La carne al ristorante: conservazione, frollatura e cottura

La carne al ristorante non è una materia semplice. Per trattarla e, soprattutto, conservarla al meglio vanno rispettati alcuni principi guida sintetizzati da Cast. Innanzitutto, la temperatura di conservazione corretta è tra gli 0 e i 4° C; sia che la carne sia cruda sia che sia cotta. Quest’ultima deve essere prima raffreddata a temperatura ambiente, al massimo per 20/30 minuti, successivamente sigillata in appositi contenitori ermetici e messa subito in frigo, per evitare contaminazioni incrociate.

I consigli per congelamento e scongelamento della carne. 

Essenziale è l'operazione di etichettatatura, così da rispettarne la scadenza (entro 3-4 giorni dalla cottura). Un'avvertenza che vale anche per il congelamento. In questo caso, più si porziona il pezzo meglio è per la sua gestione. L’ideale è utilizzare un sistema di congelamento rapido (abbattitore) così da ridurre la dimensione dei cristalli di ghiaccio. Per lo scongelamento, mai procedere a temperatura ambiente: questo aumenta la carica batterica della carne. Il passaggio di stato va effettuato in frigo per non aumentare la proliferazione dei batteri. Se non si ha il tempo necessario si può optare per il microonde facendo molta attenzione a non cuocere la carne.

La frollatura: dry aged vs. wet aged. 

Nel caso in cui si decidesse di optare per una maturazione della carne (la cosiddetta frollatura), i metodi sono due: il dry aged e il wet aged. Nel primo caso, si tratta di una maturazione a secco di alcuni tagli comprensivi di osso (solitamente lombate) all’interno di un frigorifero tra 0 e 4° C con un umidità tra l’80 e il 90%. Nel secondo caso, la carne deve essere disossata, porzionata e confezionata in sacchetti sottovuoto. In entrambi i casi, assistiamo a una scomposizione delle fibre muscolari e quindi a un cambio di texture e consistenza. La differenza principale sta nella perdita (nel primo caso) o ritenzione (nel secondo caso) dei liquidi della carne stessa. Per la carne dry aged la maturazione ideale è compresa tra i 30 e i 60 giorni, massimo 90. Oltre questo limite si rischia di avere uno spreco di materia prima molto superiore, associato, per esempio, allo scarto del bark, la crosta che si forma per effetto della disidratazione, e al gusto finale che potrebbe non incontrare l’attesa della clientela. Per la wet aged, invece, i giorni di maturazione sono al massimo 30 in sacchetti sottovuoto.

Per la cottura, occhio alla temperatura interna della carne. 

Passando alla cottura, la carne può essere al sangue, media o ben cotta. La differenza dipende dalle temperature raggiunte al cuore della proteina. Rispettivamente: 50-55° C al sangue, 60-65° C media e oltre i 70° C ben cotta. In ogni caso è importante lasciare riposare la carne prima del taglio. Esempio classico è quello della Fiorentina che deve riposare coperta per almeno 5/7 minuti per far riassorbire i liquidi prima di essere tagliata.

di Luca Graziadelli*

*Varesino d’origine, si è specializzato nel lavoro di macelleria fin dagli inizi della sua carriera facendo diventare una professione la tradizione contadina di famiglia. Dopo anni di esperienza, principalmente in ambito Gdo, ha messo le sue conoscenze a servizio della formazione dei giovani professionisti e della consulenza per privati e aziende. Fa parte del corpo docente di Cast, dove insegna nel corso di Alta Formazione Cucina.

L'articolo è tratto dall'originale pubblicato su Ristorazione Moderna Magazine 2/2026, disponibile qui: https://ristorazionemoderna.it/magazine/ristorazione-moderna-magazine-2-2026.html