Il consumo di proteine alternative cresce ma per "battere" la gara con la carne animale deve focalizzarsi su tecnologia e gusto. Questo il significato dei dati presentati agli Stati Generali delle Proteine Alternative (Sgpa), l'evento di riferimento per il settore che si è tenuto a Milano presso la Fondazione Feltrinelli di Milano. Perché se è vero che il 51% degli europei nel 2023 ha ridotto il consumo di carne (con Paesi come Italia e Germania in testa (59%) è anche vero che il consumo mondiale di carne è destinato ad aumentare del 50% entro il 2050. Per accelerare servono nuove soluzioni.
Ideato da Maurizio Bettiga (chief innovation officer di Italbiotec Srl Società Benefit) e organizzato dal team Italbiotec Srl SB, il dibattito si è articolato in sessioni dedicate a "Ricerca e mercato", con un focus sulla fermentazione in sinergia con Tofflon-Itema, la joint venture italo-cinese che ha come mission quella di accelerare l'innovazione in ambito biopharma e bioscience con soluzioni integrate e tecnologie d’avanguardia; "Innovazione e industria", coordinata da Good Food Institute Europe; "Comunicazione ed etica", ideata dal dipartimento di Filosofia e Scienze dell’Educazione dell’Università di Torino e “Nutrizione e Salute” grazie al contributo speciale di OnFoods. A fare da sfondo, i dati del mercato che oggi vale 90,5 miliardi di dollari ed è destinato a raggiungere i 238,7 miliardi entro il 2034 (Cagr +9,8%). A spingere sono essenzialmente i finanziamenti pubblici, quasi triplicati negli ultimi 5 anni (318 milioni di euro).
L'Italia si distingue come prima nazione in Europa per numero di ricercatori attivi nel settore (633), a testimonianza di un'eccellenza scientifica pronta a guidare l'innovazione. A confermare l’interesse sono i consumatori stessi: nel 2024, le vendite di prodotti vegetali hanno toccato i 639 milioni di euro (+16,4% sul 2022), con alternative vegetali al formaggio che hanno raddoppiato il loro valore in due anni (+100%), e il 59% degli italiani afferma di aver ridotto il consumo di carne. A guidare questa trasformazione è un'ondata di innovazione senza precedenti, con oltre il 70% degli studi sulle alternative vegetali ai derivati animali pubblicati dopo il 2015: una spinta che ha portato, ad esempio, al crollo di oltre il 99% dei costi di produzione della carne coltivata. Protagonsti la domanda di proteine alternative sono principalmente Millennials e Gen Z, che in 2 casi su 3 già integrano attivamente alimenti plant-based nella loro dieta, come spiega una ricerca del Future Food Institute. Si tratta di consumatori urbani, che si identificano spesso come flexitariani (27% della popolazione europea, accanto a 62% onnivoro e a 8% tra vegetariani e vegani) che riducono la carne senza eliminarla e sono motivati da salute (47%), benessere animale (29%) e sostenibilità (26%).
Nonostante i numeri positivi, la strada per la piena accettazione delle proteine alternative è ancora lunga. Come rivela uno studio condotto dall’ETH di Zurigo presentato nel corso degli Stati Generali delle Proteine Alternative, il gusto rimane il principale fattore di scelta, seguito dalla percezione di salute e sostenibilità, e la chiave per conquistare la fiducia è la familiarità. Le persone scelgono ciò che conoscono e, non a caso, le fonti proteiche più accettate come alternative alla carne sono quelle percepite come "naturali" e tradizionali: patate, riso e piselli. Per l'Italia, in particolare, spiccano le lenticchie. Al contrario, insetti, alghe e carne coltivata restano opzioni meno appetibili, considerate "innaturali" o troppo distanti dall'esperienza quotidiana.
Proprio per abbattere la diffidenza verso il nuovo, convincere il consumatore attraverso la familiarità e combattere le ritrosie legate al gusto, gli Stati Generali delle Proteine Alternative sottolineano la necessità di affidarsi a tecnologie capaci di unire tradizione e avanguardia. Tra queste, un ruolo chiave è quello della fermentazione, processo già radicato nella cultura alimentare italiana e non solo (pane, birra, formaggi) che oggi diventa strumento fondamentale per migliorare le alternative proteiche. Una frontiera promettente è la fermentazione di precisione, che permette di creare ingredienti specifici (come l'emoglobina vegetale per i burger) per migliorare l’esperienza sensoriale; nel 2024 sono stati destinati oltre 100 milioni di euro ai ricercatori attivi in quest’area e quasi il 50% dei consumatori in Europa e USA si dichiara disposto a provare prodotti derivati da fermentazione di precisione, a patto che ci sia più educazione e trasparenza sul tema.
Dagli Stati Generali delle Proteine Alternative emerge quindi una visione chiara: il futuro del cibo è già qui, ma per renderlo accessibile e desiderabile per tutti è necessario superare ostacoli ben definiti. L'accettazione di nuovi alimenti non è infatti solo una questione di gusto, ma un complesso intreccio di fattori psicologici: barriere come il disgusto, la tecnofobia e la percezione di "innaturalezza" sono ostacoli reali, e comprendere questi processi è necessario per facilitare la transizione alimentare. A queste si aggiunge il prezzo elevato dei prodotti a base di proteine alternative, come dimostra il fatto che il 44% dei consumatori nel Sud-Est asiatico mangerebbe più alternative vegetali se fossero più economiche. "Superare questi ostacoli richiede di abbracciare un approccio di open innovation a partire dall’interazione tra le eccellenze della grande industria alimentare e il mondo della ricerca e delle startup l’obiettivo è costruire ponti, coinvolgendo direttamente agricoltori e allevatori, ma anche chef, come veri ambasciatori culturali tra il laboratorio e la tavola”, sottolinea Bettiga.
