Come ogni anno, anche dall'edizione 2026 di Tuttopizza (evento tenutosi a Napoli) arrivano i dati dell'Osservatorio Pizza sugli ultimi 12 mesi di attività. La sintesi parla di un settore in forte trasformazione che sta ridisegnando le regole del settore Horeca. L'indagine, che ha coinvolto un campione di 144 pizzaioli italiani legati al circuito APN (Associazione Pizzaiuoli Napoletani) e alla fiera mettono in fila opportunità e difficoltà di un'attività centrale nel panorama gastronomico italiano.
Per un settore da quasi 15 miliardi di euro l'anno e con oltre 300.000 addetti diretti, l'ultimo anno ha ulteriormente spinto un po' più in là la redifinizione della pizzeria e del ruolo del pizzaiolo. "La pizza continua a rappresentare uno dei simboli più forti del Made in Italy gastronomico - afferma Raffaele Biglietto, direttore e co-ideatore di TuttoPizza - Ma oggi il settore richiede competenze sempre più trasversali. Non basta più realizzare un buon prodotto: servono capacità manageriali, formazione continua, comunicazione efficace e attenzione ai nuovi modelli di consumo", ha affermato Raffaele Biglietto, direttore e co-ideatore di Tuttopizza. D'altronde, le sfide non mancano. Sebbene il 41,7% dei pizzaioli abbia registrato un aumento del fatturato rispetto al 2025, il momento rimane delicato. La fortuna è che i volumi tengono: il 41,7% delle pizzerie vende oltre 200 pizze al giorno, seguito da un 36,1% che attesta la produzione quotidiana tra le 101 e le 200 pizze.
A proposito di sfide, la prima è sicuramente il food cost che, a caduta, ha determinato una revisione dei listini. Se si prende la Margherita come esempio, il 76,4% dei locali ha un prezzo medio fra i 5 e gli 8 euro. Solo il 2,8% la propone in fascia premium, superiore ai 12 euro e solo il 6,9% a meno di 5 euro. Sul fronte del prodotto, le preferenze dei consumatori mostrano un forte legame con le radici culturali, pur strizzando l’occhio all’innovazione degli impasti. In questo modo, la pizza tradizionale napoletana resta la più richiesta in assoluto, indicata dal 62,5% dei pizzaioli (che la cucinano ancora nel tradizional forno a legna, sebbene si ain crescita chi è dotato di forni elettrici (29,2% dei pizzaioli). La pizza contemporanea (caratterizzata da cornicioni pronunciati e alveolati) si attesta come solido secondo trend con il 38,9% delle preferenze. Seguono la versione gourmet (15,3%), le opzioni senza glutine (8,3%), le farine integrali/multicereali (5,6%) e la pizza al taglio (4,2%). A fare la differenza per la scelta del cliente sono fattori come la qualità degli ingredienti (55,6%), un senso di leggerezza e digeribilità (23,6%) e, infine, il fattore prezzo (12,5%).
La principale nota dolente emersa nella rilevazione dell’Osservatorio della Pizza 2026 negli ultimi 12 mesi riguarda le risorse umane. Interrogati sulle principali criticità del settore, i ristoratori mettono al primo posto i costi energetici (61,1%), tallonati subito dopo dal personale (55,6%), dalle tasse (47,2%) e dal costo delle materie prime (44,4%). Trovare pizzaioli qualificati è diventata un’impresa titanica: per Il 75% dei titolari definisce la ricerca “molto difficile”; il 18,1% la considera “abbastanza difficile”, solo l’8,3% dichiara la situazione “gestibile”, mentre nessuno (0%) la reputa facile. Per far fronte a questo problema, la formazione professionale ha assunto un ruolo cruciale: per l’83,3% degli operatori oggi conta il massimo dei voti (10 su 10) nella scala di valore aziendale. Ma cosa si insegna alle nuove leve? Secondo i professionisti le aree di intervento riguardano impasti e farine (43,1%), ma soprattutto su competenze manageriali come food cost (41,7%), marketing (30,6%) e management aziendale (27,8%).
Materie utili per sostenere un business che diventa sempre più tecnologico e digitale. Basti pensare che Instagram è la piattaforma social che genera in assoluto più visibilità (scelta dal 69,4% dei locali). TikTok si piazza al secondo posto con il 34,7%, confermando l’importanza dei contenuti video brevi per intercettare il pubblico più giovane. Facebook mantiene un ruolo attivo per il 26,4%, mentre Google raccoglie il 18,1%. A livello di investimenti concreti nell’ultimo anno, Tuttopizza 2026 rivela che il 37,5% delle pizzerie ha investito risorse nel marketing digitale e il 30,6% ha aggiornato i propri sistemi gestionali. Tuttavia, c’è ancora una fetta consistente del mercato (29,2%) che dichiara di non aver effettuato nessun investimento in innovazione negli ultimi 12 mesi.
