L’ittico nelle cucine dei ristoranti: più porzionatura e ricettazioni

Saòr del Mar reinventa la tradizione.

Conosciuta per la sua storica produzione di baccalà (mantecato, alla vicentina o in insalata) distribuito in ambito retail, Saòr del Mar ha deciso di imprimere un’accelerazione alla sua offerta foodservice ittico. Oggi, questo canale cuba il 10% di un fatturato che si aggira intorno ai 10 milioni di euro ma che è pronto a lievitare grazie a investimenti in attrezzature e macchinari utili a rispondere alle esigenze di questo segmento. "In termini di prodotto, le referenze principali sono il cubettato ittico per il poke e le insalate di mare. Nel primo caso, l’idea è quella di fornire alle insegne un ingrediente più che una materia prima. Con la riduzione delle brigate di cucina e l’evoluzione dei format food retail, garantire la corretta lavorazione e conservazione, anche igienica, del prodotto non è scontato e richiede molto tempo. Noi abbattiamo questo problema portando nelle cucine un elemento da assemblaggio, già trattato - afferma Fabio Sinigaglia, direttore generale di Saòr del Mar – Concetto simile anche per le insalate di mare. In questo caso, la differenza la fa la naturalità della preparazione: nessuna marinatura, il prodotto è già porzionato e viene distribuito surgelato oppure fresco pastorizzato". A queste linee si aggiunge il servizio “private label”, soprattutto in monoporzione oppure per grandi eventi. Ad accomunare tutte queste soluzioni, l’attenzione ad alcuni requisiti richiesti dal foodservice: "Il packaging, con formati ideali, non troppo ingombranti e facilmente gestibili in poco spazio; e la modalità di conservazione, con surgelamento a -20°", conclude Sinigaglia.

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