La ristorazione tradizionale è un canale sempre più polarizzato in termini di visite, secondo Bain&Co; soprattutto se lo si guarda dagli occhi della Gen Z. Come emerso dal Rapporto annuale sulla ristorazione realizzato in collaborazione con Fipe-Confcommercio, infatti, in Italia i ristoranti indipendenti rimangono centrali nelle abitudini di consumo ma perdono sempre più centralità nel paniere dei format ristorativi selezionabili a favore di concept più agili e informali, come il pub o il food delivery.
Insomma, se il settore della ristorazione tradizionale è caratterizzato da una base consumatori ampia e stabile e mantiene un ruolo distintivo nel panorama del comparto per la sua capacità di attraversare tutte le fasce di età, le prospettive di consumo della Gen Z ne cambiano il ruolo a lungo termine. Se è vero che nel nostro Paese il 13% della Gen Z frequenta quotidianamente il ristorante tradizionale, un valore significativamente superiore alla media europea del 5%), è altresì vero che il 17% non ha mai consumato nel canale. Questo approccio si inserisce in un trend che vede l'affermarsi di comportamenti multi-canale nella scelta delle occasiosi fuoricasa. Se già i Millennial dichiarano di frequentare abitualmente più canali contemporaneamente (ristoranti tradizionali, fast food, pub, café e delivery) per la Gen Z, il portafoglio risulta ancora più ampio. La socialità e la frequenza si concentrano maggiormente nei pub e caffè che vengono persino frequentati quotidianamente dai consumatori di questa generazione, rendendolo il canale più popolare tra i giovani, mentre il ristorante tradizionale tende a competere su occasioni a più alto contenuto esperienziale e valore percepito. “Il ristorante tradizionale rimane il format di riferimento stabile, ma con una maggiore esposizione a riduzioni di frequenza - ha commentato a tal riguardo Aaron Gennara Zatelli, partner di Bain&Co - La competizione non è tra i singoli format, ma contro una combinazione di alternative che intercettano occasioni diverse. I ristoranti tradizionali devono focalizzarsi su occasioni più rilevanti trasformando parte della socialità in valore aggiunto".
Guardando al contesto europeo, la polarizzazione in atto nel Belpaese non è un fenomeno isolato. In generale, i Paesi del Sud Europa mostrano una relazione più consolidata con il format tradizionale, con una base di consumatori che dichiara frequenze più elevate e regolari rispetto ai Paesi nordici. Italia e Spagna, in tal senso, presentano valori simili, con circa il 30% dei consumatori che li frequenta almeno una volta a settimana. Nei Paesi più settentrionali, come Germania e Francia, incidono maggiormente sia le occasioni sporadiche (35% in media rispetto al 26% dei Paesi sud-europei) sia la quota di chi non utilizza il ristorante tradizionale (18% rispetto al 7%). "La coesistenza di heavy users e non fruitori suggerisce che il format tradizionale risulti altamente rilevante per alcuni segmenti e totalmente irrilevante per altri. Ciò significa che i ristoranti devono proteggere quanto costruito, ma anche essere capaci di evolvere l’offerta e intercettare target diversi, conquistando nuove fette della popolazione", ha affermato Zatelli. Un percorso di fatto obbligato alla luce della prudenza diffusa e della contrazione dei consumi in atto a livello continentale. In Italia, la pressione sulle uscite è particolarmente marcata tra i consumatori più maturi, in particolare i Boomer, mentre la Gen Z mostra una maggiore tenuta. Un ulteriore elemento di trasformazione riguarda la distribuzione del valore, che tende a spostarsi verso le generazioni più giovani che dichiarano livelli di spesa più elevati rispetto alle generazioni più anziane. In Italia, la quota che colloca la spesa media in “molto alta/alta” scende progressivamente con l’età (Gen Z al 41% rispetto al 26% dei Boomer).
Insomma, è in corso un cambio generazionale del modo di vivere il fuoricasa. La cartina di tornasole, in tal senso, è il servizio di food delivery. Tra i giovani l’utilizzo è consolidato e frequente, mentre tra i consumatori più maturi rimane marginale. Più del 90% della Gen Z ne usufruisce, mentre oltre la metà dei Boomer, al contrario, preferisce farne a meno. In termini di intensità, il 17% dei consumatori italiani appartenenti alla Gen Z ne fa uso quotidiano e il 29% almeno settimanalmente. “Questo fenomeno modifica profondamente lo scenario, introducendo una competizione diretta tra consumo fuori casa e consumo a domicilio per i giovani. Tra le generazioni più mature, invece, la sfida per la ristorazione è legata più alla riduzione delle uscite che non alla migrazione di canale”, ha concluso Zatelli.
