L’ittico nelle cucine dei ristoranti: più porzionatura e ricettazioni

Le richieste dei professionisti del fuoricasa spingono i produttori del comparto ittico verso soluzioni più facili da gestire, utilizzare e combinare. Al centro rimane sempre l'attenzione alla qualità che, oggi, è sinonimo di tracciabilità e conservazione. Due caratteristiche essenziali per conquistare un cliente che, mediamente, consuma circa 31 kg pro-capite di pesce all'anno e ha trovato nel salmone il passepartout per le proprie esigenze alimentari. 

La crescita del salmone nel fuoricasa italiano. 

Il salmone, infatti, si conferma la prima scelta in bar e ristoranti. Secondo Circana, gli ordini di piatti contenenti questa referenza, nel 2025, sono cresciuti del +15,6%; cinque volte più del retail. Il driver principale è sicuramente il sushi (che da solo assorbe il 69% del consumo di salmone fuoricasa) a cui si affiancano poke e ricette healthy food. Oltre al salmone, però, non vanno dimenticati polpo, tonno, orate, branzini e mitili che rappresentano la base di moltissime ricette della tradizione Made in Italy. In ogni caso, parliamo di una materia prima delicata, che richiede specifiche lavorazioni e protocolli di conservazione. Nonché di un prodotto in cui la tracciabilità è sinonimo di sostenibilità e qualità. Per questo, negli ultimi anni, complice anche la fluttuazione dei prezzi alimentari e la riduzione delle brigate, le insegne di ristorazione si stanno sempre di più affidando a partner specializzati capaci di combinare alti livelli di servizio e caratteristiche organolettiche elevate del prodotto.

Le novità La Nef per il foodservice ittico. 

A proposito di salmone, l’operatore specializzato La Nef, che nel 2025 ha chiuso con un fatturato intorno ai 60 milioni di euro - di cui il 40% nel foodservice - ha presentato a TuttoFood 2026 diverse novità che fanno capire la direzione in cui si sta muovendo la filiera. "Il nostro Re Salomone fa da apripista per l’offerta pensata peri professionisti - racconta Nico Palazzo, vicepresidente de La Nef - Si tratta di un prodotto affumicato, che non viene mai congelato in tutte le sue fasi di lavorazioni, così da preservarne la freschezza e le qualità organolettiche. Al ristoratore arriva una baffa pre-affettata con un processo che evita anche il congelamento che di solito si utilizza per il taglio e che noi abbiamo sostituito introducendo delle lame di precisione brevettate ad hoc. A questo best seller si aggiunge il salmone dalle isole Fær Øer che abbiamo recentemente introdotto a catalogo. Viene venduto intero all’alta ristorazione, surgelato pre-rigor e proviene da allevamenti che non utilizzano antibiotici o Ogm e pre-pesce. L’obiettivo è quello di alzare l’asticella e fornire al foodservice un prodotto differenziante". Oltre al salomone, l’azienda commercializza anche le acciughe del Cantabrico (disponibili anche in monoporzione da servire direttamente al tavolo con pan brioche e burro): una semi-conserva realizzata a partire da una materia prima da filiera controllata, con poco sala e da conservare in frigo. A queste eccellenze, si affianca, infine, tutta la linea di prodotti cubettati e tartare di salmone, ideali per le pokerie.

L’evoluz ione del consumo ittico al ristorante. 

La ristorazione, soprattutto quella commerciale, "cerca prodotti pronti all’uso, che richiedono pochi passaggi di trasformazione e possono essere conservati facilmente evitando sprechi alimentari - rivela Palazzo - Il tutto senza ricorrere a troppe sofisticazioni e con grande trasparenza su provenienza, metodo di allevamento e processo produttivo". Concetti diffusisi contestualmente all’evoluzione del consumo di ittico nel nostro Paese: "L’attività de La Nef è iniziata negli anni ’80. All’epoca il consumo di salomone era quasi una prerogativa del periodo natalizio. Oggi le cose sono cambiate e questa proteina è entrata stabilmente nel paniere sia dei professionisti sia dei consumatori aumentando la consapevolezza sul prodotto stesso. Non sorprende, dunque, che sia richiesto anche nel food retail, dove contiamo diverse collaborazioni. Non da ultima, quella con All’Antico Vinaio. Un canale che anche noi stiamo pensando di esplorare direttamente con il progetto di avviare una nostra insegna", aggiunge Palazzo. Nell’attesa, l’azienda si appoggia ai principali distributori food all’ingrosso per portare i propri articolo sulle tavole della ristorazione.

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