatto, siamo fautori di una artigianalità industrializzata”, afferma Salvadego. Un risultato che passa anche dalla collaborazione con l’Università delle Scienze gastronomiche di Pollenzo, con cui l’insegna ha avviato una serie di sperimentazioni per combinare l’unicità delle proprie ricettazioni al rispetto dei canoni tradizionali. Insieme, "abbiamo approfondito l’aspetto più scientifico e tecnologico delle lunghe lievitazioni, del ricorso al lievito madre o alla biga, della conservazione gelo dei prodotti, delle corrette tecniche di rinvenimento sul punto vendita, ecc.", aggiunge il manager.

Il menu dolce e salato di Panfé. 

Nasce così un’offerta che ha come centro il pane: tra le 18 e le 20 referenze a rotazione a seconda della stagionalità per un totale di circa mille tonnellate vendute. Poi c’è la proposta di colazione mattutina, con croissant e altre referenze dolci come il tortino alle mele oppure i Baci di dama per chi è già al coffee break da abbinare a una proposta di caffetteria in forte sviluppo (circa 16 tonnellate di caffè utilizzato e, a breve, disponibile anche come miscela da portare a casa). Successivamente si passa al salato per la pausa pranzo. In questo caso, il prodotto più venduto è la pizza; di panetteria ovviamente. "È un prodotto che risulta più spesso del taglio alla romana, più soffice e morbido, sempre impreziosito da ingredienti di qualità. La più venduta rimane la Margherita", rivela Salvadego. A questa si aggiungono focacce farcite oppure insalate e piatti freddi che rappresentano delle alternative, soprattutto nei mesi più caldi. Infine, c’è l’aperitivo composta dalla combo drink (che nel 95% dei casi è l’Aperol Spritz) più tagliere (con salatini, sfoglie ripiene, tranci, ecc).

L’evoluzione del format bakery. 

La ricchezza del menu è la cartina di tornasole per raccontare oggi l’avanguardia dei panifici. "Oggi è un settore ancora frammentato e questo costituisce un’ottima opportunità per iniziative come la nostra - afferma Salvadego - Al momento puntiamo a consolidare la nostra presenza al Centro-Nord Italia con punti vendita tutti diretti. A livello di layout stiamo riadattando gli spazi tradizionali attraverso le logiche della socializzazione urbana senza per questo dimenticare il calore classico del panificio di quartiere. L’idea è quella di mantenere e trasmettere l’idea del forno". Per riuscirci, Panfé punta su location da 150 mq totali (compreso deposito e area produzione), meglio se con un dehors (intorno ai 25 mq), in destinazioni dove essere il punto di riferimento per il cliente e su un servizio al cliente dal volto umano. "Quando il cliente si affida a te, fa la differenza - commenta l’ad - Riuscirci non è sempre facile. D’altronde, questo non è un lavoro come un altro. Bisogna capire il prodotto, le sue determinate caratteristiche, senza scadere troppo nel tecnico ma trasmettendo la poesia che sta dietro all’uscita di un prodotto dal forno. Catturare gli occhi e l’olfatto del cliente, anticipare le sue necessità non appena entra in negozio e proporgli la soluzione giusta per tempo e budget a disposizione e occasione di consumo".

di Nicola Grolla

L'articolo è tratto da RMM 3/2026 disponibile a questo link: https://ristorazionemoderna.it/magazine/ristorazione-moderna-magazine-3-2026.html